酿酒大师李家民：数十年潜心钻研，只为酿一瓶好川酒

李家民

□本报记者 邓翔沣/文 杨树/图

现场探访

勾调一款口味极致的白酒，最短需要多长时间？近日，在李家民酿酒技能大师工作室内，记者找到了一个答案。

三角瓶、精密到毫升和微升为单位的移液枪、微量进样器……长条形的调酒台上，摆放着各式各样的调酒工具。李家民娴熟地将桌上不同的原酒分别倒入酒杯，端在鼻尖，微闭着眼，仔细地嗅着，再小饮一口。

中国酿酒大师、中国首席品酒师、原四川沱牌舍得集团有限公司副董事长……眼前这位多个头衔加身的川酒行业领头人介绍，品酒时，他的大脑会自动跳出酒度、产区、口味等诸多信息，并条件反射地形成多个勾调方案。简单地说，勾调就是将在色、香、味、格上存在差异的原酒做成稳定一致的成品酒。“需要根据其风味，按比例选取原酒、调味酒来进行组合。”选取比例的差异可精确到千分之一、万分之一甚至十万分之一。

“如果我来调一杯极致的白酒，最短可在两三天内完成。有的人可能需要花费2-3个月，甚至调不出来。”李家民透露了自己勾调成功的独家“配方”：百分之十的兴趣、百分之十的天赋，再加上百分之八十的刻苦钻研。

兴趣是最好的老师。1982年，李家民进入酒厂当酿酒工人。有活抢着干、有问题立马问，在师傅的眼里，李家民是一位格外勤奋的年轻人。“两个相邻酒窖，两名酿酒经验差不多的师傅，为什么会酿出不同品质的酒？”不仅埋头干活，爱观察、爱思考的李家民更埋头钻研，学习师傅的“酿酒真经”。

“不能傻酿酒，也不能傻喝酒。”在酒局里，李家民总是认真地听朋友的每一句酒话。他表示，这之中能听到一些对酒的评价，再联系饮酒人的年龄、职业、地域等，能掌握不同地域不同人群的饮酒嗜好。

几十年潜心钻研，李家民创下多个首次。他首次提出和践行生态酿酒的科学、技术、工艺和标准；首次总结出中国白酒的“五三原理”，模糊勾调技术……这些成果推动了产业发展，创造了巨大的经济效益。

2014年，李家民酿酒技能大师工作室被评定为国家级技能大师工作室，专注于师带徒、技艺传承。李家民说他的徒弟们既“爱”他的悉心教导，又“恨”他的严格要求。截至目前，该工作室拥有及培养享受国务院政府特殊津贴专家2名、中国酿酒大师2名、生态酿酒专家2名、四川省学术和技术带头人1名、白酒国家评委10名等优秀人才，为行业输送了大量新鲜血液。

从一线工人成长为酿酒大师，李家民对酒有自己独特的看法。他说，酒，既是一门人文科学，又是一门自然科学。“将内涵丰富的川酒文化发扬光大、不断传承是全行业的使命。”

对话大师

好酒最怕巷子深 需销售管理两手抓

记者：四川是中国名优白酒的核心产区和优质基酒原产地。您对川酒发展有何建议？

李家民：近年来，外省的一些白酒品牌异军突起，但仔细一尝，就会发现，他们的酒瓶子里或多或少都装着四川产的白酒。由此可看出，川酒发展面临着一个较大的问题，那就是，我们会做酒，但在卖酒上还需继续努力。

俗话说，酒好不怕巷子深，但实践证明好酒最怕巷子深。创业靠销售，守业靠管理。四川的白酒品牌想要抢占更多市场份额，一定要做好市场营销，并建立起以市场为导向的现代企业管理机制，打造更多有影响力的川酒品牌。

记者：对于想要进入川酒行业的年轻人，您有什么建议？

李家民：年轻人想要进入川酒等特色产业一定要具备四个条件。一是正直，任何时候充满正能量，不趋炎附势、随波逐流。二是智慧，情商、智商、爱商兼而有之。三是学习，在实践中要有超强的学习能力，养成终身学习的习惯，不断地实践与积累，并及时反思、总结、创造。四是吃苦，不管是从事脑力劳动，还是体力劳动，都要有吃苦耐劳的精神。

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