《南京味道》

上期提要:德国的蹄髈与中国的蹄髈是否对应,这是一个准确定位的问题。盖因不同地域宰杀牲畜时,部位的分割会小有不同。有一阵国内猪肉价格特贵,我们那里的大超市进口加拿大的一种猪肉制品,现在忘了品名怎么标的了,是介乎猪蹄、蹄髈之间两寸长的一小段,不似猪蹄的近乎无肉,也不似蹄髈的多肉,国内从未见有这样分部位的,价极廉,也许是北美人不大吃的缘故。

上面一番查考,不循正统考据的理路,有失学术的严谨,对老同学东问西问,却也费事不少:惊动海外,连累“家属”,“咸猪手”、“猪膝”之命名的由来固然多为猜测,“德国咸猪手”究为什么东东,自以为已做成一桩铁案。只是到现在还未亲尝,诚为憾事。当务之急,应是再赴“云中”——现值隆冬,此时不吃,更待何时?

后话:中德猪手之比较

原本以为再无“余文剩义”,唯于一吃了,——后来吃也吃了,更觉已然功德圆满——然而不意又得新材料。是从一曾在德国生活多年,于饮食一道颇多尝试的中学同学那里得来的。

说“以冰蹄的名义”,猪手在德国有诸多变种,或者说,有许多别称:“冰蹄(eisbein)也叫haehse、hechse、haxe、haspel、haem-merche、boetel或knoechla,在巴伐利亚称为schweishaxe,在弗兰克地区(现在的巴登符腾堡州)叫作adlerhaxe,在奥地利叫stelze,在瑞土德语区冰蹄则叫作gnagi,在波兰叫作golonka……”一长串各式猪手立马将人砸晕,同时也让我歇了寻根究底的雄心。不过以区区饮食小国,猪手的烹制想必不似在中国的千门万户,大约只是名号不同而已。看下来不外烤与煮的不同:南方是烤,北方是煮。后者虽亦冰蹄之属,却远不如前者的名扬四海,国人对德国咸猪手的认知,与我一样,多半只知烤而不知煮。西餐引进,当然从名头大的开始,此外吃西餐吃的是差异性(“煮”太寻常,“烤”用在蹄髈上,中餐里就不大见),恐怕也是一因。

烤、煮虽取径各别,既同为“咸猪手”,同一性也是存在的,即是加热前腌制的那道程序。此外所谓同一还见于吃法,我说的不是吃时的搭配,——比如都可搭配酸菜、土豆泥——乃是指其人自为战,囫囵对付的个人主义性质。不拘烤抑或煮,德国猪手一上就是一整个。西餐实行分餐制,谁都知道,问题是一只蹄髈总有两斤多,该当化整为零了吧?德国人不,餐馆里一人一份,盘子里一整个很敦厚地卧着就端上来。例外的情况极少,极少例外的分解也只限于一分为二。

前面说过的,南京的“云中”原则性极强,分量上也绝对德国制,自然是一客一猪手。但店家只能在烹制过程中坚持原则,不能阻止食客因地制宜——事实上中国的食客也常在西餐馆里搞“本土化”。我赴“云中”有两人相伴,上了猪手即自加分解,叫服务员另拿来一盘子,三人共食,不在话下。旁边一桌上却有一白人女士,不紧不慢单挑一整个猪手。我同伴中有一女同胞,平日有一好:喜欢看他人的吃相。虽自家在吃上绝对属于婉约一路,却雅好看人豪放派的饕餮相,比如电视上西北大汉端大海碗蹲在地下稀里呼噜吃刀削面。这次却是新的经验,因她关注的对象自始至终吃得从容不迫,不时与对面的男子说着话,不动声色间已将猪手吃了大半。对面那男子点的是牛排,虽也厚实,却远不如女的面前猪手矗立盘中的触目惊心。

不比在荒村野店,如此近的距离,盯着人看易被察觉,不大礼貌,但那同伴还是忍不住往那边瞟,越到后来频率越高,——想来与我一样,很关心最后的悬念:她能都给吃了?那女的虽全无风卷残云的酣畅(我后来得出的结论,用刀用叉,通常不可能吃得有气势),步步为营之中却自有一种强悍。盘中的猪手最后一点不剩,我断定在她这未必是超水平发挥,因为她仍在走晚餐的既定程序,盘子撤下后,又上来一大份冰淇淋。见她面不改色又将冰淇淋吃下,我的同伴整个看傻了。也是座位太近的缘故,同伴好奇地偷看还是让人有所察觉,虽说对所为何来肯定是浑然不觉。那人冲这边嫣然一笑,倒弄得看她的人躲闪不及。

