矢志创新连破调味品技术“瓶颈”

□本报记者周敏

她开发的“低盐稀态发酵酱油工艺”、“高色度食品废水与锅炉烟气耦合治理新技术”，带动了西部调味品技术的进步；她用近30年的学习与实践，在微生物发酵、食品技术研发及环保方面做出了卓越的贡献；她也是中国调味品标准化技术委员会酱腌菜分技术委员会委员、四川省食品科学技术学会理事会理事、绵阳市食品产业专家委员会委员；她便是四川清香园调味品股份有限公司技术研发总监、2019年绵阳最美科技工作者杨莉。

“传统工艺一般采用80-90℃的温度灭菌，自然降温，或者采用自来水去换热降温，这样热能就流失了。我们使用130℃的超高温瞬时灭菌器，然后采用冷醋或冷酱油进行换热，这样利用了余热，也节约了水资源，在高温下产生的冷凝水，还可收集起来清洗设备或管路”，在四川清香园调味品股份有限公司生产间里，杨莉正带领团队把自己的科研成果应用到一线生产上，“这项技术可以减少蒸汽的消耗，减少公司上千万的保温发酵及加热等设备投入”。

2002年，杨莉开始从事食品行业技术研发工作，2014年受四川清香园调味品股份有限公司邀请，担任公司技术研发总监，时逢公司投建新厂，技术水平急需大力提升。杨莉便两次到日本、韩国知名食品企业交流、学习，回国后，结合公司生产实际，带领技术研发团队研制出实验室小型发酵容器、大生产新型种曲机等先进设备，着手菌种筛选、工艺配方优化，进一步提升酱油发酵水平。经过研发团队的不懈努力，2015年底实现了酱油种曲的无菌生产、酱油大曲自动化生产，从而让种曲杂菌数降低，大曲酶活力升高，解决了酱油种曲、大曲生产中的技术瓶颈问题。

为解决引进日式高盐稀态酱油发酵工艺中，投入大、产品品质差的问题，杨莉不断进行技术攻关，最终开发出“低盐稀态发酵酱油工艺”，该工艺使原料利用率高出国内平均水平近10%。在解决了最基本的生产问题后，如何在品质与节能方面再有所提升，2015年底，杨莉又着手改进酱油、食醋灭菌工序及系统卫生的清洗消毒技术。杨莉说：“即要保证产品的商业无菌，又要确保产品的风味，寻求最佳节点。”目前，她研制出一种检测方法已获得发明专利，即将用于生产。

此外，她研发的“高色度食品废水与锅炉烟气耦合治理新技术”，让调味品生产过程中的废水和废气、处理后的水及治污过程产生的沼气得到再利用，使生产废水色度去除率达到80%以上，每年为公司节约治污费上百万，同时还解决了高色度食品生产废水处理困难、运行成本高的技术难题。

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