“无所不吃的中国”是面哈哈镜 ——读《鱼翅与花椒》

《鱼翅与花椒》

作者：［英］扶霞·邓洛普 出版社：上海译文出版社 译者：何雨珈

出版时间：2018年7月

内容简介：

这里是中国，一个奇妙的饮食大国。这是关于中国菜的故事，也是一个英国女孩的中国历险记。

透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度来了解熟悉的中国菜。不同地方的食物拥有其独一无二的气质，从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。

在牛津长大，于剑桥大学取得英国文学学士学位的扶霞1994年来到四川成都，从而开启了与川菜、湘菜、闽菜、粤菜、港菜等中国菜肴的邂逅与文化碰撞之旅。除了《鱼翅与花椒》，扶霞还写了《四川烹饪》和《湘菜谱》，并经常在国外知名报刊发表关于中国饮食文化的文章，堪称饮食界的“中国通”。

中国菜并不是那么容易令西方人接受，扶霞自然亦莫能外。扶霞对中国菜肴的不适是从皮蛋开始的，尽管她最终克服了几乎所有西方人对皮蛋的本能恐惧，也尽管“打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么都不怕”，但中西饮食文化间的巨大隔阂还是令她有些措手不及，比如中国人对于燕窝、鱼翅、蛇肉、鸭脖、熊掌，还有许多动物内脏等特殊食材的膜拜一度令她怀疑人生。不过，有必要指出的是，西方人对于内脏并非全都拒绝，比如鹅肝。然而，扶霞似乎忘了这事。

西方人饮食崇尚营养和天然，这与中国饮食讲究色香味俱全的文化有着天壤之别。区别的背后，是中国饮食为了追求色香味几近极致的“创举”，比如派生出擅长雕龙刻凤的厨师，对胡椒、生姜、八角、桂皮、大蒜等佐料推崇备至，对味精、酱油等调味品的使用习以为常……很难说谁对谁错，但可以肯定的是，饮食演变绝非一朝一夕，其中锲入了太多的历史基因，比如餐桌上那仅供观瞻的雕刻，很大程度上来自于宫廷的幻象。

众所周知，各种文化既有碰撞也有交融，饮食亦当如此，最典型的应属“满汉全席”。这种来自清朝宫廷的盛宴，本质上是满人与汉人饮食文化的大荟萃。奇怪的是，中西文化经过多年交流，但饮食文化依旧泾渭分明。扶霞特地提到了一个有趣的现象：她刻意为中国朋友做了一桌西餐，并开了瓶红酒，但朋友吃饭和喝酒全是中国人的餐饮方式。文化就是这样，习惯往往深入骨髓，所谓的顽固只是习惯下的本能。

中国饮食文化博大精深，对此，即便经历了开始的诸多不适还有困惑，但扶霞对此亦不否认。为了解中国饮食文化，她努力抛弃西方饮食文化中对东方饮食习惯的抗拒，主动融入。扶霞虽然发现了中国饮食的许多精髓，但对糟粕还是坚决予以批判。比如她指出，“核桃能补脑，腰果能补肾”的说法不过是因这些食材与人体某些器官形似，这显然“接近一种‘交感巫术\’”；扶霞认为“吃喝是中国社交关系的核心”，同时多次对各地各阶层中流行的大吃大喝浪费现象难以容忍；对于一些地方的厨师为了“管”住徒弟，在传授厨艺时往往喜欢“留一手”的传统做法，扶霞也表现出不屑。其实不仅是厨师，在过去的木匠、泥匠、漆匠等许多传统行业，这样“留一手”的做法都见怪不怪，但在市场的推动下，这种落后的工匠传播方式逐渐退出了历史舞台；扶霞对饮食安全也表现出忧心忡忡，比如瘦肉精、农药残留、染色剂、地沟油、硫磺熏菜等，还有雅安知名贡椒变成了贴牌生产的雕虫小技。

扶霞力求公允地评价中国饮食文化，书中也批判了一些西方观点，如“中国人是因为饥饿才被迫在这些‘化为之地\’寻求口腹之欲的满足”的观点。事实上，消费山珍海味的食客往往是社会资源优厚的权贵，他们大块朵颐，除了传统导致的盲从惯性外，另一个动因很可能是权贵阶层寄望于通过饮食与一般人划清界限，毕竟物以稀为贵，至于营养丰富与否在那个年代全赖官方话语体系的发声。

前几年，央视《舌尖上的中国》节目曾刺激了无数观众的味蕾。作为一种文化，传统精髓当然要发扬光大，但这不包括那些糟粕。

扶霞一针见血地指出，“‘无所不吃的中国\’只不过是面哈哈镜，放大了全体人类贪婪的心。”这话有两大内涵：一是饮食的意义不应只于色香味，还在于营养的合理搭配，否则会“吃”出不少病。全国每天由于“富贵病”导致死亡人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上。二是饮食并非只与人类相关，其实也关系到大自然的和谐共生。如果饮食成为动植物灭绝的原动力，今天人们舌尖上的那点快感，他年人类必将加倍奉还。□禾刀

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