食鱼之味?秦延安

古人云：“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”。如此盛誉，足可见其味之惊艳。在中国，没有哪一种动物像鱼这样广受追捧、雄霸餐桌，既可以作宠物进行艺术观赏，又可以做成盘中佳肴供人享用。在乡间，人们可以穷过日子，但过节餐桌上必须有鱼。“无鱼不成宴”，有鱼即余，得鲤（利）有余，鲢（连）年有余，富鳜（贵）有余。人生不张满，日子有节余，财富有积攒，便是一个家最好的期冀。

南方水多，北方水少，鱼在南方是家常菜，在北方便成珍肴。而人们很多时候做鱼，也并不是为了吃，而是将它作为一个摆饰、一个希冀。日子有贫贱，富贵有盈余，旧时吃不起鱼的人家便用木雕鱼盘、鱼饰的方式，进行思想寄托。“鱼”“羊”合为“鲜”，“鲜”字的本义是生鱼片的滋味，这种生猛的鲜味，大多数人还是难以接受。发现熟食滋味更好的国人，早在春秋时便抛弃了吃生鱼的习俗。专诸刺王僚的故事显示，清蒸是吃鱼的最早方法。南宋食谱《山家清供》中记载的“莲房鱼包”，便是一道清蒸名菜。唐朝长庆三年，元稹赴越州任刺史途经杭州，好友白居易设船宴款待。宴会的菜品十分讲究，其中就有“莲房鱼包”。新摘的莲蓬将莲子小心取出，不能有破损。刚捕的鳜鱼宰杀干净，切成肉丁，用酒、酱、香料拌和搅匀，填入掏空的嫩莲蓬中，上屉去蒸。热气氤氲，鱼肉混入莲蓬的清香，莲蓬的清香渗入鲜嫩的鱼肉。热气散尽，展现的便是一道喷香的“莲房鱼包”。鲜白的鱼肉，点缀于嫩绿莲蓬中，星星点点犹如万斗星空，煞是好看，吃起来更是清香四溢。只可惜，现在这道菜很少有人去做。

因为气候的关系，四川、湖南等地多食麻辣，到鱼也是以麻辣鱼出众，有名的当数香辣豆花鱼。快刀剔鱼成片，用蛋清、盐、料酒、淀粉浆上。将豆花铺在盆子底部。热锅倒油，放朝天椒炸香，加干红辣椒炸红，捞出。放豆瓣酱炒制出红油，加入姜片、蒜片，炒出香味。加水烧开，将鱼片一一入锅。煮至变色之后，连同汤一起倒入放有豆花的盆中。把先前炸过的花椒、辣椒、葱段一起放在上面。用热油浇泼。热油刺激，麻辣相撞，喷涌而出。红油相携，滑嫩的鱼肉汲味入内，鲜白的豆花隐约起伏，汤汁浓郁、麻辣味厚、咸鲜而香的香辣豆花鱼片便成了。夹一片，第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上来，然后弥漫成一阵阵鲜香，发觉烫的时候，为时已晚。那又辣又麻的感觉，便直入肠胃；又鲜又嫩的鱼肉，进口就化。这种深入骨髓的麻辣味道，让人神魂颠倒，虽然舌头都要哆嗦，但手中的筷子却停不下来，直到腹胀的再也塞不下。一辣蔽之，自有王者霸气；麻辣相混，便让鱼味登峰造极，这何尝不是一份人间至味。

北方人嗜酸，吃面能搁半碗醋，所以，酸菜鱼是他们的最爱。宰杀好的草鱼切块，用盐、胡椒粉和生粉拌下。炒锅下油，爆香蒜片和姜末，放入酸菜。炒出香味后加入适量的水或高汤。开锅后放鱼片，熟后加胡椒粉盛盆。用花椒和干辣椒炸香的热油淋上，撒上香菜即可。酸菜鱼让北方人在酷热的夏天会吃出清爽的绿意，在冬天会吃出阳春的暖意。用鱼味改变肢体的温度，你不得不佩服他们餐饮的智慧。

南方人喜欢甜淡，当北方的酸与南方的甜在鱼中相遇时，便是糖醋鱼。宰杀好的鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。按“十字花刀”法打花刀，鱼皮朝下，先朝一个方向斜着划，间隔一致，再反方向划，使鱼肉藕断丝连般的呈“麦穗状”，这对烹饪者的刀功是一大考验，若没有几年的精湛刀功，是很难做成这道菜的。然后均匀拍上淀粉，入锅炸制。油浸鱼体，慢火上色，直至定形，捞出装盘。将番茄酱、香醋、白糖、盐、料酒、鲜汤等兑成的糖醋汁，炒至起鱼眼泡，勾芡变粘，最后淋在鱼身上，一盘入口酥软鲜香、酸甜开胃的糖醋浇汁鱼就成了。

不管是鲜香鱼，还是麻辣鱼，亦或是酸甜鱼，都只是国人吃鱼之法的冰山一角。精通于庖正技能和懂得生活的玩家，能将一条鱼做出百种花样。不管什么味道，它都凝结着中国饮食的智慧，展现的是万家烟火。作为一种精致、精巧、精心的美食，鱼不仅让人吃的一脸荡漾，一身健康，还可寻得一丝悠远与清闲，何乐而不为呢？

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