毕节美食文化 个性鲜明的地方菜谱 地方饮食有讲究

金沙羊肉粉

地处云贵高原的毕节，山川秀丽、气候宜人，是一个多民族聚居的具有广阔发展前景的内陆地区。

毕节总面积26853平方公里，总人口700多万，自然生态环境较好，实物资源非常丰富。境内有苔植物近100种，蕨类植物34科130种，裸子植物9科22种，被子植物155科1809种；粮食作物21种950个品种，其中豆类7种227个品种；油料作物7种64个品种，蔬菜56种395个品种；药用植物1000多种。所有这些，为毕节发展食品、餐饮、药膳、食疗、食补、风味小吃和保健、休闲食品提供了得天独厚的条件。

特别是在饮食文化上，毕节人在用餐时讲究男女有别，长幼有序，长辈坐上席，客人坐上席或上方，晚辈只能坐下方的座位；款待客人时，好酒好菜都先敬客人或长辈。吃饭不用桌椅，也不使用刀叉，更不用筷子，而是用马勺子。吃饭时，大家围坐成一圈或一排，一簸箕饭和一木盘坨坨肉，以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺，左手拿肉，并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手，忌讳伸出长手越过自己的方位老远去拿肉、舀饭和舀汤，以“先汤后饭再肉”的方式用餐。

彝族同胞用餐个个动作干净利落。客人吃饭时应注意的是，切勿将饭菜汤乱撒在地上，食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢，这是主人或用餐者特别忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席前，晚辈要静坐等候；子女离席时，须向父母行礼致谢；饭毕，主客还需聊天。彝族同胞招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗，所以，如到毕节作客则应等主人吃完饭后方能离开。

在公众大型宴会上，宾客男性要坐一席，女性坐一席。如果彝族同胞家同时用牛、羊、猪、鸡款待你，你首先要吃牛肉，依次再吃羊肉、猪肉和鸡肉。

毕节菜肴的特性

毕节繁多菜肴中的珍馐美味，总的特点可用“酸、辣、香”三个字来概括，在一定程度上反映了毕节饮食文化的历史、现状和发展趋势，凝结了广大厨师、行政管理人员、文字（摄影）工作者的聪明才智和心血。

传统性：毕节幅员辽阔，开发较早。同全国一样，其饮食文化博大精深，源远流长。毕节的菜肴，粗略划分，不外乎传统菜和创新菜两大类。用传统工艺制作的菜肴，如织金的“宫保鸡丁”，黔西的“稻香一品酥”、“油炸犀牛角”，纳雍的“奢香火把鱼”，赫章的“黄帝”脆玉米，等等，不是宫廷菜，就是官府菜，其特点是选料严格，制作精细，“色、香、味、型、器”俱备，实为烹饪精华。以闻名全国、驰誉中外的“宫保鸡丁”为例，它的首创者就是原籍织金牛场、清代光绪年间的四川总督丁宝桢，乃是一道官府菜，特点为肉质细嫩，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥，故流传至今，久盛不衰。

地方性：毕节的菜肴，无不具有鲜明的地方特色，即就地取材，拙朴自然。毕节市大方县盛产天麻，以天麻为主料的菜肴达7个之多；织金盛产竹荪，以竹荪为原料的菜肴就有11个；威宁的高原明珠——草海，就出产鱼中虾，以鱼中虾为主料的烹制的“双色鱼中虾”，成了色香味独特的佳肴。大量事实表明，具有地方性，就有全国性；离开地方，就脱离了生存的基础，要走向全国，并占有一定的市场份额，并长期立于不败之地，几乎成为一句空话。

民族性：毕节是一个多民族聚居的区域。在漫长的历史长河中，各民族都有很多本民族的自成特色的菜肴。比如“威宁小粑粑”、金沙“苗家双脆”、赫章“彝家坨坨肉”、“清真香酥圆子汤”、大方“八碗席”，等等，无不具有浓郁的民族特点。它从一个方面证明，只有民族性，才有世界性；在饮食文化建设中，注重打造民族品牌，则有竞争优势。

适用性：毕节饮食文化中的每一道菜肴，不仅有它的历史沿革、文化底蕴，还有它的原料搭配和制作工艺，体现了绿色、环保、安全、营养、健身的烹饪原则和现代膳食标准，突出了文化含量和科技含量，操作性极强，具有广泛的适用性。

独具风味的小吃

因为毕节市地处川、滇、黔三省结合部，所以毕节的饮食口味结合了三省的主要特色，一方水土养一方人，独特的地理位置，秀丽的自然风光，造就孕育了独具风味的毕节饮食文化。

毕节汤圆味道香甜可口，质地细腻。汤圆用上等新糯米磨制成米浆，过滤晒干而成精制汤圆米粉，用冷水或开水调和米粉制成面皮，用苏麻、核桃、花生、蜜枣、芝麻、洗沙、玫瑰、桔饼、火腿、白糖、红糖、冰糖、香油等制成馅子。包上馅子的汤圆洁白细腻，下锅后不用猛火，不用瓢在锅底搅动，待馅子煮熟，汤圆自然飘浮水面即舀盛碗中食用。毕节汤圆的与众不同之处在于个小、皮薄、馅多、色鲜味美，一碗十个汤圆就有十种不同的味道，有的糯软爽滑，有的甜润甘美，有的肉质干香，有的果味浓郁，深受大众喜爱。而今的毕节汤圆，已成为享誉大江南北的风味小吃。

毕节市大方县的臭豆腐也很有特色，其豆的选料、豆腐的发酵过程都相当讲究。而且在烤的过程中，不需要用油，只需用豆腐直接放于火上烤，待豆腐外层水分烤干、烤黄时即可食用，用手撕开豆腐再蘸着五香辣椒面吃不仅味美，感觉也特别清爽，受到各地食客的热捧。

毕节威宁荞酥是威宁彝族回族苗族自治县生产的民间小吃。这种糕点以其原料独特和制作历史悠久，而享誉全国。威宁荞酥是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点，香酥松散，味道鲜甜，口感清爽。

贵州省最常见的美食之一，如果要说羊肉粉，那食客们最喜欢的还是毕节金沙羊肉粉，汤清油红，鲜香麻辣，多使用雪白的蒸汽粗粉，口感相当不错。

毕节地区威宁县的凉粉种类有很多，甜荞凉粉、苦荞凉粉。其制作方法同样讲究，将磨好的荞粉与水以1:4的比例和适量明矾水调匀，倒入锅中用微火搅熟，再倒入盆中冷却，定型成荞凉粉。再将它切成条状，在上面放上炸花生米、酥黄豆、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等配菜，再浇红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等特制酱汁，口感细腻，极具当地饮食特色。

◎川江都市报记者 汤骏 整理

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