五粮液“包包曲”神奇之处何在？

四川经济日报记者 杨波 侯云春 文/图

五粮液制曲工人制作“包包曲”

曲是酒之骨，酿酒的秘密尽在其中。

中国白酒是原料、微生物及其代谢产物相互作用的结果，要酿造一杯好酒，核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”——微生物。

而制曲，就是用粮食制成曲胚捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒。

不同的制曲工艺，会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。作为浓香型白酒集大成者，五粮液首创的“包包曲” 属中偏高温曲，捕集而来的微生物及酶类，兼顾了中温和高温两种曲的优点，菌种及酶类更丰富，最有利于多产好酒。

曲香浓郁纯正，糖化力高、发酵力强，在行业里极为知名的“包包曲”是如何制作出来的？记者走进了五粮液502车间为您揭秘。

制曲是孕育生命的过程

502车间在离五粮液厂区不远的山里，毗邻岷江，山中植被茂密，生态较好。

走进502车间，空气中弥漫着曲药的香味，到处可见的是忙碌的女工。五粮液502车间副主任张晓莲说：“制曲是呵护孕育生命的过程，就像照顾新生儿，需要静心呵护，女工要细心些。”

从曲麦进入制曲车间，到曲胚压制成型，是制曲工艺的前端环节。这一阶段，五粮液运用的是高水平的生产线，润料、磨粉、拌和、曲胚成型，都是按不同季节最佳工艺参数进行生产，这样不仅能够稳定曲药的质量，效率也得到了提高。

一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落，经过磨粉机的粉碎，出来后已经变成栀子花瓣状，再经过加水拌和、压曲机压制成型，一块标准的包包曲就诞生了。

制成的曲胚呈长方体形，长约30厘米，宽约20厘米，高约10厘米，曲胚表面如山丘般隆起，因而称为“包包曲”。

张晓莲说，“包包曲”的包包部位增加了和外界环境的接触面积，比普通平板曲更能网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢；同时，“包包曲”的包包部位结构相对比较疏松，特殊的位置具有特定的环境条件，形成了中温曲高温区域，以它为糖化发酵剂，在不同温度下，将形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，保证了五粮液“酒味全面”的独有品质。

丰富微生物成就“包包曲”

曲胚成型后，将进入发酵房进行一个月的培菌管理，这个过程完全依赖人工操作，劳动强度大、环境恶劣。

记者走进发酵房，犹如进入蒸笼，眼镜瞬间布满雾气。40多摄氏度的室温，湿度极大，汗水很快打湿了衣服。发酵房内曲虫飞舞，粘在手臂、脸上，甚至钻进衣服，很不舒服。而翻曲工人正是在这样的工作环境中进行翻曲操作。

“曲药越好，曲虫就越多。”张晓莲介绍道，制曲工作环境比烤酒车间还艰苦，就是因为典型的“四高一多”：高温、高湿、高粉尘、高噪音，曲药虫多。

温度像一个筛子，对曲胚培养酿酒微生物最为重要。40—50摄氏度培养的是清香型白酒所需要的微生物，50-60摄氏度培养的是浓香型白酒所需的，60摄氏度以上培养的则是酱香型白酒所需的。

五粮液的包包曲，属中偏高温曲，曲心温度能达到60摄氏度以上，且高温期能维持一周左右，这个时期保留下来的微生物能够耐受60摄氏度的高温，并代谢出其他中温曲没有的香味，比如芽孢杆菌，它具有分解蛋白质的能力和形成少量的双乙酰，是酒中不可缺少的芳香成分；同时，高温促进了原料高分子物质的转化和低分子物质的形成，为功能菌的生命活动提供充足氧分，同时形成了大量白酒香味的前体物质。所以，必须要把温度控制在中偏高温这一特定范围，这无疑是增加了培菌管理的难度。

在“包包曲”整个发酵过程中，制曲工人必须根据季节变换和曲胚发酵情况，通过人为手段（开关门窗、加减草帘）和技术手段（翻曲）控制环境温度、湿度和曲胚品温变化，实施动态管理，确保整间发酵房曲胚发酵均匀透彻，曲胚品温走势符合“前缓、中挺、后缓落”的工艺主线。培菌管理人员每隔4小时就要进入发酵房，通过观察发酵房的温湿度、气色和曲胚的升温情况，及时进行相应的培菌管理操作。

由于发酵房环境高温、高湿，从职业健康安全角度考虑，制曲车间还有一项特别的规定：翻曲人员在发酵房进行翻曲操作时，人数不得少于2人。

曲药库存集杂成醇

烤酒熬糖，充不了内行。制曲和酿酒一样，由于影响因素众多，掌握稍有不当，质量就会产生波动。

张晓莲说，春秋两季，天气舒适，好做曲；最热、最冷季节最难做曲。

冬天极冷时节，曲胚不能正常升温发酵，为了促进微生物的生长，不仅要在成型参数上做适当调整，还要给它多穿“保暖衣”，做好保温工作。比如，增加发酵房的曲块数量，加厚糠壳；包裹麻袋、增加草帘；并房、翻曲过程中做好保温措施等等。

夏天，微生物生长繁殖活跃，前期升温过猛，不易控制“前缓”，同样需要在成型参数上做适当调整，并加强培菌管理排潮控温力度，延长“前缓”期，以控制微生物的生长繁殖速度。

培菌管理结束后，曲胚还要转入库房储存3—6个月，经过粉碎才能送至烤酒车间用于酿酒。为什么会有这么长的库存期呢？秘密就在于库存是一个集杂成醇的过程，曲药通过陈化，不仅可以降低水分、去除杂味，更能使得微生物优胜劣汰、促进曲药的进一步老熟，形成丰富的曲香味。

张晓莲说，大自然中的霉菌、酵母、细菌等酿酒微生物，都是不说话的精灵。而作为培育酿酒微生物最关键的制曲车间，工作任务就是千方百计地为有益微生物创造好的生长环境和条件，虽然环境异常艰苦，工序复杂，但是每一个环节都必须严格落实到位，这就好似在参与一个生命的孕育过程，需要用心观察、细心呵护、耐心培育，像呵护孩子一样，才能生产出符合酿酒生产需求的“包包曲”。

看似只是一种曲药，但包包曲所孕育的，却是一杯酒美味的源泉。张晓莲介绍，“包包曲”作为富含菌系、酶系、物系的复合生物发酵制品，能更好的、更合理的将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起，不仅酒味更全面，而且更安全，让消费者喝起来更放心。

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