厨房正在成为最后的避难所

□本报记者 江丹

最近，荧屏和书架上多了美食。陈晓卿的纪录片《风味人间》、韩国tvN的综艺《在当地吃得开吗》、英国人扶霞·邓洛普的 图 书《花 椒 与 鱼翅》……国别各异的美食家，在这个秋冬交替的时节，串联起一个世界的味觉记忆。厨房隔绝了外界的烦扰，食物温暖了从胃到心的遥远距离。

食物是人类生存的标本

前不久，陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》上线，带领观众领略世界美食地图。

有网友说，他们被里面的食物馋哭了。的确，美食特写带来的视觉冲击不是一般震撼，比如第一集《山海之间》的那道秃黄油拌饭，光影之间，每一粒米都晶莹剔透，蟹香溢出了屏幕。加之播出时间是晚上九点以后，正是需要夜宵的时候，外卖平台订单激增。

也有网友说，他们被里面的食物感动哭了。这部纪录片，唤醒了他们的关于故乡生活的美食记忆。第一集《山海之间》中有一道食物是河南的“碾转”，小麦吸浆饱满，但又未完全黄熟时，一些农家将穗头摘下，脱粒，去壳，用石(碾压出一根根小面滚儿。在《风味人间》正式上线之前的试映会上，一位来自河南的“80后”观众说，他只是在童年时

代听说过这种食物，不知道故乡竟然还留存这样的食物。

“在地球日渐成为一个村庄的过程当中，在人的生活半径逐渐扩大的过程当中，有些饮食方式和生活方式正在被无情地荡平。”陈晓卿如是说。他认为，一些不属于工业时代和信息时代的文明，正在被逐渐边缘化，甚至行将消失，包括这道盛行于农耕时代的“碾转”。在青黄不接的时节，“碾转”为人们提供了果腹的资源，而在丰收的年月，“碾转”的清香里则透着尝鲜的喜悦。

陈晓卿在知乎上回答与《风味人间》的相关话题时表示，对于一些食物的消失，他并不是哀叹的态度。纵观社会发展史和人类进化史，有些东西注定要消失，但它们其实也是我们的祖先，甚至人类多样化生存的标本。作为一个纪录片人，他希望能够用影像把它们记录下来。

也就是说，展现食物的美味，并非《风味人间》的最终目的。同样，人们之所以能从食物中寻得慰藉，也不仅仅是因为它的美味，还有蕴藏在美味之中的生活记忆。2016年，陈晓卿出版图书《至味在人间》，在他看来，人间至味酝酿于人与人之间，“个人的饮食偏好，尽管像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里”。

食物消解文化的偏见

在《风味人间》刚刚播出的第三集中，有一位酷爱麻婆豆腐的英国人扶霞·邓洛普。她说着流利的四川话，在成都的街头寻找地道的二荆条辣椒。回到英国，她邀请友人到家里，给他们做麻婆豆腐。

就在前一阵子，扶霞·邓洛普的美食旅行笔记《鱼翅与花椒》在中国出版上架。相较于一些传统的英国人，扶霞对食物的包容性很强。扶霞说，她的美食记忆跟别的英国人不一样，由于母亲的工作是教留学生英语，所以经常有外国学生去她家里吃饭。大概她8岁那年，有一个日本女留学生住在她家里，于是早餐就变成了饭团。

或许是因为早早就见识过各国食物的精彩，抑或是被与妈妈的学生共同享受那些美食的氛围感动，扶霞对美食有着别样的热爱。11岁时，她就对老师说，她长大以后要当厨师。老师笑她，因为她学习学得好，考试考得好，可是她最爱的是做菜。后来，扶霞从剑桥大学毕业，又在伦敦亚非学院中国研究专业获得硕士学位。1994年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。

在四川，扶霞对那里的食物来者不拒，甚至花了3个月的时间，在当地一所烹饪学校学习厨艺。对此，扶霞的很多中国朋友都感到不解，她为什么不在图书馆里面学习，而是下厨房跟厨师学习。扶霞发现，人们喜欢食物，但实际上又对它充满偏见。比如她的一位中国同学不喜欢西餐，但这位同学吃过的唯一一次西餐是肯德基。“这个相当于一个外国人吃了一次咕咾肉，说中国菜太油腻。”扶霞说。

相较于英国的扶霞，来自韩国的专职厨师李连福或许更容易找到两个国家味蕾相通之处。最近，韩国tvN的美食综艺节目《在当地吃得开吗·中国篇》播出，擅长中华料理的韩国知名厨师李连福来到中国的街头，做炸酱面，卖炸酱面。李连福认为，炸酱面来自中国，希望中国的食客也能喜欢上韩国的炸酱面。这档综艺节目播出时，弹幕出奇的友好，原本敏感的中国观众和韩国观众，通过食物宽容了彼此的差异，也通过食物找到了共同的味觉记忆。

没有一个地方是孤岛

在陈晓卿看来，食物是壁垒，“人跟人之间的隔阂，吃的东西不一样，就没有办法在一个锅里谈事情。”陈晓卿说。就像一万年前，小麦开始走出美索不达米亚平原，“向东遇到水变成面条，向西遇到火变成面包，东西方人这么水火不同，其实从小麦分手那一刻就开始了”。在之前上海译文出版社组织的一个分享会上，陈晓卿与扶霞坐到一起，讨论美食与文化之间的关联。

食物也是黏合剂，不需要翻译，不需要语言。前两年，他带一位英国纪录片导演去吃川菜，最初那位导演对此并不感兴趣，甚至很不乐意去，可当他吃完42道菜之后，味蕾完全被征服，希望第二天再去吃。食物的美好应该被慢慢发现，不应该因为文化差异和偏见就发出拒绝。

“食物是人类的，没有一个地方是孤岛，我们每个人都不应该是孤岛，我们应该有更加开阔的视野。”陈晓卿坦言。

似乎所有分歧都能在食物中达成和解，所有的失意都能从食物中得到慰藉。扶霞认为，制造食物的厨房，正在成为最后的避难所。人们躲在这个小小的空间里，与食物为伍，与外界的烦扰暂时隔绝。

厨房与食物的温暖让人留恋。万能青年旅店在歌曲《揪心的玩笑和漫长的白日梦》中唱道：“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。”围绕着柴米油盐的琐碎日子突然就有了诗意，而且拴住了那些自我放逐和流浪的冲动。

无论是陈晓卿、扶霞、李连福还是万能青年旅店，以及更多的美食家和普通人，都在美食的美味之外，留意到食物与人类精神生活的丝丝关联。在变化莫测的精神虚拟时空里，食物是通联者，也是抚慰者。他们希望食物能唤醒人们的乡土记忆，在这个飞速前进的社会里偶尔回头看一看。他们也希望食物能消弭文化与文化之间的偏见，以更广阔的视野观察世界和人生。他们还希望能消解无谓的暴躁，与昨天的生活和解。

美食之所以美，就是因为它在划过味蕾时，留下了浓郁的生活气息。

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