回望炊烟 我的川菜岁月

张中尤 著四川科学技术出版社

连载41

在德国感受中西文化

杜塞尔多夫四川饭店

1988年，四川省与原德意志联邦共和国北莱茵·威斯特法伦州缔结了友好关系，中国四川国际经济技术合作公司因此在“北威州”首府杜塞尔多夫市建了一家四川饭店。1994年，在“中川国际”的推荐下，我再次走出国门，担任这家饭店的厨师长。

决定了去德国工作后，我推荐了徒弟随行，最先是两位姓肖的徒弟，但在体检时没有过关，非常遗憾的失去了一次机会。后来我又推荐了程云生和陈建军，程云生过去在努力餐，陈建军在蜀风园，他们都做红案，两个都被选上了。“中川国际”有一个规定，在国外工作的工作人员满两年轮换一次，我们一行就是去接替之前已满两年的员工，我是接替厨师长华文通的工作。到德国后，住宿的地方离餐厅不远，厨师住在一个电梯公寓，他们两人一间，我住另外一个单独的房子。前台的工作人员和管理人员，则住同一栋楼的另一个单元。

四川饭店本身有员工在那里留守，我记得有一个做白案的师傅，是珠峰宾馆派去的。前厅服务人员有两个会讲德语，一个会讲英语，还有一个行政管理人员，都是“中川国际”派去的。我们在当地也招人，有一个高个子德国人，六十多岁了，他以前自己做生意破产了，根据德国法律，破产后要先偿还债务，所以不能当老板，只能打工。他在我们这里当服务员，我去的时候看见他，我走的时候他还在那里。有一个女的，也是德国人，在厨房里做杂工。还有一个印度人，是留学生，名字叫辛格，因为德国实行修学分制，所以他晚上回学校学习，白天一般都在店里做小工挣钱，他的样子现在我都还记得，高高瘦瘦的。前厅、后厨加在一起，总共有十几个人。在日本工作时，厨房班子是中日合作，老板是日本人；而在德国四川饭店，饭店是国家投资的，厨师都是中国人，管理也要清爽一些。

我们到德国后，与准备回国的人员有半个月的交接过程，也算是一个适应期，主要是磨合与熟悉工作。前面的人把他们的工作流程给我们讲一遍，双方配合再做一段时间，等我们熟悉了，他们就回国了。去德国工作的人每批都时间不一，先到的先回，后到的后回。前厅服务人员由于语言要求专业，留的时间则相对长一些。

杜塞尔多夫是一座十分美丽的城市，街道整洁，建筑典雅，生态环境优美，到处都是森林和公园。作为北威州的首府所在地，它受益于北威州“总部经济”的发达，大力发展“会展经济”，每年在此举办的各种大型国际展览会，聚集了不少人流，比如欧洲最大的船艇展览、国际医院及医疗设备展览，以及欧洲生物医药大会，都在这里举行。四川饭店地理位置优越，附近有一条名气很大的大街，叫“国王大道”，满街都是奢侈品商店、西餐厅和咖啡馆。

我们工作的四川饭店在当地是比较大的酒店，有二百个餐位，既有包房，也有零餐，能举办比较重要的招待活动，曾被评为“德国著名餐厅”。我工作期间就接待过北威州的政府官员、中国驻德大使馆的官员以及“中德友好协会”的工作人员，经营状态一直良好。

四川饭店的菜谱保持了原来的品种，没有大的调整，完全以川菜为主，新菜推得很少，这个与德国人的饮食习惯有关，他们不太喜欢新菜，而更热衷于传统菜品，几十年就吃那几样，就偏爱他吃惯了的菜。有个德国人在四川饭店吃了好几年，但吃来吃去总是那几道，特别是菠萝咕老肉和宫保鸡丁，简直是不离不弃、从一而终。问他为啥不尝尝其他东西，他说:“这几种菜的口味挺好，干嘛要冒险花钱去试其他可能不好吃的菜？”

德国人最喜欢的无非是煳辣味、糖醋味、鱼香味、怪味等，红油味、陈皮味也有一定的市场。我们做菜时，一直坚持循序渐进的原则，虽然保留川味，但不过分强调正宗，慢慢加重川味让客人适应，让他们最终喜欢上川菜。虽然不用考虑换菜，但要把菜的品质做得稳定，做得更好。（未完待续）

下期预告：杜塞尔多夫也有川菜麻婆豆腐的身影。

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