汪豆腐 刘晓林

不久前,我们驱车来到江苏省高邮市三垛镇。

高邮是媳妇的老家。对于高邮,她们姊妹们是既熟悉,又陌生。熟悉,是经常听家里长辈说起高邮,浓浓的家乡口音,和那高邮口味的清炖狮子头、鸡汤干丝等,特别是那道汪豆腐,时不时会被奶奶端上餐桌；陌生,是因为亲朋故旧大多已离开高邮,工作和生活的忙碌,少有时间回去,日子久了也就生疏了。

踏上家乡的土地,已是傍晚时分,安顿好住处,我们便在镇子上一边逛街,一边说着长辈们与高邮的点点滴滴。三垛镇和我以前去过的乡村集镇并没有什么大的不同。街道不是很宽,两旁排列着二三层小楼,墙壁上贴着瓷砖或马赛克,饮食店、服装店、日杂百货店虽然规模不大,也是一家挨着一家。这个有着1800多年历史的乡村集镇,散落一地的人文历史——南朝梁简文帝之子武宁郡王的割封地,北宋婉约派词宗秦观的故里,南宋民族英雄岳飞抗金“三战三捷”之地……

三垛镇紧靠高邮湖,倚傍京杭大运河水系,适宜的气候、肥沃的土壤、丰富的水源,成为闻名遐迩的“鱼米之乡”。“一方水土养一方人”,名人辈出的高邮,自然与美食结下了不解之缘。汪豆腐,便时常出现在文人的笔下。当代著名的文学家、美食家汪曾祺先生是高邮人,他写汪豆腐的文字实在而生动:“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做汪豆腐,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。”

有人说:当今的中国,每座城市看上去都很相似,城市之间能够用来区分的似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。三垛镇上的几家土菜馆都将汪豆腐列入菜单。在一家开放式厨房的餐馆里,我们点好菜,看着大厨烹制那道带有浓浓乡情的汪豆腐,并不时与老板攀谈,话题自然也是汪豆腐。自从两千年前国人发明了豆腐,它就从未离开过国人的餐桌,并且花色繁多,口味也多有不同。烹调方式的不同,就有了凉拌豆腐、红烧豆腐、清炖豆腐、清蒸豆腐、炸豆腐、煎豆腐等等；地域不同,吃法、口味也有所不同,四川的麻婆豆腐,湖南的臭豆腐,皖南的毛豆腐等等,不胜枚举。而这高邮的汪豆腐可谓独树一帜。

只见厨师麻利地将当地产的芋头剥皮切成条,再剁成细丁。锅内放油,姜末、葱花入锅炒出香味,芋头丁倒入锅,翻炒加水,盖上锅盖。再将豆腐切成小指甲盖大小的方块下锅,同时加入剁碎的猪油渣、虾仁,焖煮一会儿。锅里的芋头丁与豆腐已融合在一起,咕噜咕噜的,勾芡撒盐和蒜花,淋一勺热荤油,出锅。白色的豆腐,黄色的油渣,红色的虾仁混合在一起,清香、醇香、鲜香氤氲开来。

高邮有句俗话:“一烫抵三鲜”。刚出锅的汪豆腐鲜香诱人,而热锅热油又让你不可性急。用调羹舀一小勺,吹一吹,放入口中,鲜香润滑,油而不腻,稠而不粘,细而不碎,嫩而不蔫,真像汪曾祺老先生描述的那样,好吃得“打耳光也不肯放”。

就在我对汪豆腐不断称赞的时候,他们却发出了不同的看法,说这厨师做的汪豆腐不如奶奶做的清新、适口。我知道,在他们心里,奶奶做的汪豆腐不仅有着鲜香的味道和故乡的情结,更有着浓浓的亲情。

回来以后,内弟模仿着做了一次汪豆腐,姊妹们品尝后说,可以和当年奶奶做的相媲美。

作者单位:蚌埠广播电视台

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