干拌牛肉适合少油的夏天

◎肖尔亚

川菜里的一些凉拌菜，比如棒棒鸡，虽然看起来充满食欲，那一满碗红油，实在容易让人望而却步。在家里做，我很少放那么多红油，一是从味道上来说没必要，二是太浪费。相比之下，干拌的做法更经济实惠。不需要太多调味料，用油较少，入口麻辣干香，适合夏天佐酒或伴粥。

牛后腿肉250克、香菜20克、小米辣10克、香葱段20克、干辣椒粉20克、花椒粉2-3克、煎红椒20克、酥花生20克、熟芝麻6-8克、香油20克、盐2克。牛的前肢运动量较大，后肢相比之下，肉筋更少，肌肉更大块。纹路清楚，带有少量的筋，不管是红烧还是做酱、卤肉都蛮好。当然我更喜欢有肉膜包裹的圆筒状的腱子肉。红烧出来带筋部位比牛腩还好吃。

我做干拌牛肉的方法：

①卤熟牛肉，取出晾干水汽，然后用保鲜袋装好，放入冷冻层20分钟，取出切成薄片。

②香菜切成约2-3厘米长的段，小米辣对剖再切成约1.5厘米的段；“卤熟牛肉”四个字背后是长达2小时的准备工作：八角、桂皮、山奈、小茴香、干花椒、干辣椒各3-5克即可。可以装入卤料袋，也可以直接放入锅内，加3克盐、2克味精、姜片、大葱段一起，煮牛肉1个半小时至2小时左右，水开以后调小火。如果用高压锅，30-40分钟为宜。牛肉不宜过于软烂，否则成菜缺乏嚼劲，吃不出干香的感觉。

③把煎红椒和香酥花生用家用搅拌器打碎，有石臼的朋友也可以手工捣碎。

④把切好的牛肉片放入大碗里，加入川盐、味精、干辣椒粉、花椒粉、香酥椒末、酥花生碎、熟芝麻拌匀；干红椒入少许油锅煸香，花生也是用普通花生过油炸酥。都是很常见的配料，调匀以后拌入牛肉。所谓“川盐”，就是四川的盐，川菜老师傅都跟我讲说川盐不一样，比如做泡菜不容易生霉菌……此前我只知道不同品种的盐咸度不同，其它方面需要求证一下。

⑤加入香菜段、小米辣段、香葱、香油轻轻拌匀，装入合适的盘子里即可。

做任何拌菜，就像国外的沙拉，酱汁一定是要先融合，才能获得平衡的味道。当然也可以把各种调味品一样一样地加到食材上，不过和匀就要多花些功夫。顺便说一句，这种做法不适合油脂过多的食材，比如五花肉，那就不是干香了。我很喜欢用牛肉夹住香菜和葱叶一起入口，真的太好吃了！而且很有满足感，满满的都是蛋白质！

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