这些食品抽检中的理化指标你了解吗？

食品安全知识大讲堂

授课部门：四川省市场监督管理局

我们常常在监管部门发布的食品抽检数据中，发现很多看不懂的不合格指标，而这些指标又与食品安全息息相关。今天就为大家解读理化指标。水分

水分属于理化指标，其高低反映产品的含水量。合理的水分控制，可避免产品的功效成分或营养物质分解、酶解变质、霉变等。其不合格原因或是生产企业对生产工艺控制不到位、包装材料密封性差，或储运时的环境条件不符合要求等。总酸

总酸是食醋的品质指标，酸度越高说明发酵程度越高，酸味越浓，质量越好。按规定，食醋中总酸最小限量值为9.62g/100mL。其不合格原因或是生产过程工艺控制不严或未按标准执行，产品与标签标注等级不匹配等造成。色值

色值是食糖的品质指标之一，是白砂糖、绵白糖、冰糖等质量等级划分的主要依据之一，也是生产工艺水平的一种体现。其不合格原因或是生产企业关键工艺控制不当、食糖储运条件不佳等。灰分

灰分通常是指食品经高温灼烧等手段残留下来的无机物，如果乳粉中灰分含量过高，可能会增大婴幼儿肾脏负担。婴幼儿配方食品中灰分超标的原因，可能是产品中矿物元素含量较多，生产中灰分未能有效降低等。

氨基酸态氮（以氮计）

氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一。其不合格原因或是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间；或是产品配方缺陷；也可能是酿造酱油产品本身等级较低，企业为增加销量违规标注高等级（酿造酱油分为特级、一级、二级、三级）问题。氨基酸态氮不合格，主要会影响酱油产品的风味。

挥发性盐基氮

挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，是食品鲜度的主要指标，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，使食品营养价值受到影响。其不合格原因或为食品运输时间过长、温度过高、保存不当所致。

过氧化值（以脂肪计）

过氧化值（以脂肪计）主要反映食品中油脂是否氧化变质，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。其不合格原因或是原料油脂储存不当导致脂肪氧化、生产用油变质，或者样品漏气、储存过程中环境条件控制不当导致产品酸败变质。

酸价（以脂肪计）

酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。其不合格原因或是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。还原糖分

还原糖分是食糖的质量指标之一，反映了食糖中还原糖的含量。还原糖分是区分绵白糖和白砂糖的主要参数之一，绵白糖的外观和口感与还原糖的含量密切相关。其不合格原因或是绵白糖生产过程中工艺控制不良，或用其他品种的食糖充当绵白糖。溴酸盐

溴酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。长期饮用溴酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。正常情况下，水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。其不合格原因或是由于臭氧消毒时，水中溴化物被氧化生成溴酸盐。酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指标，其含量应符合标签明示要求。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是包装不严密造成酒精挥发；还可能是企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超过产品标签明示要求的原因，可能是生产企业检验能力不足，造成产品出厂检验结果不准确。

消费质量报全媒体中心记者王钰

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