□珊瑚堂 咬菜根 ■王祥夫，著名作家，画家，曾获“鲁迅文学奖”

各种的蔬菜里，大白菜让我感到最亲切。

很小的时候，每当家里开始大批大批把大白菜买回来的时候，我就知道，冬天就要来了。那些年，几乎年年如此，父亲请人用手推车把大白菜运回家里，先是放在外边晾一晾，然后才把它们放到小仓房里去。我家的小仓房在正房南边，快到冬天的时候，里边就总是码满了白菜。当然，大白菜最好是下到窖里去，但我们只有小仓房。大白菜放到小仓房里，到了天气最冷的时候，上边还要苫好几层草袋子，这样的白菜一般要吃到第二年春天。整个冬天，家里人总是要到四壁皆是白霜的小仓房里去翻大白菜，把下边的倒到上边，再把上边的倒到下边，让它们的叶子既不能太干，又不能烂掉。冬天的日子里，饭桌上天天都是白菜，土豆白菜，萝卜白菜，海带白菜，有时候是豆腐白菜。母亲有时候会用白如玉的大白菜帮子给我们来个醋溜辣子白。父亲喜欢用白菜心和海蜇皮拌了吃，白菜和海蜇皮都切极细的丝，白菜丝用盐抓过，海蜇丝用开水一焯，二者相拌，味道极清鲜。一盘这样的菜，就二两二锅头，简直是我父亲的日课！

春天来的时候，母亲会把抽了薹的白菜心放在水仙盆里，用水养，白菜花娇黄好看，都说红颜色喜庆，孰不知白菜花的黄颜色更加喜庆！

白石老人喜欢画白菜，还喜欢题“咬得菜根，百事做得。”而我最喜欢他在白菜旁边题“清白家风！”白石老人画得不是那种紧紧包住的“北京大白菜”，而是叶子散开的“青麻叶”。“北京大白菜”做醋溜白菜要比别的白菜好，吃涮羊肉也离不开它，吃菜包子就更离不开它。它的每片叶子恰好都像一只小碗，正好让人可以把馅儿放在里边，但这种白菜不好入画，圆滚滚的。而青麻叶，不但入画，还特别好吃。腌东北酸菜，也是用青麻叶，外边的叶子打掉，整棵大白菜一劈为二，在开水锅里拉一下，然后码到缸里去，不用放多少盐，东北的气温可以让它既慢慢变酸，又可以让它保持其脆劲。这样的酸菜，也只在东北才能吃到，要说做酸菜白肉，四川的泡菜不是那个味儿，韩国泡菜更不是那个味儿。东北酸菜好在本色，脆、嫩、白。吃酸菜白肉，最好是冬天，夏天不是吃东北酸菜的时候。说到吃，不单单水果是季节性的，酸菜也是季节性的。要吃四川泡菜，我以为最好是夏天，冬天吃四川泡菜，也不大对路。

冬天快要到来的时候，也是晒干菜的时候，把小棵的白菜一劈四瓣挂在那里晒干，说是晒，其实是阴干，要是晒，一过头就黄了。干白菜炖豆腐，别是一个味儿；干白菜和鲜白菜一道煮，又是一个味儿。味道都很厚，味道可以分厚薄吗？这还真不好说。冬天的日子里，玻璃窗上满是山水花草般的霜花，你坐在暖烘烘的屋里，餐桌上是小米干饭和干白菜熬虾米，这顿饭真是朴素简单而好吃。直让人想到周作人说喝茶的那几句话：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具。”吃饭和喝茶，虽不一样，但小米干饭加干白菜熬虾米，会让你觉出清淡中的滋味绵长。我现在是想的要比做的多，一年四季总是忙，几乎是，年年都想晒那么一点干白菜，但每年照例都会忘掉。现在的市场上又没得干白菜卖，起码是，我经常去的沃尔玛就没有，那里有干豆角、干茄子和干葫芦条儿，但就是没有干白菜，他们说干白菜太麻烦，没等卖多少就都碎了，碎糟糟的像是烟叶儿，所以现在不再进货。

要想吃干白菜，还是自己动手去晒的好。

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