“椒人”不舍脯辣椒

□陈卓

脯辣椒我吃了很多年,但过去我只会念，却不会写，直到最近,我才能把“脯”字正确写出来，还真有点发现新大陆的感觉。

当然，这也不能怪我，家乡话念“瀑辣椒”，我搜了好长时间，最终觉得脯这个字才是最妥帖的。因为辣椒是腌制，形似果脯，使用这个字似乎恰如其分。为此，我特别想给它写一篇文章，以此多多留住这个来自赣江流域“小菜品”的美味记忆，勾勒过往关于脯辣椒的美好回忆。

多数美食，都热衷于靠组合、碰撞、繁复和交融来实现涅槃重生，然而，世间之事,绝非简单就不能成就极致，脯辣椒的制作就充分印证了这点。从菜市场买来最普通的辣椒，它们不知道，几天后,将“回炉”淬火，一个月后，它们将成为母亲手中的“工艺品”，实现华丽转身。当然，母亲也常给我说，最好要那种不胖不瘦、不长不短的辣椒，辣椒太肥厚不行，失之入味，太长了也不行，失之厚重。

洗净、晾干、剪蒂，辣椒平铺在阳台上，晾晒上几天，在看到辣椒已经彻底偃旗息鼓并蔫蔫的样子，此时，是它们开始“修炼”的最好时机。不分先来后到，不分胖瘦大小，彼此簇拥在一个密封的罐子里，主妇像撒雪花一样，将盐撒入。考验主妇的就是盐的分量，这是南方主妇修炼多年才有的觉悟和技艺，默记于心，秘不示人。

时间是最好的厨师。静心等待它的密封、发酵、成长，三个月后，它们便从翠绿蜕变为墨绿，辣椒外表上的褶皱，像母亲的手一样，从不在乎皮肤是否光滑细腻，从未惧怕皮肤走向苍老粗糙，只默默无私，成全子女的口腹之欲。坛子刚露出一丝缝，味道便迅速弥漫在空气中，香辣独特，那不是酸辣，也不是麻辣，更不是鲜辣，而是一种十分厚重的辣，辣得如此入鼻，酸得如此可口，酱香，悠长，深厚，久久不能消散。

即便是如此简单的食材，每位主妇做出来的脯辣椒似乎味道都不尽相同，这似乎是上天赐给江西主妇才艺的小舞台。于是，一罐脯辣椒，就是一位妈妈的味道。小时候，曾有几个亲朋寄宿在我家，一张书桌上，高低不同样式的罐头里，放着不同的菜，几乎都是用脯辣椒炒的，家境好的，加瘦肉炒并伴有豆豉，家境稍差的，也许就炒了一些萝卜，但都越放越有味，我经常忍不住要吃几口。一切思乡、怀旧、亲情都在那个小罐里，得到妥帖的安放。

走到江西人的厨房里,在某个角落里,无论罐子形质如何,总会有一个脯辣椒坛子。毫无疑问，脯辣椒是江西人餐桌上最好的一道配菜和佐料，开胃，佐餐，消油腻。能吃辣的，直接就吃脯辣椒。吃辣稍微弱一点的，就可以炒任何他想吃的菜，脯辣椒炒肥肠，脯辣椒炒萝卜，脯辣椒炒油豆腐，脯辣椒炒……江西人是无辣便索然无味的，脯辣椒又几乎是无所不能的，能化腐朽为神奇，是开启任何一种食材美味的“金钥匙”，再不想吃的菜，经过她的提携，陡然变得楚楚动人，再上了一个新层次。

席间，常常有人礼貌地问我，能不能吃辣。我总要引出来一句话来，四川人辣不怕，湖南人怕不辣，江西人辣不怕，你说我能不能吃辣？如果在这个时候，有一罐脯辣椒放在身边，让询问的人看看我们江西人的每日食材，让他尝尝什么是真正的辣椒，那一定会辣得他满面通红、头皮发麻、全身冒汗。可如此美食，却没有太大名气，的确让人遗憾。

一个地方的食材，往往藏着这方水土人的性格。正如江西人的性情那样，大多蕴涵才情、腼腆内敛，但又个性鲜明、桀骜不驯，能闹起革命的地方，性格总有像“脯辣椒”那样火爆的一面。做脯辣椒、吃脯辣椒、送脯辣椒，总而言之，江西人的餐桌上，常常少不了那一点脯辣椒，少不了那一点给生活的刺激和对性情的锤炼。

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