没有工匠精神就酿不出五粮液 一线烤酒工讲述世界名酒如何酿造

四川经济日报记者 杨波 侯云春 文/图

量质摘酒

“江之头，宜宾；酒之头，五粮液。”世人这样称赞五粮液。

从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食，到餐桌上的一杯杯美酒，一双双巧手是如何酿出五粮液的？

近日，记者深入全世界最大的酿酒车间——五粮液523车间，与一线烤酒工一起劳作，体验了世界名酒五粮液的神奇酿造技艺。

分层蒸馏

匠心酿造

不只是体力活

烤酒更是技术活

高高的厂房爬满了酒菌，一排排整齐的窖池静静发酵，烤酒工们拿着铲子认真地拌粮、上甑，浓烈的酒香随着蒸汽弥漫在整个车间，经验丰富的师傅在专注取酒……这就是五粮液523车间烤酒工的工作场景。

开窖——分层起糟——投粮润粮——加糠——分层上甑——蒸馏取酒——出甑——沸点量水——堆润——摊晾——拌曲药——入窖，在烤酒车间里，工人们拿着工具，日复一日重复这些工作。这些简单的体力活背后，暗含着诸多“唯有如此”的经验和技艺。

烤了20多年酒的523车间第70组组长陈永强说，五粮液烤酒环节，并不是工厂流水线上的简单重复，需要根据当时的发酵情况不停地解决问题，就像长江边上看波浪，看着都是波浪，但每一个波浪都不一样。

“烤酒，一个月就能学会了，但只是学会了操作程序，想要烤出好酒，是一个长期经验积累的过程。这不止是体力劳动，还需要悟性，是‘技能+经验+悟性’的综合。”陈师傅说，比如看糟配料环节，糟醅出窖后，有经验的师傅一看二闻三尝，通过颜色、香气、味道，就知道该如何投粮。

抓一把糟，感觉粘手的，往往淀粉发酵不充分，因此，就要减少投粮；通过闻香气、嘴尝，如果酸高了，就要用多投粮等方法降酸；糠壳加多了，入窖池后会升温过猛，酒质不甜；加少了，粘连不疏松，又影响升温发酵。

因此，酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系，其中哪一个环节没配合好，就产不出好酒。

一轮糟没做好

影响窖池一年产量

中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说，酿酒的真正主角是微生物，从某种程度上讲，烤酒工所做的工作，只是给微生物提供酿酒合适的条件。

微生物不会说话，要服务好微生物，难度很大。比如酵母菌，最适合的温度是28—32摄氏度；浓香型酿酒最需要的丁酸菌、己酸菌最适合的温度是30—34摄氏度。如果这些微生物温度、酸度不适合，就会不舒服，或者休眠死亡。同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多，产生异味，破坏了酿造好酒条件，让酒质量变差。

五粮液的酿酒工艺是极端工艺，入窖淀粉浓度高，粮食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，劳动强度也大；入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，过高就会抑制参与发酵的酵母等微生物生长及代谢，导致不产酒。许多流程要靠一线烤酒师傅实时掌控。

陈师傅说，做好五粮液，功夫在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件，不然入窖后，一切就难以改变了。如果入窖时，酸高了，就会不产酒；酸低了，产酒但不产好酒；粮多了，不利于糊化和发酵；酒曲加多了，流出来的酒是苦的，味道不净，曲加少了，发酵不充分，香气不够……哪个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。

根据五粮液的发酵周期，一个窖池一年一般可以产四轮酒。陈师傅说，每一轮都不能松懈、马虎，因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵，如果一轮糟没有做好，就会接连影响两三轮，一年产量就没了。

好的烤酒工，能够稳定酒的产量和质量，让糟和窖良性循环，品质稳定提升。

没有工匠精神

就酿不出五粮液

五粮液因其独特的酿造工艺，每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。如果离开工匠精神，再好的自然风土、原料也无法酿造出五粮液。

看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。

五粮液股份公司副总经理赵东说，到目前为止，五粮液的独特生产工艺和微生物群落，现有科技手段还无法完全模拟和还原。

因此，要酿好五粮液，一方面，需要严格遵循前人总结出的五粮固态发酵工艺，严格按照工艺流程酿好酒；另一方面，需要精益求精的工匠精神，决不能马虎，每一轮次烤酒，都要做到准确的看糟配料。一丝不苟的劳作，才能酿出好酒。

为能酿出一杯合格的五粮液，在五粮液烤酒车间，烤酒工人长期待在封闭湿热的环境里，顶严寒、冒酷暑，严格把控着酿酒的每一个工序。比如，简单的上甑环节，不是简单把糟子铲进甑子里就可以了，而是要有很强的责任心，需要做到每铲都要轻撒匀铺，每甑都得上均匀，一旦没上好就会影响酒质。

五粮液有许多优秀的酿酒工，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好不好，他们把工匠精神体现得淋漓尽致。

这种工匠精神，在五粮液代代相传。从献出“陈氏秘方”的邓子均，到勾兑大师范玉平、范国琼父女，从老厂长王国春、酿酒大师刘友金、刘春西，再到494个酿酒班组数万名酿酒工人，他们身上无不流淌着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。

“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月，去酿造每一瓶好酒”。以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风，铸造五粮液这张飘香世界的民族品牌和“中国名片”，也正是这种工匠精神的传承，百年间，五粮液从手工作坊到十里酒城，成为享誉中外的白酒行业龙头和民族工业的骄傲。

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