开发前沿技术，让美食更安全更优质

四川省肉类加工技术研发团队，是以成都大学为依托，联合省内外高校、科研院所和肉类产业龙头企业联合组建的产学研用合作技术创新机构，涉及肉类加工工程设计、技术研究等实验室及多条中式生产线，并在多家龙头企业建有研发分中心、技术应用产业化生产线，成为西南领先、国内有重大影响的肉类加工技术研发基地，其技术成果转化应用带来直接经济效益超过50亿元。，开发前沿技术，让美食更安全更优质。

◎探访

张飞牛肉、老川东肉干、棒棒鸡、伍田牦牛肉……这些四川美食伴随“香香嘴”们共度休闲和加班时光；高金冷鲜肉、美好火腿肠、金忠调理肉、佳享脆皮肠……这些品牌走向大江南北，靓丽了美食家的眼球。殊不知，正是科技力量使这些特色肉制品的品质和安全性不断提升，满足了大众对现代食品安全、美味、营养、方便的需求。

如何让传统小食品登上大雅之堂？作坊手工制作如何转变为工业标准化加工？如何构建从原料生产、精深加工到贮运销售的产品质量监控体系？5月上旬，记者走进成都大学“四川省肉类加工技术研发团队”依托的肉类研发平台，揭示肉类加工的秘密。

现代科技让传统美食更安全

这是一个勾引吃货的地方！记者在实验室走廊上看到，西班牙火腿、维也纳香肠、意大利沙拉米、川味风干腊肉、广式京酱肉等中西式特色肉制品照片琳琅满目，展示柜中的食物——钵钵鸡、东坡肘子、咸烧白、风干鱼、红烧肉及各式川菜预调理菜肴，更让人垂涎欲滴。

走进实验室，绞肉机、切片机、滚揉机、真空和气调包装机、无损杀菌机、鸡骨压碎碾磨机等各种食品机械设备应有尽有。这个肉类加工中试车间颠覆了我们对肉制品加工“刀板加炒锅、腌缸加熏炉”的印象。原来，肉制品是一台台连成流水线的机器加工制作出来的。

来到产品检测分析实验室，氨基酸分析仪、液质联用仪、气象色谱仪、质构分析仪等检测设备令人眼花缭乱。实验室研究员吉莉莉博士正带领几位“肉博士”将肉品切碎，经过仪器处理，再放进一叠叠器皿中“培养”。一些肉品会放进仪器检测，再打印出图片、表格和文字。吉莉莉解释说，这是产品质量和安全性检测，“肉品含不含有害病菌、抗生素、重金属、农药或兽药残留，风味、嫩度、味道、口感如何，通过仪器智能化检测鉴定、电脑分析判断，快速准确直观”。

实验室主任王卫教授将一块气调包装的张飞牛肉递给记者。记者放进嘴里，卤香味扑面而来，柔软度非常合适。助手白老师正在用质构仪检测工业化加工的伍田酱牛肉与市场手工制作酱牛肉的差别。“酱卤肉难在如何保证口感，以及贮藏期内如何确保产品安全性。”王卫说，传统作坊式生产能满足人们的味蕾，但制作过程没有严格标准，随意性很强，且产品不易保存。

在研发团队的指导下，肉类加工企业实施了传统肉制品品质和安全性提升项目，引进了国际先进的生物发酵、滚揉嫩化、气调包装、冷链贮运等技术，配套了德国现代生产线。其优势在于，不添加任何质改添加剂，又可使产品具有良好弹性与嫩度，锁住了肉的营养和风味。研发团队还将这些技术应用于传统腌腊、香肠、肉干等特色肉制品制作，实现传统肉制品标准化、规模化和安全优质化加工，在改善感官体验、避免有害物污染或减少其残留、延长保存期、保障产品安全性等关键技术上取得重大突破。该技术成果获四川省科技进步二等奖。

应用以上技术，张飞牛肉食品公司开发的“非常鲜”系列川菜肉制品，以浓郁川味和鲜香优质受到追捧。伍田食品公司通过王卫教授引进“栅栏技术”，实现了酱卤熟食的质量稳定性，感官指标更好，批量生产也节省了成本。西昌华农禽业有限公司通过应用生物发酵技术，解决了建昌板鸭季节加工、极易酸败等问题，总经理宋浪赞不绝口，“现代科技让传统美食更优质、更美味、更安全”。

自动化标准控制实现规模生产

实验室会议室里，研发团队出版的《中国传统特色腌腊肉制品加工技术》引人注目。王卫说，腌腊肉制品不仅是中国的传统风味食品，在欧洲，腌腊发酵肉更是昂贵的高档肉制品。但厂家往往采用高温烘烤使腌腊肉制品迅速干燥，导致脂肪过度不良氧化，且影响口感。而传统家庭自然风干的“土腊肉”可以保证口感，更受人们喜爱，但传统作坊“缸腌架晾”的操作流程难以管控，调料选购、辅料搭配等没有量化标准，存在安全隐患。

“我们对腌腊制品风味形成机制和优质应用特性进行了长期研究，揭示出传统加工方式的利弊。”研究团队与肉类企业和德国科研院所实施合作项目，应用智能控制、生物发酵、清洁烟熏等技术，模拟自然环境下的温度、湿度、气流、光照等风干条件，研制配套相关设备，开发出风干发酵腊肉、腊肠、板鸭和酱鱼等，保持了产品的自然口感和特有风味，实现了自动化标准控制，避免了肉的过度氧化酸败和有害物污染与残留。

实验室团队还出版肉制品加工技术系列丛书，指导企业优化传统加工方法、提升产品质量，向公众赠送《食品营养与卫生》等科普书籍，消除“腌腊制品吃不得”等片面的消费认知。

针对川菜预调理加工技术，研发团队也倾注了大量心血。如何实现烧白、扣肉、粉蒸肉、肘子、宫保鸡丁、回锅肉等川菜肉类菜肴的工业化加工？为此，研发团队利用成都大学的四川省肉类研发平台，开展校企产学研合作，在川菜工业化预调理、天然保鲜、栅栏控制等关键技术上取得突破。其研发的预调理川菜肉制品加工技术在企业应用，高金、金忠等企业开发的冷保鲜系列产品规模化投产。如今，消费者只需把产品放进微波炉加热，或简单烧烤、炒制、蒸煮即可食用，这对于开拓川菜发展新途径，向国内外消费者提供更多风味川菜，无疑具有重要意义。

据实验室副主任张佳敏副教授介绍，四川省肉类加工技术研发平台包含多个重点实验室、工程技术实验室和工程技术研究中心，特别是成都大学四川省肉类产业研究院近30人的专家团队，以及通威集团等20余个肉类加工企业集群，不断进行技术研发和人才培养。近年来，研究团队获得四川省科技进步奖9项，成都市及行业科技进步奖10余项，20余项技术成果在企业转化应用，引领了四川省肉类产业的技术研发前沿。

研发团队还积极推进技术和人才资源共享。近期，张飞牛肉、大连闻达、内蒙古科尔沁、宜宾天歌等企业技术人员到成都大学肉类实验室接受培训。平台还邀请德国专家来开展技术研究和人才培养合作，每年发布开放基金项目，近年投入近100万元资助其他高校和科研院所博士开展肉类加工基础研究，接受基金项目人员来平台实施项目研究。

团队专家还在西昌、达州、通江等地实施扶贫项目，解决企业加工技术难题，在促进地方经济发展、就业、相关产业增效、节能减排等方面发挥了显著的社会和生态效益。

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