争议声中 川菜标准化再进一步

担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉，争议声中 川菜标准化再进一步。

与川菜有关的现行标准文件包括

《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等

□刘丽君 本报记者 吴忧

担担面，臊子选用猪肉的肥瘦比例应为3:7；钟水饺，肉馅应选用后腿肉；四川凉粉，应该是豌豆凉粉……针对10种川菜经典面点小吃，一份国际规范即将发布。

8月15日，国际川菜经典面点小吃制作工艺规范研讨会在资阳举行。记者在会上获悉，今年9月将举行的第二届世界川菜大会期间，世界中餐业联合会将正式发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》。

川菜制作，是否应该有一套统一的标准？

甜水面统一宽度？

厨师心里有自己的标准

讨论稿中，10种广为流传、具有典范性和代表性意义的川味小吃、点心被纳入，包括担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉。

在具体的规定中，不乏定量的标准。例如：甜水面“面坯应擀成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米宽的条……”

“昨天拿到这份讨论稿的时候，我很不理解。”研讨会上，川菜名厨兰明路直言，要给这些川菜经典面点小吃制定一个统一的标准，放到每一个厨房去执行，根本不可能实现。

另一位川菜名厨蓝其金也表示，做菜和做汽车、做高科技产品不同，每个人都有不同的评判标准，“有的人喜欢咸一点、有的人喜欢淡一点，要做一个统一的标准，很难。”

近年来，在川菜标准化体系的逐步建立中，围绕标准的争议始终未断。此前出炉的一份标准，就曾因要求鱼香肉丝“长10厘米”饱受质疑。

“我们严格按照这个标准做鱼香肉丝，效果并不理想。”来自北京的川菜大师牛金生说，要做出好吃的川菜，每个厨师心里自有一套标准，而标准文件只能作为参考。

尽管存在争议，但川菜标准化的进程一直在持续。

记者在四川标准馆查询了解到，目前与川菜有关的现行标准文件并不少，包括《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等。

在世界中餐业联合会副秘书长梁硕看来，标准化是川菜从一个地方菜系走出四川、走向世界的必经之路，也是川菜行业规范、持续发展的重要保证，“近些年川菜标准化进程成效明显，正在助推川菜走向全世界”。

基本规范应该有

水煮鱼不要做成油泼鱼

作为起草者，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉在研讨会上解释，《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》并不是要强制统一标准，而是作为行业推荐的指导规范在全世界推广，在具体定量上允许一定范围的出入。

杜莉介绍，规范中的定量标准是经过计算得出的。“对于每一种面点，我们分别请三位大师名厨进行了试制，最后求取这三位大师的平均值。”杜莉说，这样得出的结果并不一定是最美味的标准，但可用于指导。

“如果这是一份基本的指导性规范，我觉得没有问题，而且很有必要。”听了杜莉的解释，兰明路举手表示赞同。

兰明路认为，对经典川菜的保护和传承，确实到了需要规范的地步。“有的老师看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美国，还吃到过加番茄酱的豆腐，更痛心！”兰明路说，当麻婆豆腐做成了番茄酱豆腐、鱼香肉丝做成了糖醋肉丝、宫保鸡丁做成了麻辣鸡丁，经典川菜就难说保护和传承了。

“还有水煮鱼，现在许多年轻人做水煮鱼，实际上做成了油泼鱼，这样的现象必须加以引导和规范。”北京四川饭店原行政总厨郑绍武表示，希望这些规范文件能够对经典川菜制作的关键细节进行明确，加以推广。

川菜往往被分为菜肴、面点小吃和火锅。梁硕介绍，在去年的首届世界川菜大会上，世界中餐业联合会发布了川菜经典菜肴制作工艺规范，取得了很好的效果，特别受到海外川菜从业者的欢迎。今年，世界中餐业联合会继续发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》，就是希望更多川菜行业从业者从中受益，帮助消费者吃到更加地道正宗的川味美食。

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