《鱼翅与花椒》：中式口味与西洋胃口

中国，一个奇妙的饮食大国。7月新书《鱼翅与花椒》是关于中国菜的故事，与中国人的津津乐道不同，一个英国女孩的津津乐道给了我们新的视角——中国历险记。

打从一开始扶霞就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒，但真到了餐桌上，“誓言”的旅行还是有相当的难度。

松花皮蛋是咱中国老百姓餐桌上的常食。不过，在外国友人眼里，这东西着实诡异。绿幽幽的灰色，散发着硫磺和氨水的怪味。恶心！

20世纪90年代，扶霞·邓洛普在香港的一家餐馆里接受表哥塞巴斯蒂安的宴请，她勉强吞下了这让她无比抗拒的食物。不久之后，她过了口岸，进入内地，在广州市场目睹大批关在笼子里的猫、獾、貘等动物，以及晾晒着的蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇等。接下来的几年，扶霞生活在号称“天府之国”的四川成都，她在那里留学，并报名参加了烹饪学决。她的英国胃口经受了麻辣川菜和各种奇奇怪怪的食材翻天覆地的调理。

在扶霞写的这部《鱼翅与花椒》里，最初几章，“恶心”这个词语经常出现。“中国人啥都吃！”尤其鸡爪子、鸭脖子、兔脑袋和动物内脏等食物，简直无法理喻。

既来之则安之，入乡就要随俗。后来，扶霞可以一边咀嚼猪脑花一边谈笑风生，一如塞巴斯蒂安夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。他们的胃口逐渐中式化，他们的处事方式也逐渐中式化。

《鱼翅与花椒》其实是一部文化接受史，从厌恶到熟悉到沉迷，从局外人的视角缓缓进入作者所描写的事物内部，不同文化的冲撞与理解是题中要义。

每个族群都有它独特的烹饪规则，因为它与特定的生活方式相联系。正如扶霞所说，“中国和欧洲在烹饪学上有着天差地别的认知，对美食的欣赏标准也大相径庭”。每个人的胃口在童年初期就养成了，随着生命的进程而演变。这是由古老的饮食传统、习惯了的菜谱、常用的烹饪方式以及文化熏陶与商业信息产生的冲击所创造的。

以中国而言，“地大物博”非空话，中国菜可以分出川菜、湘菜、粤菜、闽菜、北京菜、淮扬菜等各种地方菜系。随着足迹所到之处，扶霞分别描述这些菜系的基本特征。写川菜，最见细微与情趣，毕竟扶霞在四川生活了几年，其他菜系因只是短期旅游或考察，相对略显浮泛。这些铺展在她面前的食物，亦是民族志文本的素材，吃，并不仅仅是吃，从胃到心，悄然无声，展开一场场内部演绎。

中式刀工之精致，让吃成了一门艺术，属于一种炫耀性消费，产生的视觉冲击非同凡响。

扶霞也很为自己的刀工而自豪，称之为她的“招牌”。她熟练掌握中国菜的各道工序，可以烹制许多种菜肴，并对中国文化如数家珍。中国菜讲究“食补”。扶霞对此深受启发。2003年她在湖南考察遭遇“非典”的经历更加强化了“要为自己身体健康负责的理念”。扶霞还看到了食物涉及宗教与祭祀、爱情与亲情、生意往来、行贿受贿、间谍活动的关系，对于古代礼仪、历史与文化典籍亦有所叙述，“掉书袋”点到为止，主要笔墨还是放在“吃货”的美食体验上。

第八章，《嚼劲》极生动。脆、酥、嫩、滑、爽、麻，味厚，有弹性（或称“Q”感），这些口味很难用英语形容。西方文化缺少对“味”如此细致的反应或者“味”的因果关系理论的词汇。欧洲的营养学知识偏重理性，强调食物的功效，不像中国人那么注重吞咽食物时短暂的感官体验，而肉体的感受一旦被激起，就会指向存储着主观体验的文化领域。这是中餐吸引外国食客的主要原因。

饮食连接人事。作品不断出现各色人物，有烹饪老师，也有餐馆大厨，还有饕餮食客，他们在扶霞笔下纷纷登场。民风在变化。扶霞几次踏足中国，作品跨越时间约20年，中国走向对外开放，饮食本身也在发生变化。中国菜与中国人对外界文化也有一个接受和改造自身的需求。说西餐的坏话少了，热情夹菜、“你吃，你吃”的好客方式改变了，有些中国菜也开始走清淡路线，中国人也不是啥都吃了……营养、享受、健康、生态并举，这是中外饮食都追求的可持续之道。

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