看来西人人高马大,真是能吃,尤其是肉类。那位留德多年的老同学,也算阅“手”已多了,饮食上也能相当德国化,却从未有过一次吃掉一整个猪手的壮举,据她说,即使撇开减肥的因素不论,对她而言,那也是过于严峻的“考验”。

我对吃的本身比较专注,未让别人的吃相喧宾夺主。一边吃,一边在想中国菜肴里哪一样可算是德国咸猪手的对应物。事实上,吃异域的食物,中外的比较几乎是不可避免的。只是中德猪手的比较实难展开。既然这“手”不是那“手”,而“猪手”一说又正在推而广之,这里且迁就洋人,移中就西,尽管时下中国不拘南方北方,中式菜谱里“猪手”均指猪脚(你要顺着中国猪手往那边找过去,也摸不到门)。但纵使将中餐里的蹄髈菜请出来,一对一的局面仍然难以形成,因为我们这边蹄髈的做法五花八门,红烧、白烧、酱卤、煲汤、去了骨头后做成的捆蹄……不一而足。各有各的妙处,比如蹄髈汤,浓稠腴厚,与更多猪肉鲜味的排骨汤相比,别是一调；比如京酱肘子,清爽适口,酱香浓郁却一点不腻,切了薄片,下酒或夹在烧饼里吃,俱佳。这些一一亮出来,德国猪手势必要以一当十,架不住,也不公平。此处只好举其大端,不及其余,——我举出的是红烧蹄髈。称为“大端”,乃是合并同类项而来,东北的扒蹄,苏南的走油蹄髈；四川的东坡肘子,在我看来,虽是做法、味道上有差异,然德国猪手当前,还是可以并论,因为都是讲究完整的造型(不像煨汤必要剁上几刀,也不像酱肘子通常是切了片才登台亮相),讲究火功(走了油之后须长时间的焖烧),都用酱油,而口感上又皆讲究的是酥烂。

中国猪手没有烤的,论与德国猪手的“形似”,似乎也只有红烧蹄髈。二者的可比性还见于影响力和广泛性,德国猪手之为家喻户晓的名菜,固证明了它在德国菜中的地位,中国南人北人,也都通过各种变体的形式,投红烧蹄髈的赞成票,而且在各地都成名菜。此外德国猪手在德国是很大众化的一道菜,价格上很是平易近人,既然食材普通,做法并不十分复杂,红烧蹄髈在中国各地的小餐馆里上桌率也颇高。——顺便说一句,蹄髈汤大约因其做法更简单的缘故,似乎是更家常,多半是在家里好自为之,餐馆里不大见得到。

烤、烧殊途,做出来味道、口感自然不一样。以口感而论,德式因是先经腌制,里面肉紧,外面皮酥,中式从里到外软烂。前者如一切带皮烤制肉类一样,要“脆”,后者则悬“粑”为目标。以我浅见,喜食蹄髈的人措意者,首在那皮,——蹄髈不带皮,那还吃个什么劲?是故菜场、超市里虽有不带皮的蹄髈出售,带皮蹄髈却卖得贵,与当今饮食讲究低脂肪的趋势大相违背。德国咸猪手也断乎少不得皮,这一点上可说是德中同概。去了皮,不言其他,首先看相上便少了肥满的喜气。

下期看点:不知为何,油条与豆浆常常并举,二者的关系似乎是“鱼儿离不开水,瓜儿离不开秧”,我们常说打豆浆买油条,也会称那样的店为“豆浆油条店”,烧饼在此时被忽略了。其实以组织关系而论,油条烧饼是一家,豆浆则别是一路。说起来豆浆油条绝对要算是早点中的上品,以吃而论,价钱贵于油条的,极少极少。

新闻推荐

第十三届全国美展油画作品展开幕

9月22日,观众在美术馆内参观。当日,第十三届全国美术作品展览油画作品展在位于重庆大学城的四川美术学院美术馆...

四川新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是四川这个家。