“一碟小菜”的120年叙事

“一碟小菜”的120年叙事

冬日的重庆涪陵，长江以北漫山遍野的青菜头静待砍收，空气中弥漫着一股独特的清香。菜农田升看着自家60亩菜地，脸上洋溢着丰收的喜悦。

“今年又是个丰收年哟！”

提起涪陵，几乎所有人都会想起榨菜。

涪陵一带的低山浅丘，常年潮湿多雾，自古就盛产青菜头。120年前，涪陵人将青菜头腌制后脱盐、脱水，制成一种新型的腌菜“榨菜”。

120年的秋露冬霜，一碟小小榨菜，从最初百姓餐桌上佐餐的食品，长成了百亿元产值的大产业。

来参观的外地人说，涪陵简直是一座青菜头堆起来的城市。全涪陵有一半以上的人服务于榨菜产业，60万农民靠种榨菜维生，政府专门设有“榨菜办”，榨菜生产企业37家，并由此诞生了中国酱腌菜行业唯一一家A股上市企业。

如今，涪陵榨菜以其独特的风味已成世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜之一，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

一碟小菜何以产值百亿元？

1898年，涪陵县城郊商人邱寿安将川江一带盛产的青菜头腌制后脱盐、脱水，制成一种新型的腌菜，由于制作过程中要在木箱里榨除盐水，故取名榨菜。

得长江航运之利，嫩、脆、鲜、香的榨菜顺江而下，慢慢被人们所接受。榨菜的香味就这样从码头一路飘进了上海滩。抗战前，涪陵榨菜产量首次突破20万担，其销售市场已形成以上海、武汉为中心辐射南北，并以转销形式出口至香港、南洋群岛等地。

自诞生之日起，涪陵榨菜的命运，一直都与国运相关。1937年，抗战爆发。原本快速发展的涪陵榨菜受物价波动、盐荒等因素影响，产量急剧萎缩。到1945年，涪陵榨菜产销量降到历史最低点，全年仅生产两万担，不足战前年份的五分之一。

新中国成立后，涪陵榨菜纳入国营经济体系，产品一度成为国家战略物资。

上世纪八十年代，一批批企业与个体加工户让古老的涪陵榨菜重新焕发了活力。加工规模不断扩大的同时，是传统坛装榨菜比例的不断下降，更适应市场的方便榨菜比例逐年上升。

2000年，因为三峡蓄水时的搬迁，傍水而建的涪陵榨菜集团得到1.4亿元移民迁建资金。他们决定用这笔钱来进行工业化改造，同时带动整个行业转型升级。在考察了美国、日本、韩国等国的腌菜工业化流程后，当地龙头企业榨菜集团在行业内率先发起了工业化改造。规模化生产让涪陵榨菜步入了快车道。2010年，涪陵榨菜集团挂牌A股，成为国内酱腌菜行业首家上市企业。

涪陵榨菜诞生120周年之际，涪陵榨菜年产销量已接近50万吨，产业总产值突破100亿元，产品远销美国、日本、韩国等国内外市场。涪陵榨菜，从一款传统农产品出发，最终成了走向国际的现代农业品牌，成为了带动当地经济发展的大产业。

手工作坊何以建成智慧工厂？

120年前，涪陵榨菜之所以能迅速打开市场，秘密在于当地独特的地理山川。位于长江岸边的涪陵，恰好也地处四川盆地边缘地带，常年多雾少雨少日照，这也催生了涪陵榨菜独有的风脱水工艺。

但正是复杂的工艺，让涪陵榨菜的历史上长期处于家庭小作坊阶段。很长一段时间，涪陵榨菜全靠手工生产，后来，切分和包装两个步骤采用简单的机械化生产。在不少人的观念里，榨菜生产一度与卫生标准较低的手工作坊联系在一起。

如今，走进涪陵榨菜集团白鹤梁榨菜厂的生产车间，一条条全自动榨菜生产线正在有序地运作。从原料进入到产品装箱出库，榨菜的原料清洗、切分、筛分、脱盐、脱水、拌料、计量、充氮包装、灭菌、装箱等十几个制作工序都在流水线上完成。

