《南京味道》

上期提要:馄饨别名颇多,四川称“抄手”,广东称“云吞”,福建人叫“扁食”。大馄饨似只见于江南,故有特别标为“上海大馄饨”的。不过照命名去推,四川也应当有,据说“抄手”即以其形似两手抄起而来,——这只能是指大馄饨了。我一度以为福建人口中的“扁肉”即是馄饨的统称,实则只能特指当地的馄饨,因有些地方肉馅是用木槌敲打而成肉泥。

东南大学侧门口不远处有一福建人开的夫妻店,肯定是“千里香”打入南京的先头部队之一,他们炮制汤底,总要从一碗里弄一点类似酱的东西加进去,问是什么,老板娘便操了闽南腔的普通话说,海鲜,再问就难得要领,弄不清指的是什么。那么,总是沿海一带吧?好多年吃下来,也算是阅馄饨已多了,汤汤水水的之外,发现还有油炸了吃的,又有当点缀与面条一处吃的,比如东南亚华人小吃摊上常见的“云吞面”,虽然在我看来都有点旁门左道,不算正途,不过也可聊备一格吧。然而记忆中最有蛊惑力的,仍当数当年的两个场景,一动一静。一是深夜街头的馄饨担,特别是冬天,看书到半夜,饥寒交迫,此时下楼到路灯下冒着热气的馄饨担,在午夜的寒气中吩咐了来一碗,便在一边跺脚搓手急切地等着,待一碗下肚,大有僵蛇复苏之感,心满而意足。再就是学校旁边的辣油馄饨了。也许在“吃”事一片荒芜的背景上,辣油馄饨容易显出它的“存在”,也许是因打赌而觉吃碗馄饨亦能吃出豪气,还有排长队之类。

辣油馄饨好像是一两粮票一角五分钱一碗,——大概吧。

回忆包子

可能是因为“文革”年间大批封资修,忌讳个人享受,更可能是因为父母来自农村,一向生活节俭,我记忆中直到十六岁,根本就没下过馆子。偶尔家中请客,也是自己操办,顶多到馆子里买一两个菜回来,点缀一下。那时广州路、珠江路交界处有个“一家春”,可能算离家不远又像样点的了,有次就被家里人支了去,买回一份清蒸鲥鱼。不是整条,是中间一段,上面有些透明的肥肉丁。小时对餐馆菜肴的记忆,似乎仅止于此。

基本没概念,也就不构成诱惑,时在念中的,限于几家餐馆的包子。那时吃上面自给自足的色彩远过于现在,很多人家会自己做。我们家则是苏北农村的习惯,每到过年都要兴师动众做一大堆,萝卜丝的、菜肉的,还有豆沙馅的。苏北那边管包子叫馒头,样子也像馒头,没有脐,不带褶,是像元宵那样封死了的。我觉得很土,而且没有纯肉的,不过瘾。随处可见的小食店里倒都有包子卖,不过我最心仪的那个“等级”的包子不是随随便便就能吃到的。包子的等级,首先取决于用的面粉,当时常见的是两种,一曰标准粉,一曰富强粉。后来才知道,二者的区别在磨面的精粗,一百斤麦子出七十五斤面粉的叫富强粉,出八十五斤的便叫做标准粉。富强粉的命名有些费解,富强是近代以来的国家目标,与面粉何干呢?也许那时以为吃上那样的面粉也是富强的一个指标吧?

就算不知道来历,何为标准何为富强也是谁都不会弄错的,前者雪白干净,后者灰不溜秋。做出面条来,一黑一白就不一样,不过蒸包子似乎更来得高下立判。标准粉的包子看上去常显得面黄肌瘦,富强粉的包子则一概白白胖胖。后者似乎只有上点档次的饭馆里才有,像新街口一带的同庆楼、大三元,碑亭巷的曲园酒家,杨公井的四川酒家,上面提到的一家春之类就是,一般卖早点或面点之类的小店是见不到的。这些地方的面点也不限于包子,通常还有馒头、花卷,不过最招人的还是包子。通常也只两种,豆沙馅或肉馅。比之标准粉包子,馅自然也讲究一些,比如豆沙包,豆沙就细得多,不会有豆形出现近于北方的黏豆,而且油搁得多,自然也就油润细腻,有些店家就打出牌子,号曰“洗沙大包”,以示不同；肉包则肉馅足,不会掺上许多粉。富强粉包子里似乎还可再做区分,鸡鸣酒家和中央商场门口的包子似乎是居于超一流的地位,包子比别处大,特别松软可口,价钱也贵一些,好像是一两粮票一角钱一个,别处则只要七分八分。排队是必须的,鸡鸣酒家、中央商场门口那两处队伍特别长。这两处似乎是从早卖到晚,别处就不同,稍迟些就卖完了。记得有一次被支派了去,为几个包子从随家仓跑到珠江路口一家春,排队等了一笼又一笼,到跟前已然酝酿不少口水,决定买到后不管三七二十一,先把晚饭桌上属于我的给吃了,不想排我前面的一个买得特别多,笼里的给他都不够,没我的份了。没了再做呀!我一直没弄明白是不是都有定量,没了就是没了,绝不会再做,豆浆油条之类的也是如此,而哪一处都肯定是天天不够卖的。

比大包更高级的还有小笼包,通常是一两四个,一两粮票,两毛五分钱,鸡鸣酒家则是汤包,一两八个,上海南翔小笼的形制,另供漂着蛋皮的清汤一碗,价钱当然又较小笼包贵些。这些都是通常不得问津的,所以后来当工人,每月有十几元钱工资了,我许下的第一个愿便是吃遍南京的小笼包,——没敢志存高远,说吃遍南京的馆子。

我印象最深的还是富强粉包子的白胖,因为亲炙的机会多些,此外小笼包虽说有用富强粉的,因是死面不是发面,看上去就不那么白得喜人。现在早已有特一粉还有其他更精的面粉了,却总觉那时的富强粉是最白最细的。——也许匮乏时代的记忆,总有点夸张吧?

蒸饭包油条

烧饼油条哪里都有,印象中有一段时间里,差不多就是早点的代名词。这两样可以单吃,也可用烧饼夹了油条吃。北京人有称买一副或一套大饼油条的,可见成双作对也是常事。我当然也这么吃过,但若论组合式的早点又关及油条者,记忆中更配套成龙的当数蒸饭包油条。或是因为烧饼夹油条都是好自为之,蒸饭包油条却是裹好了交到食客的手上,也未可知。

蒸饭包油条作为早点能够盛行,一个条件是得在产米的地方,因蒸饭是米蒸出来的,故这吃食有地域性,大体是在南方。上世纪70年代,早点远没有现在的花样繁多,干的不外烧饼、油条、馒头、花卷、包子,湿的则连豆腐脑也是稀罕物儿,蒸饭包油条在这单调的背景下进入我们的视野,自不啻一道亮丽的风景。

印象中远不像烧饼油条的到处可见:油条店是“集体”的事业,卖蒸饭包油条则似乎大多是一个人单干,或是家庭作业,个体户的性质。操作也简单得多,不必炸油条、烧饼那样的重型装备,在家里将糯米蒸好了用木桶装起,覆以棉被似的厚盖头保温,就可拖出来卖。当然,还得有油条,——却是摊主从油条店里批发现成的过来。

下期看点:狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花,号为天津风味小吃的“三绝”。这三样除了大麻花之外,别地就不大见得到。以江南的早点市场去判断,真正有号召力的,乃是未能称“绝”的煎饼果子,虽说许多爱好者不甚了然它源出天津。

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