新书摘 咸

我们说这五味,酸甜苦辣咸,能缺哪个?先去一个,让你去一个还能做饭,苦。再去一个,酸,酸去了那山西人就疯了。再去一个,甜,再去一个,哎哟,就剩俩了一辣——咸你肯定再去个辣就剩个咸,不能没味儿啊,盐是百味之先,只要有盐这个东西就鲜就好吃。

你一个人有天大的能耐,不使盐这饭没法做。天下盐,天下都是靠盐打下来的。

过去农村穷,饿急了眼什么都吃,有时候就去偷人家的鸡,这鸡连夜就得炖了,家里什么都没有就一个锅,把水烧开了,先搁开水里一蘸,把鸡毛全拔了,找把刀一弄,肠子也没法洗,就扔了,能吃的全扔水里煮,没有佐料,就撒把盐,也没有什么烹调技术,特别好吃。

为什么古代老有盐商呢?因为这个盐一定是官盐,取消官盐就是这些年的事,中国有文字以来记载的历史上盐都是官家去买卖的,不允许你私人买卖。

盐有两种,一种是天然的,一种是制作的,天然的盐今天很少,过去也很少；制作的盐有两种,一种是卤盐,煮出来的,一种是晒出来的,到今天海盐还是晒出来的。

再有一种盐是天生的,就是岩盐,山上的石头带色儿的,有黄色的,有粉色的。

我一朋友讲究,赴宴的时候自个儿不吃餐厅的盐,从兜里掏出一块岩盐,粉色的,拿着那个刀咔哧一点,弄盘子上,然后食物蘸着这个吃,他跟我说这块盐特别贵,我说有多贵啊,他说合人民币2万多块钱,当时我就肃然起敬,我说这人吃饭真够讲究的。

后来在国外,我就见到岩盐了,人家把它堆在地上,里头打一个灯泡,跟岩石似的,一开始我以为是石头。

我说这是什么玩意,人说就是盐,岩盐,就是岩石上的盐,盐因为有点结晶透亮,所以底下搁一个灯泡就特好看。

我说这贵吗?说不贵,你拿两块吧,我朋友带去餐厅那块要是值两万多块钱,我那天拿那块得值30万。

岩盐世界各地都有,但是我们大部分人吃的盐还是人工加工的,一个是晒的海盐,再有就是四川地方的井盐,用打来的卤水把它煮制成盐,所以古人说得很清楚,卤是天然的,卤水是咸的,人工加工煮制出来的叫盐。

所以卤和盐在古代文献中是俩东西。

汉代起,就开始用盐池炼盐了。《洛都赋》有这种记载,叫“东有盐池,玉洁冰鲜”。

“玉洁冰鲜”就说它的颜色非常漂亮,一说这盐我想起我在农村的时候,见过粗盐,粗盐有两种,一种是粒特大的,还有一种是稍微碎一点的,但是也不能炒菜,都用它来腌制。

那时候每年秋天的时候,要腌制很多咸菜,比如腌萝卜,知道萝卜怎么腌吗?就是切碎了泡盐水里,这是一个最简单的方式。

腌萝卜条,就是那个带点辣味的,先把它洗干净再风干。

在南方有些地区,是挖出来以后,带着泥腌,一定要带着泥腌才新鲜。腌制的东西不容易坏。腌制是中国,甚至全世界保存食物最古老的一种方法。

咸菜中,一种是拿盐腌的,还有一种就是拿酱油腌的,比如北京有一种咸菜,酱疙瘩,还有一种拿盐腌的叫水疙瘩。我们小时候吃饭能有酱疙瘩,那就算奢侈了,一般吃的都是水疙瘩。

我过去在农村当知青的时候,处境比别人好一点,当时我在食堂做饭。每个知青国家当年每个月给12块钱,在北京还是很不错的,12块钱基本上够吃了,每天平均4毛钱。

我们那个村知青人数最多时是146个,每天大概有五六十块钱的伙食费。但是那时候不像现在食堂你想吃什么就吃什么,我们那时候没办法,每天就一个菜,尽可能地沾点荤腥,没有肉也得拿猪皮把锅擦了,得有腥味儿,那个菜才能香一点。

我们那食堂最忙的时候就仨人,有一个烧火的老头,剩俩人干活。我切菜,到现在我刀功都很好,能雕个萝卜花。

做厨师刀功是第一位的,你连菜都切不了你做什么厨子呀。这刀得切得匀,比如我能切蓑衣黄瓜,切完了以后一提溜,给你闪两下子,跟弹簧似的,黄瓜为什么要切成蓑衣?好吃、入味。

我在食堂做菜积累了一些经验,就这放盐是要看天的,一看大夏天的,暑热难耐,或者说今天这知青出去干什么活,比如割麦子去了,菜多搁盐就没事,因为他们干活大量的汗液流失,盐分损失。所以知青只要干了重体力活,或者是特别潮闷的天气,大量的出汗,他回来就不怕咸,就多搁两把盐。

那时候搁盐搁最多的是炸酱面,知青是太能吃这酱了,你有多少酱他都给你吃了,他敢先吃半碗酱再去吃面条,后来的人没就酱了。为了让酱够吃,就往酱里加盐,一盆酱里头至少搁二斤盐,吃这一口咸得直翻白眼,干重体力活的不嫌咸。

生活中这些经验都是积累的,我们在农村做饭的这个经验今天餐厅的大厨肯定都做不了,人家都没听说过,看天搁盐,你这叫什么路子。

(摘自人民出版社《观复嘟嘟》,马未都著)

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