“以前一个厂一天如果要生产100吨的产量，从清洗到装箱需要400多个工人，而现在只需要不到30人就能完成。” 涪陵榨菜集团股份有限公司总经理赵平说。

2002年，涪陵榨菜集团投入340多万美元，从德国订制了一条全自动化生产线。这也是整个榨菜产业生产技术进步的起点。全新的淘洗机、切分机、筛分机、杀菌机……全自动化的生产线把工人从繁重的体力劳动中逐步解放出来。通过新建现代化生产线，创新榨菜品种，涪陵榨菜改革第一年便扭亏为盈。

机械化流水线生产，让榨菜行业告别了作坊式生产的历史，也更便于企业在工艺流程上进行质量管控。

目前，涪陵榨菜已经开始探索智能化。赵平介绍，榨菜集团在涪陵基地新增了一条智能化生产线，“这条生产线主要生产脆口榨菜，预计2019年4月正式投产，年产量1.6万吨，相比机械化生产线，产量将提高60%。”

除了提高产能，涪陵榨菜集团在榨菜的风味和口感上，也借用了智能化手段。赵平透露，通过现代智能技术可以精确计算出榨菜里的含盐量、含酸量等数据，再结合市场调研，改进榨菜制作技术或对其原配料进行调整，更好地满足市场需求。

在工艺迈向智能化的同时，涪陵的一些榨菜企业同时也将目光重新回到了传统制作方法。

在涪陵榨菜传统制作技艺第七代传承人万绍碧创办的辣妹子集团，一道道传统工艺流程重新再现，“涪陵榨菜深厚的传统底蕴，正受到越来越多年轻人的喜爱。”万绍碧说，传统工艺也在当下的农文旅融合热潮中焕发新的生机。

小小青菜头迸发乡村振兴大力量

那个最初发明榨菜的涪陵商户不会想到，120年后，小小青菜头竟成了让数十万农民腰包变鼓的大产业。

作为涪陵榨菜的原材料，青菜头种植于秋末、生长于冬季、收获于初春。在田升的记忆里，家里祖祖辈辈一直靠种植青菜头为生，而随着榨菜产业的不断发展，田升也从种植大户变成了半成品加工户。

“半成品附加值更高，储存时间更长。” 田升种了60亩青菜头，年收获鲜菜头180吨左右，如果加工成半成品约140吨。他掰着指头算了一笔账：半成品的价格在1100元-1600元/吨之间，除了肥料钱、盐钱，一年还可以收入20万元。

看着满地绿油油的“宝贝疙瘩”，田升不由得感叹道：“累是累点，值得！”

小小的青菜头明显撬动了区域经济发展。数据显示，涪陵区青菜头种植涉及23个乡镇，种植面积达72万亩，年产量160万吨。青菜头种植加工带动60万农民、近2000户加工户增收致富。2017年，涪陵区人均榨菜纯收入达2665.8元，助农增收近3亿元。

此外，涪陵榨菜产业还辐射带动周边区县农村经济的发展，垫江、长寿、丰都等地如今也成了青菜头的主要产地。

涪陵区榨菜管理办公室主任曹永刚介绍，当地政府对青菜头制定收购保护价，鲜菜头每吨的保护价不低于700元，充分保证了种植户的根本收益。政府还连续十年统一搭台“走出去”，前往北京、天津、沈阳等城市举办青菜头推介活动，让涪陵的青菜头面对更加广阔的市场。

2018年，涪陵区又探索榨菜农村“三变”改革，700户菜农以土地经营权入股，村集体和企业以现金或服务折价入股，组建榨菜合作社，实行保底分红+盈利二次分红，预计增加收入350万元、户均增收5600元。

当前，涪陵正在加速榨菜一二三产业融合发展，建成集“品种选育、青菜头种植、加工生产”于一体的榨菜产业基地。同时，农旅文商贸综合性项目“涪陵1898榨菜文化小镇”也将于近日正式开工，建设内容包括榨菜博物馆、榨菜文化广场、榨菜非遗传承保护中心等。

“到2020年，涪陵将实现榨菜产业总产值150亿元。”曹永刚说。

刘刚 王龙博 欧阳虹云 刘淳

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