红烧与清炖唤醒冬季味蕾的温暖美食

鸭血烧肥肠。 小肠炖萝卜。

烧菜与炖菜向来都在饭桌上扮演着重要的角色，若是觉得口中无味，想要味道更为鲜美，则适合享用鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香的烧菜。

而炖菜则是以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓，香气醇厚而且具有一定的养生功效，特别是冬以至时，可以吃上一口热气腾腾的炖品，定能让人暖心暖胃。可以毫不夸张地说，炖菜和烧菜之所以可以如此受人喜爱，除了它的口感之外，慢工出细活的过程也是非常重要的。

□文/图本报记者罗晓莉

小肠炖萝卜

什锦酸菜炖排骨

在养生中流传着“十月萝卜赛人参”这么一句话，由此可见在逐渐降温的时节里，吃上一块萝卜是一件既享受又健康的事情，更别说还是和肥而不腻的小肠一起用小火慢慢炖成的一锅美味佳肴。

为了可以早一点尝到这道炖菜的美味，记者一大早便背着相机前往了钱师傅所在的中餐馆进行采访，面对记者的采访，钱师傅显得一点都不慌乱，只见他一边娴熟的将一截一截长短均匀的小肠打成一个结，一边将打好结的小肠放进锅里。他向记者介绍：“如果不将小肠打结，在炖的过程中就会把小肠的油脂炖进汤里，汤水就会显得比较油腻。而打成结之后再炖的话，小肠不仅可以保存原本的鲜味，而且吃起来也会更加的脆爽和入味。”

这道炖菜入锅想要炖得口感均匀，所需要的时间大概在两个小时左右，在这段时间里钱师傅告诉记者：“之所以要先将小肠放入锅内炖，是因为小肠炖耙的时间要比炖萝卜的时间长得多。大概将小肠炖一个半小时之后，整锅汤都被小肠炖出了浓浓的香味，这个时候再把已经洗好的萝卜切成小块并去除筋络放入锅内一起炖差不多半个小时即可加入调味品。”萝卜去筋是一门很大的学问，一般只有较老的厨师才会知道，去了筋的萝卜不仅更容易炖熟，而且口感也会更加细嫩。

什锦

钱师傅的另一样拿手好菜“什锦”也是食客们争相购买的佳肴之一，为了了解“什锦”这个既奇怪又好听的名字，记者也专门在网上搜集了一些资料。原来这道菜的名字源自四川，因为在古四川的蜀锦是非常有名的，大约在宋朝的时候，四川给皇帝进贡的东西里面，有“十样锦”，就是十种花纹的织锦，每种都有各自的名字，后来就把不同花色的相同类型的东西称作“什锦”，即是“十样锦”的简称。于是后来大家便把这种用多种菜色混在一起的炖菜也叫作了“什锦”。

对于这道菜的名字钱师傅可是毫不在意，他所注重的仅仅只是如何才能将这道菜做得好吃，好让众口难调的食客可以享受美味。据钱师傅介绍：“因为每个客人喜欢的菜色不同，所以在经过不断的总结之后，我大致定下了大家都可以接受的几种菜作为什锦的原材料，分别是鸡肉、鱿鱼、猪肚、猪心、猪舌、酥肉和肉圆子。这些丰富的材料需要先用鸡油炒过，方能将它们的味道充分散发出来，如果想要味道更浓，则可以加一些香料和姜葱爆一下，再用水炖上40分钟之后再放入干的野生菌、青笋和胡萝卜，等全都熟透之后便可以加入食盐、味精和鸡精等调味品起锅享用。”

酸菜炖排骨

当记者问到哪道炖菜最能代表大凉山的风味时，钱师傅是这样说的：“菜系可以分为很多种，而我们的川菜在做法和味道上基本是大同小异的。不过每个地方总会有自己的特色，而我个人比较喜欢的就是用礼州老酸菜来炖排骨，没想到这道菜一推出，反而还增加了不少回头客。”这道菜其实并没有什么秘诀，钱师傅说，和普通的炖排骨一样，需要先将排骨洗干净之后切成大小均匀的块状在用水煮过，当排骨中的血水被煮出来之后一定要记着冲洗并换水，直到没有血水再溢出来为止，煮过之后再用油炒上一边就可以开始炖了。

虽然听上去并不复杂，但是加入酸菜的时机和对于酸菜的处理是颇有讲究的，钱师傅继续说道：“老酸菜可不能直接放入锅中炖煮，那样炖出来的味道不会太好，而是需要提前将酸菜炒过，让酸菜更柔软，也更入味。然后等到排骨差不多炖了一个半小时之后再将酸菜放入锅内。等到一切都做完，再等上十多分钟就可以放入调料调味。”看着刚起锅的酸菜炖排骨，记者也已经是跃跃欲试，那弥漫在空气中的香味不仅仅是排骨的肉香，更夹杂着礼州老酸菜独有的味道，深吸一口都会令人食指大动。

鸭血烧肥肠

前面都是炖菜难免让人觉得清淡了一些，在冬日里来一份烧菜不仅暖胃更加暖心。当鸭血和肥肠相碰撞，在它们之间又会产生什么样的火花呢？钱师傅用实际行动告诉了记者答案。

只见他先将煮好的肥肠用老抽和冰糖混合上色，待其呈现出微黄时便切块下锅加油辣子爆炒，差不多3、4分钟后，肥肠的香气便溢了出来，这时候就要开始炒料了。

这道烧菜的精髓之处就在于这“料”上，料炒的香不香完全决定了菜品出来后的口感。说着，钱师傅便开始放起了佐料，花椒、干辣椒、八角、豆瓣等，这些都是烧菜中不可缺少的调料，待这些都放齐后加生油进行小炒。钱师傅说，炒料时切记要注意火候，不能太大，否则炒糊了做出来的烧菜味道就大不一样了。

2、3分钟后料就炒好了，这时候用漏网把残渣滤掉，只需要那集合了各种美味的汤汁便可。做完这些，再加入最后一道工序即可，那就是鸭血。鸭血凝结后成了血旺，将其洗干净切块后放入锅内与肥肠一起再煮个十几分钟便可，这时再将锅打开，鼻尖满是一股肥肠的独有香味和鸭血的鲜香汇聚，待尝上一口，就连鸭血都已经入味，唇齿留香。冬日里，当食客们冷的直跺脚时，待看着那油辣的汤汁端上桌，味蕾定会抑制不住地跳动，这，就是烧菜的魅力。

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