今日四川 成都市 绵阳市 自贡市 攀枝花市 泸州市 德阳市 广元市 遂宁市 内江市 乐山市 资阳市 宜宾市 南充市 达州市 雅安市 阿坝州 甘孜州 凉山州 广安市 巴中市 眉山市
地方网 > 四川 > 今日四川 > 正文

中国人吃辣的故事

来源:都市女报 2019-09-06 14:00   https://www.yybnet.net/

辣椒自明代传入中国以来,深深地改变了中国饮食文化的面貌。尤其是近数十年来,辣椒随着各种“重口味美食”以及川菜的流行,愈发普及并大受欢迎,许多人简直是“无辣不欢”,隔一阵子不吃顿红油火锅或香辣干锅,就觉得不安逸。

当然也会有人不喜欢辣椒,认为它破坏了食物的原味,违背了中国饮食调和寒凉温热的食疗原则。但无论如何,我们的生活中已经不能没有辣椒了。如果你也喜欢吃辣,那么关于《中国食辣史》的文章,值得读上一读。

中国人不算太能吃辣

原产美洲的辣椒,大约在16世纪下半叶(明代隆庆~万历年间)进入中国,但是直到清朝才开始被广泛种植与食用,在那之前,中国人把它视作一种观赏植物,并小心翼翼地尝试,让辣椒入药。

通过海运来到中国的辣椒,最早登陆的地点是广州和宁波。虽然在那之后辣椒传播的路径很复杂,但几乎都可以追溯到这两个港口,而进入我们四川的辣椒,则应该是从广州这条线上传来的——最早迎来辣椒的沿海城市,却并没有以吃辣著称。

因此,我们熟悉的“海椒面”这个说法,是有其来历的——从海上传来的辣椒,被人们称为海椒。而在辣椒来到中国之前,当我们提到“椒”时,都主要指花椒。

作者根据辣椒产量和干制辣椒进出口数量估算,认为中国是一个吃辣比较普遍、吃辣的人口上升很快,但总体而言不算很能吃辣的国家。“印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国。”

书中以2014年的数据为例,中国的调味辣椒人均消费量仅有210克左右,而印度则约为800克,墨西哥约为520克,泰国约为700克。因此,作者认为:中国吃辣的那部分人口,从宏观来说,吃辣程度不如以上提到的几个国家。

最辣的都属“中华辣椒种”

如果不是本书提起,我几乎想不到原来辣椒家族还分“五大支系”:一年生辣椒、灌木状辣椒、浆果辣椒、茸毛辣椒和中华辣椒。

其中我们常吃的甜椒、朝天椒等,都属于一年生辣椒种,而海南黄灯笼椒则属于中华辣椒种,世界上最辣的几种辣椒,包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒和印度鬼椒,也都属于中华辣椒。厉害了,但这几种辣椒在我国很少栽培。

辣椒最早用于食用的记载,目前找到的是康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》中所提及:“海椒,俗称辣火,土苗用以代盐”。思州是贵州省黔东南苗族侗族自治州岑巩县的旧称。从中可见,吃辣椒是从当地的土民和苗民中流行起来的,并且记载明确提到:辣椒在当时饮食中是作为盐的一种替代品。

康熙年间的其他一些贵州当地地方志记载也都证明:吃辣椒是从贵州开始的。在康雍乾年间,辣椒的扩散还比较缓慢,到了嘉庆年间,就开始迅速扩散,分头进入四川、云南和湖南、江西等地。到20世纪初期就形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。

从江湖菜到红锅馆子

很多人应该都听说过,火锅最初是如何被纤夫们创造出来的。在《中国食辣史》里,作者也认可了这一说法:20世纪初,在重庆到宜昌一带长江边的纤夫们,干的是重体力劳动,消耗很大,需要补充蛋白质,但精肉太贵,纤夫们消费不起,便吃些内脏和不太新鲜的肉类,这些食材味道比较大,需要用浓烈的作料盖住本味,于是便有了如今我们热爱的麻辣烫、毛血旺和红油火锅等菜式。

这些菜式诞生之初,还是完全不登大雅之堂的。民国时期成都许多有名的川菜馆,如聚丰园、荣乐园等,拿手菜是填鸭、鱼翅宴和开水白菜,都是近乎官府菜的样式,并没有麻辣川菜的身影。

不过,当时的成都已经有了“红锅馆子”——跟高档的“筳席馆子”不同,这些红锅馆子的拿手菜有花椒鸡、脆皮鸭和醉虾,但麻辣的味道也不算突出。这个时期正值抗战,中国东南部的精英阶层大量涌入四川,他们原来的筳席是吃不起了,但这些中档的红锅馆子还是可以常常光顾。

辣味随着人潮蔓延

“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念。尤其近三十年来,中国经历了史无前例的大规模人口流动,彻底打破了原有的口味地域格局,这种情形是过去不曾有过的,因此诞生了新的类型也就是“江湖菜”。

近年来流行的菜式,几乎都逃不脱江湖菜的范式,比如万州烤鱼、麻辣小龙虾、烤串、炸鸡排等,这些菜都有两个突出的特点:食材廉价易得、味道鲜香浓烈。与此同时,在中国急速成长的大型城市中,几乎无一例外都受到了辣味饮食的冲击。

作者认真研究了这个现象背后可能的原因,他发现:尽管一些大城市接纳的外来人口不是来自传统爱吃辣的区域,但辣味餐馆依然伴随着外来人口的大量流入而提高。所以,很大的可能是,“跨地区的人口流动这一现象本身导致了辣味饮食的兴起”。

其中,年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力,背后原因也简单:便宜、够味。作者甚至认为辣味菜还可以满足社交需求:朋友聚餐的时候,大家往往更愿意选择辣味菜肴。或许是吃起来热闹过瘾吧,符合年轻人的喜好。

就这样,在全国范围内,渐渐形成了红红火火的“城市辣味饮食文化”。(据《成都商报》)

新闻推荐

九三学社中央第五期青年骨干培训班暨第五届全国青年论坛在绵开幕

本报讯(记者黄小芹)作为第七届科博会期间的一项重要活动,9月5日,九三学社中央第五期青年骨干培训班暨第五届全国青年论坛在市...

四川新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播四川正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。

相关推荐:
猜你喜欢:
评论:(中国人吃辣的故事)
频道推荐
  • 渠县作家李明春作品《川乡传》 外文版权输出7国
  • 九思:五十岁出道的诗人
  • 达州银行南充支行被评为 南充市“2021年度普惠金融工作先进单位”
  • 集优势,补短板,提升全程机械化率 大竹:向国家级种业大县迈进
  • 达州:优化营商“软环境” 铸造发展“硬实力”
  • 热点阅读
    文牧野: 我一直追寻着真实与真诚... 王阳:《人世间》让人思考什么是活着... 国潮那么潮
    图文看点
    乡里乡亲
    张庭夫妇公司被认定传销 举报者:担心... 电影《花渡好时光》定档 回乡青年演... 从《少年》《下山》《踏山河》到《孤...
    热点排行