舍得：先知先觉“定义”中国白酒香味发展未来

解放以来，白酒行业一直对“中国白酒是香重要还是味重要”的问题争论不休，但却一直未有定论。

近年来，随着市场需求的发展变化，中国白酒市场需求呈现出一个显著的趋势，即产品向个性化发展。为了适应这种市场需求，各酒企是“八仙过海，各显神通”，纷纷从重“香”到重“味”转变，通过“多香味”融合加强个性化新产品的研发。各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴，不再受已有香型的束缚，说不清传统香型的个性化白酒不断涌现，为白酒市场的繁荣作出了突出贡献。

如今，“多香味融合”已成为了中国白酒香味发展的必然趋势。

事实上，早在1998年，沱牌舍得就对中国白酒香味发展未来先知先觉，率先提出了“多香味结合，因味制宜”的工艺技术路线，在深入研究其它香型白酒工艺特点及风格特征的基础上，确定了“以浓香为主，兼容其它香型白酒独特的风格特点，多味结合，因味制宜”与时俱进适应顾客需求。

首先从酒体口味上进行“融合”。将9种香型白酒（酱香型、米香型、清香型、四川小曲清香型、药香型、芝麻香型、特型、凤型、豉香型白酒）与沱牌系列酒相结合，不同香型的组合数共511种。经反复尝评筛选，凡是对提高口味质量作用大的酒种，先小试、中试成功后，再运用到各项工艺调整中去，最终研制出消费者所喜爱的新风格、新口味、高品质的白酒（即将一种、两种或两种以上的其他香型白酒与浓香型白酒相结合，形成具有复合感的新型风格白酒），与时俱进适应了顾客个性化需求。

其次是从工艺上进行“多香型”融合，让产品更适应消费嗜好需求。2001年5月，沱牌舍得进行了全面的工艺调整，学习借鉴酱香的“高温堆积”，清香的“清蒸辅料”等各香型白酒酿酒工艺优点的基础上，将原有的三粮（大米、高粱、小麦）酿酒工艺调整为六粮工艺。通过自主创新，并博采众家之长，以《人工窖泥培养方法》（专利号：ZL99117364.3）、《一种酿造浓香型白酒的“一清到底”工艺》（专利号：ZL200510020564.2）等多项国家发明专利技术为支撑，开发出六粮浓香酿造工艺，创立了沱牌舍得多香味结合的幽雅风格白酒，既重香又重味，强调香与味的协调平衡，该工艺成果获四川省科技进步一等奖。

2001年12月26日，已故的中国白酒泰斗沈怡方高工到沱牌舍得听取了关于“多香味结合，因味制宜”的介绍后，兴奋的将此“创举”推荐到“第六届国家评委换发证会议”上进行交流。同年的12月28日至29日，中国食品工业协会、中国酒业协会的部分主要专家和全国十七大名酒厂的国家评委、总工程师近30人，对《沱牌六粮浓香型酒工艺的研究及其应用》项目进行了现场鉴定，认为“该成果以满足顾客现实和潜在的消费需求为出发点和着眼点，在对浓香型大曲酒生产窖泥、制曲、酿造、陈勾等工艺调整的基础上，创新性地结合酱香型酒、清香型酒、米香型酒等酿造的部分生产控制方法……使成品酒既保持了浓香型酒特色，又克服了其不足……使生产出来的沱牌六粮浓香型基酒质量发生了显著变化，其总的趋势是：多粮复合香气突出，入口醇厚柔和、绵甜、味长、爽净，从而使出厂产品达到了柔、绵、甜、爽、净，即：幽雅、绵柔、爽净、悠长的口味特征，最终形成了适应广大顾客现实和潜在口味需求趋势的具有与众不同的显著个性化风格。”

2002年10月12日至13日，由中国酿协主办的“中国白酒香型暨沱牌技术研讨高峰会”在沱牌酿酒工业生态园召开，应邀参加会议的有白酒泰斗周恒刚和沈怡方、梁邦昌等十几位知名白酒专家及各名酒厂的部分总工程师和国家评委，与会专家评委现场鉴定了沱牌舍得公司从13200多个香（味）型实验样中精选出的58个酒样，认为“沱牌在保持和发展传统质量风格基础上，探索实践白酒以浓香为主、多香（味）结合，方向正确、路子对头，具有前瞻性和引领性，为创新浓香酒流派适应市场消费，从而推动白酒业的发展做了很有意义和卓有成效的工作”。

周恒刚高工兴致勃勃地看现场、尝酒样、查记录，并在鉴定讨论会上首先指出，“不管这个香型，还是那个香型，都不是型支配香，是先有酒，后有香型……香型只会越来越多，依我考虑，将来发展到一定程度可以作废”，他在接受记者采访时兴奋地说，“沱牌的生产管理绝对是一流的，对于沱牌，印象最深的是它的创新精神、超前意识，这在行业可以说是很少见的。”周恒刚还爽快地答应“来年要再到沱牌住上一两个月”，可惜因身体原因未能成行。

会上，沱牌舍得“多香味结合”风格白酒获得一致认可，从解放以来关于白酒香与味的争论由此划上了圆满的句号。熊子书高工还为会议发来贺电，指出“一般饮酒的习惯，国内讲究香，国外重视味，相信这次会议的召开，将为满足人民生活的需求，进一步研究白酒香型及沱牌技术，探讨其机理提供科学的依据，使享誉四方的沱牌曲酒更上一层楼”。沈怡方高工参会后感慨到，“我现在还认为沱牌是中国白酒发展的典范，代表了中国白酒方向”。

知名白酒专家于桥在对“六粮浓香酿造工艺”进行现场鉴评，并品尝了酒样后，在其《沱牌的技术创新》（《酿酒》2006年第5期）一文中评价到：“舍得酒和四星、五星沱牌曲酒，有着诱人的浓香、幽雅的陈香、细腻的多粮香，香气丰富令人神怡。特别是舍得酒口感绵柔醇甜，爽净利口，酒体完美，余味绵长，风格独特，可谓浓香一绝。”

2007年10月15日，全国地理标志产品标准化工作组在四川遂宁组织召开了“《地理标志产品舍得白酒》《地理标志产品沱牌白酒》国家标准审查会议”。中食协白酒专家组、国家食品质检中心等有关单位的专家共15人参加了会议。与会专家尤其对舍得·沱牌独创的多香味复合风格白酒给予了充分肯定，一致同意写进国家标准中。

为适应消费嗜好需求，沱牌舍得多香味结合的幽雅风格白酒得以进一步研究完善，始终追求香气的协调和谐、滋味的协调和谐、香味的协调和谐，即酒体的综合协调和谐，通过十余年持之以恒的定性定量攻关，2008年8月，“一种多味结合浓香型白酒及其制备方法”被授予国家发明专利。根据“多香味结合”的个性化产品的研发思路，之后相继完成“一种多味结合酱香型白酒制备方法”“一种多味结合清香型白酒及其制备方法”的研发，并分别于2013年7月、8月获国家发明专利。

事实证明，沱牌舍得并非是“先知先觉”看见了中国白酒香味发展的未来，而是“定义”了中国白酒的未来！

新闻推荐

北京世园会“四川日”活动开幕

8月1日，北京世界园艺博览会“四川日”活动在北京世园会园区举行。图为演员在“四川日”活动中进行文艺表演。新华社发...

四川新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播四川正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。