以需求挖潜力 让川菜飘香全世界

用标准锁住原味用匠心支撑创新

尊重个性还是建立标准？守住传统还是寻求创新？这些争论已久的问题，在9月20日举行的2018（首届）世界川菜大会、2018川菜产业发展高峰论坛上，再次成为嘉宾讨论的热点。

世界中餐业联合会统计数据显示，目前海外20万家川菜馆创造的市场规模已经达到2500亿美元。在此基础上，川菜要进一步做大做强，必须解决这些争论已久的问题。经过7个小时的观点碰撞，嘉宾们取得了共识。

□本报记者郭静雯

建立标准

递出“原汁原味”川味名片

过去3年，联合利华首席行政总厨李彤和他的同事们一直在做大数据分析，想弄清楚川菜未来的消费行为趋势，为行业发展提供参考。“重复消费川菜的食客占4成，这部分回头客更关注的是菜品口味、食材新鲜度及餐馆的卫生条件。”显然，这些要求“苍蝇馆子”都无法满足，食客们更愿意选择像麦当劳、海底捞那样管理更为规范、标准化的饭店。

但建立标准，不是一家餐馆能做到的事。业内流传着一句有名的话，“川菜国际化，一端连接世界的嘴巴，一端连接中国的泥巴。”意思是，为川菜提供食材的农产品行业，标准化同样重要。

“以往我们比较重视企业的标准化经验管理，对种植业关注不够。川菜要走出去，经得起全世界食客的检验，整个产业链都要实现标准化，都要走出去。”李彤表示。

这个问题早已引起主管部门的重视。今年3月，省政府办公厅发布的《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》提出，要建设食用农产品种植基地、养殖基地、加工基地、原辅料基地，大力培育森林食品基地，夯实川菜发展基础。这意味着，四川正向全世界的“好吃嘴”递出“原汁原味”的川味名片。未来，端上国外餐桌的川菜，每一片菜、每一块肉、每一味调料，都可能来自四川。

改良创新

深挖传统川菜也是创新

“重口味”是不少食客放弃川菜的原因。如何改良创新，更适合世界各地的健康饮食习惯，是川菜走向世界一个绕不过去的课题。

2002年联合利华就开始研究创新川菜。李彤拿出一瓶辣味调味料：“传统川菜多用的花椒、辣椒等，要用油才能炒出香味。我们研发了一款水溶性调味料，既保持了川菜的麻辣味道，又相对比较健康，东南亚、北美等地的川菜馆都在用，已经卖出了1.5亿瓶。”

不同于联合利华的创新，美国德克萨斯州四川饭店董事长黄伟洪和著名川菜大师张中尤提出了另外一个思路——川菜有24种味型、56种技法、3000多种经典菜，“深挖传统就能让川菜焕发新的生命力。”

实际上，真正麻辣的川菜只占比三分之一。比如开水白菜，清淡鲜香，也是著名的川菜。还有银丝面、神仙鸭子、红烧鸭卷，都是传统川菜，制作工艺非常考究，能代表川菜的最高水平，但并不常见。张中尤说：“瞄准食客要求健康的市场需求，深挖未被发掘的传统川菜，就是创新、就是时尚。”

川菜走出去需要迫切解决的另一个问题是，培养优秀的厨师。“麻婆豆腐的标准做法是勾两道芡，这样做出来的豆腐不会散，味道好。”四川旅游学院院长卢一说，专业院校之间正在合作，共同培养更多能够深挖传统、有匠心精神的厨师。

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