回望炊烟 我的川菜岁月

张中尤 著四川科学技术出版社

连载10

还有一个“姑苏鱼”，是用鲫鱼做的，口感咸甜、骨酥刺烂、鱼肉鲜香，很有特色。他在宴宾楼做事时，熟悉了杭帮菜、淮扬菜，沿用过来，把“骨酥鱼”改成“姑苏鱼”，既有创造性，又受到了本地顾客的欢迎。“刨花蒸肉”最能展示张老师高超的刀功技艺。先将五花肉开成约二十厘米长的片子，再改刀切成薄片，拿个搪瓷盘子把料配好，将肉片抓到里面拌匀，然后上笼用急火蒸断生即可，不蒸。肉就跟灯盏窝一样卷起来了，薄薄的像刨花片，吃起却并不软腻，而是有点劲道。张淮俊老师还擅长做全羊席、叉烧乳猪等大菜，平时也喜欢采集民间风味，丰富小煎、小炒技法。他做的鱼香肉丝油而不腻、浓香扑鼻，让人百吃不厌。在他的主理下，“少城小餐”渐渐变成了“大餐”，有海参、鱼肚、鲍 鱼、猪牛羊、鸡鸭鱼、时蔬豆品、小吃甜点等一百多个品种，被食客誉为“少城风味”。张淮俊老师除了担任过少城小餐的经理，后来还出任过成都餐厅、 耀华餐厅、芙蓉餐厅，乃至北京四川饭店、四川豆花饭庄、日月潭酒家的主厨和顾问。多年的厨艺生涯练就了他炉火纯青的烹饪技艺，不愧为成都餐饮“少城派”的一代宗师。

少城小餐的白案也做得非常精到，特别是张洪生师傅做的大肉包子非常出名，受欢迎的程度丝毫不逊色于当时的“韩包子”和“痣胡子龙眼包子”。少城小餐的包子都是一两一个，每个一毛钱，肉馅特别多，做法也很特别。别人用生肉，少城小餐用熟肉，就跟炒酱肉臊子一样，加点芽菜，临到包的时候加点葱花，蒸出来特别香。包子特别好卖，一到清早开早点的时候，将热气腾腾的包子用一个竹编的大筲箕盛好，上面搭一块利于透气的纱布，摆在餐厅门口售卖。每天早上，买包子的客人都是拿筷子拈起就走，早上上班和上学的买主特别多。

少城小餐的凉菜沿袭了邱佛子饭庄的声名，品种多到几十个，有大头菜、豆腐干、豆腐皮、时令蔬菜、红白萝卜、粉丝等。做凉菜的曹师傅很有名气，光是大头菜他就能切出十几种花样，有片、块、鸡冠冠、大丁、小丁、粗丝、细丝、韭菜叶子等。每天开餐之前，临街的玻璃橱窗里都会摆满各色各样的小菜，路过的行人搭眼一看便一目了然。不少人进店，只要一碗饭，再要两个小味小碟的凉菜，就算下馆子了，吃得又饱又便宜，就是到了20世纪80年代，少城小餐也是成都市民举办婚宴的重要餐馆之一。

那个年代的师傅都不简单，当时成都饮食界有三个做小菜做得特别出众的，除了少城小餐的曹师傅，还有一位朵颐食堂的温兴发师傅。他出身在四川泡菜最有名的新繁，耳朵虽然有些背，但却心灵手巧，自十五岁到成都万方饭铺学习小菜、泡菜制作技术开始，便坚持不懈，经过数十年的摸索， 将泡菜做到了极致，最终自成一家，人称“温泡菜”。温师傅与四川泡菜有着非常深厚的情感，他的绝技就是做“泡菜席”，大型宴席以他的泡菜为主料，形美味鲜，独具四川特色。这种以泡菜味为主的菜式和烹调方法今天已不多见，实在有点可惜。我相信，即使是今后，泡菜席还会以它独特的生命力重新回到餐桌。

温师傅有一间专门放泡菜坛子的房子，钥匙就拴在他身上，任何人都不能去动他的坛子，在他的眼里，泡菜坛子简直就像亲生儿女一样金贵，每天一到店里，便拿出一张干净手帕，挨个把坛子抹得锃光发亮。经温师傅过手的泡菜，盐水清花亮色，味道经年不变，食之常鲜，即便是泡了几年的泡菜，都像是头天泡的“洗澡泡菜”一样，鲜嫩如初，香脆爽口。

成都提督街上主营山东菜的“齐鲁食堂”，有个祝师傅做的小菜也是一绝。祝师傅两眼失明，走路都要别人搀扶，但神奇的是，眼睛看不见并没限制他发挥自己的烹饪技术，菜他照样能做，这恐怕全凭自己多年积累的经验和感觉。祝师傅刀工特别好，白肉片切出来又薄又齐整。他的调料罐任何人不能挪动，每一样都摆在固定的位置，手一摸就能拿到。各种作料在祝师傅的手上变幻无穷，完全靠的是精湛的技艺、持久的记忆和长期修炼出来的悟性。

温师傅和祝师傅都是身有残疾的人，他们一个是聋人听不见，一个是盲人看不到，可是他们却心无旁骛地把自己操持的行当，做到了他人难以超越的极致，这就是用心在做事，用的是一颗精益求精的匠人之心。

（未完待续）

下期预告：人生中第一个确立了正式师徒关系的师傅——“面状元”林家治。

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