张大千的粉蒸牛肉

少有人知，丹青圣手张大千也是一位美食大家，还是厨界高手。他不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶，家里往往是高朋满座。

每年夏末秋初，张家餐桌上出现最多的菜就是粉蒸牛肉。牛肉滋阴润燥、滋养脾胃，营养价值很高。

张大千是四川人，口味重，偏爱麻辣和醇香。而这粉蒸牛肉本就是四川小吃，叫小笼蒸牛肉，里面要放大量豆瓣、花椒、干辣椒面，以增香辣。张大千不满意普通的干辣椒面，他一定要自炕自舂，粉蒸肉起笼时放入，再加芫荽取其活鲜味。他还喜好用锅盔夹着粉蒸牛肉吃，一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，热中生鲜、鲜中出味，真会吃。

步骤：张大千在吃上讲究精致，这道菜的做法也比较复杂，粳米和糯米各一半，用玉蜀黍粉在锅内炒成焦黄色(不放油)，放凉后打成碎颗粒；

牛肉(前胛肉)逆纹切片(约5mm厚)，加姜末、生抽、老抽、醪汁、剁碎的豆瓣酱，抓匀腌制15分钟；

加米粉颗粒，拌匀，上开水锅蒸1小时左右。出锅时撒上现(花椒粉、辣椒面、蒜蓉和芫荽，浇热油，齐活!

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