我个人对喻家厨房菜品的最高评价是该有的味道都有

◎肖尔亚

前几天跟裸食吃饭，突然聊到了食物跟器型的关系，我对他说的话表示认同：餐具除了本身好看，更重要的是要跟食材搭配和谐，如果吃完一顿饭只记得盘子好看，那顿饭肯定是有问题的。我于是回味了一下八天前吃的喻家厨房，那天的餐具是艺术家谢帆烧制的陶器，非常有古朴的韵味。但是相比盘子，我还是对几道菜品念念不忘。

如果读过扶霞《鱼翅与花椒》的朋友，对书中提到的“喻家厨房”和厨师喻波应该会有印象。扶霞称“喻波是我最爱的厨艺天才”，并在书中“嚼劲”那一章详细介绍了喻波的若干菜品。陈晓卿也非常推崇喻波，因为“他擅长默默专注于自己的手上的活儿，而不是在嘴上吹得天花乱坠”。陈导说，“伟大的厨师是非常克制的，把他的心思埋藏在饭食里。喻家厨房的大厨喻波就是这样的人。有些人做的菜一会儿跟你讲是从宋代范宽的一幅画中得到的灵感。你怎么可能得到灵感？吹什么牛？餐饮就是餐饮。一会儿说宋徽宗，一会儿说赵孟頫，那跟你都没有关系，你的菜就是你的菜。我们总是鄙视自己对这个世界的看法，而用别人的价值观来表达自己，这是一件很糟糕的事情。”这顿饭是跟祖宜姐,还有扶霞、雨珈、燕姐一起吃的，喻家厨房的菜，用简单、丰盛、美好这三个词来形容，真的非常贴切。因为食材都够好。我个人对菜品的最高评价是“该有的味道都有”。

总体上感觉喻师傅做出了“川味”，我说的当然不是指麻辣，而是在食材的选择上抓住了四川冬天的好几种“灵魂蔬菜”：豌豆颠儿、娃娃青、红油菜。处理方式也是四川当地人常用的家常方式，融入以后自然、不突兀，没有花哨的改良，本身就是好吃的味道。祖宜一直在赞美红油菜，喻师傅则跟我们反复道歉，说还没有打霜，蔬菜的风味还不够。娃娃青喻师傅用了最小的“娃娃”做了一份清口汤。棒菜则“一菜四吃”:外皮和肉做成了两种口味的凉拌菜、菜心做成一道清汤、茎干切小粒做成了一道烩菜。这又是“很四川”的操作，冬天里四川虽然不缺蔬菜，但是每家每户也是做了汤菜以外，还要把茎秆做成泡菜或腌菜的，这种精明跟四川人吃完猪肉还要充分利用内脏异曲同工，不仅是不浪费，更要追求好吃。

印象最深的几道菜是毛笔酥、酸辣凉粉鲍鱼、拌洋姜、松露响皮。因为没有深入后厨观看做菜过程，只能大概就我的理解和感受来说几句。毛笔酥算是现代白案作品，用高筋面粉、猪油、鸡蛋清、枣泥馅儿或肉馅、菜油等原料，经过开酥等十多道工序制成毛笔的笔尖状，放入油锅炸酥（需保证颜色不变深），出锅后嵌入毛笔道具中，吃的时候咬下“笔头”，再把笔杆放回笔筒。喻师傅用的牛肉馅儿，入口咸香，配的蘸碟是番茄酱炒的，红色也有“朱批”的吉祥之意。我从蘸酱里居然吃出了一丝乌梅味儿，不知道是不是食材融合后发生了奇妙的反应，只有一口，还想吃……后来专门请教了张中尤先生，他告诉我咸馅儿比甜馅儿在制作上难度更大。

鲍鱼被刨成了爽脆的薄片，下面是软糯的米凉粉块。余料鲍鱼边也没浪费，煨成了原汤，如果觉得辣，清口正好。洋姜片倒是被祖宜认出来了，我很惊讶的地方在于我从小吃的腌洋姜都是黑的（因为四川家常腌制会放酱油）……所以一个人的饮食经历对个人观点会有很深刻的影响，不断尝试才能不断拓宽认知。猪皮也是很寻常的食材，喻师傅做成了有嚼劲的响皮，这也是历史悠久的四川小吃，做法大概是将猪皮剐尽油脂后煮熟，待晾干后下热油炸，炸得金黄起泡，便成了响皮。食用时，先把响皮放到汤里泡软，再做处理，风味独特——过去也是因为穷苦人家一年吃不上几回肉，才做此发明。我原本以为我不可能吃到了，没想到还吃到了“高配版”：原本低廉的食材与昂贵的黑松露搭配，猪皮耐嚼,而松露爽脆，复杂的口感真的要自己吃才能体会了。

攒盒据说发源于汉代，左思的《蜀都赋》里写到“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高当，以御嘉宾。金罍中坐，肴槅四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。”当时蜀中大富人家宴饮时，就用了“槅”来放菜。“槅”，就是格子盘、果子盘、多子盘。其质地有木头、漆器，也有陶瓷。三国时形状为九格长方形，西晋时为九格正方形，东晋以后多为九格或五格圆形。到清代时，四川人用攒盒就更普遍了。民间常将攒盒用于喜庆筵席，装上乡土气息极浓的馔肴，比如洋芋片、银杏果、花生、葵瓜子、南瓜子……也可以把肉类装入攒盒。傅崇矩《成都通览》记载，“攒盒”是与板鸭、桶鸭、羊杂、牛杂、猪杂、酥鱼等腌腊制品一样，“随时能买、极方便”的食品。不难看出，攒盒作为一种精美的食器，可以随意装自己喜欢的菜肴，没有固定公式。川菜行业里，通常讲究的是九个盒子里要装9种不同原料、不同味道、不同形状、不同色彩的菜，最好是料、味、形、色无一重复。装盘时，还要注意岔形、岔色、岔味，荤素兼备。喻师傅虽然给我们做的是全素，但直接把9碟升级到12碟（据说他还做过24碟）。看吧，这不过是你我家里厨房都有的莴笋、佛手瓜、韭菜、豇豆，幻化成了仙女一样！

鸡豆花和开水白菜现在做的人不少，不过能做好清汤的餐厅着实不多。这两道菜作为清口菜是有点奢侈，所以喻师傅安排在吃完毛笔酥的开场，以及热菜的收尾。良苦用心，我感受到了。结尾的两道甜品也非常有创意，特别是花椒酿梨，据说灵感来自甘肃人冬天吃热“冬果梨”，奇特而有道理。另一道我不准备剧透了，算是一道分子料理，希望你品尝的时候能猜出来。当天边吃边聊，从7点吃到9点半，说实话非常饱，第二天早上带扶霞去吃素椒杂酱面我都还很撑……然后安慰自己没有摄入大鱼大肉，应该不会长太胖。

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