这些食品添加剂抽检指标你了解吗？

食品安全知识大讲堂

授课部门：四川省市场监督管理局

在食品抽检中经常出现“添加剂指标不合格”。食品添加剂到底有什么作用，造成食品添加剂指标不合格的原因是什么？且听市场监管部门道来。

●二氧化硫

二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫残留。摄入少量二氧化硫，可在人体内经酶转化后由尿液排出体外，一般不会对人体健康造成不良影响，但如果长期过量摄入二氧化硫，可能会对健康不利。水果制品二氧化硫残留量超标可能是，水果制品的加工过程中，超范围或超限量使用亚硫酸盐等漂白剂，以达到漂白和防腐的作用，从而导致产品中二氧化硫残留不符合要求。

●苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。

●山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）

山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果和防霉性能。山梨酸及其钾盐是一种相对无毒的食品添加剂，在生物体内可被代谢为二氧化碳和水排出体外。但如果长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。

●脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱食品防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。造成脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）超标的原因可能是：企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用；或其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高；或在添加过程中未计量或计量不准确造成的。

●防腐剂

防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。防腐剂使用不当会有一定副效应，长期过量摄入可能会对消费者的身体健康造成一定损害。

●合成着色剂（苋菜红、亮蓝）

苋菜红、亮蓝是常见合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类的苋菜红、亮蓝项目不合格的原因，可能是生产厂家未按国标规定，在生产加工过程中超限量使用。合成着色剂没有营养价值,长期过量食用可能对人体健康产生一定影响。

●胭脂红

胭脂红是常见合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。相比于天然色素，具有着色力强、成本低等特点。合成着色剂没有营养价值，长期过量食用可能对人体健康产生一定影响。造成胭脂红不合格原因，可能是在生产过程中，企业为凸显产品色泽，超范围、超限量使用。

●甜蜜素

甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种常用的合成甜味剂。甜蜜素超标的原因，可能是个别企业为降低生产成本，同时为改善产品的口感，在葡萄酒中添加甜蜜素等甜味剂来调节口感，也有可能是原辅料及生产环节把关不严造成。

●糖精钠（以糖精计）

糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，对人体无任何营养价值，食用较多的糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。造成固体饮料中糖精钠超标的原因，可能是企业为增加产品甜味，超限量超范围使用或者未准确计量甜味剂。

●丙二醇

丙二醇是一种食品添加剂，在食品中主要起到稳定和凝固、抗结、消泡、乳化、水分保持、增稠等作用。糕点中丙二醇超标的原因，可能是个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量使用食品添加剂丙二醇，或者其使用的复配添加剂中丙二醇含量过高。

●铝残留量（干样品，以Al计）

硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矶）是食品加工中常用的食品添加剂，使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂可用作膨松

剂、稳定剂、抗结剂和染色料等，很多国家如美国、欧盟成员国和我国等都允许使用含铝食品添加剂。长期摄入铝残留超标的食品，可能影响人体对铁、钙等营养元素的吸收，从而导致骨质疏松、贫血等，甚至影响神经细胞的发育。

消费质量报全媒体中心记者王钰

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我们常常在监管部门发布的食品抽检数据中，发现很多看不懂的不合格指标，而这些指标又与食品安全息息相关。今天就为大家解读真菌毒素指标。

●黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的化学物质，其毒性作用主要是对肝脏的损害。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）中规定，花生酱和花生油中黄曲霉毒素B1的最大检出限量均为20μg/kg。花生酱中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因，包括花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测等。花生油中黄曲霉毒素B1超标的原因，可能是花生原料在储存过程中温度、湿度等条件控制不当；生产前对原料把关不严；精炼工艺不达标或工艺控制不当等。

●脱氧雪腐镰刀菌烯醇

产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的主要原因是，谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）中规定，大麦、小麦、麦片、小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的最大限量值为1000μg/kg。造成小麦粉及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格的原因，主要是原料小麦受霉菌污染，且DON污染具有因温湿度原因导致的地域性。人摄入被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等症状。

●赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）和蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的，现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生赭曲霉毒素A，但主要由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉产生。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761—2017）中规定，赭曲霉毒素A在谷物碾磨加工品小麦粉的最大限量值为5.0μg/kg。赭曲霉毒素A可能会导致动物肾脏中毒、肝脏中毒、胚胎畸形和免疫系统中毒。消费质量报全媒体中心记者王钰

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