四川人顿顿不离的泡菜 竟含一类致癌物

人为什么会患癌？如果知道这个问题的答案，那癌症不就成了可以预防、可以躲避的了吗？

只可惜，到目前为止，多数癌症都还找不到明确的病因。但的确有少数物质，是已经有足够证据证明对人体致癌，这类物质被世界卫生组织称为“一类致癌物”，国家食药监局建议每个中国人在生活中，要尽量避免接触这些物质，尤其是食物。

而在这份“一类致癌物”的清单上，一种和四川人每天的餐桌息息相关的常见食物，竟赫然在列。

致癌的真相：亚硝酸盐

按照世界卫生组织的定义，“一类致癌物”是指有足够证据证明对人体致癌的物质，虽然并不代表食用了这类物质就肯定得癌，但大家一定要对这类物质高度警惕。在“一类致癌物”清单上，中国人熟悉的咸鱼赫然在列，而且还特别强调是“中式咸鱼”。

全世界那么多食品，世界卫生组织怎么就偏偏盯上了中国的咸鱼？原因很简单，这和中国传统的制作咸鱼方式相关。

中国人制作咸鱼都喜欢先用大量盐腌制，过多的盐在腌制过程中会转化生成一定的“亚硝酸盐”，而亚硝酸盐恰恰是“一类间接致癌物”。

不仅仅是咸鱼，亚硝酸盐无处不在，一不小心就可能中招。

日常生活中，许多人偏爱的香肠、咸菜、卤制食品等都可能含有大量亚硝酸盐，其中，就有一种很多四川人最喜欢、餐餐都离不了的——泡菜。

不管是家常餐桌，还是外出下馆子吃面、吃中餐、吃火锅，都少不了一碟鲜香清爽的“洗澡泡菜”，无泡菜不下饭，很多四川人都爱这一口。但是！虽然好吃，泡菜和香肠始终还是用盐腌制出来的食品，逃不过上面说过的产生亚硝酸盐的问题。

泡菜有亚硝酸盐，所以最好别吃？别急，泡菜里的亚硝酸盐是有生命周期的，照下面的方法做泡菜，可以减少亚硝酸盐的含量。

◎1-3天的“洗澡泡菜”别吃

从盐转化为亚硝酸盐需要一定时间，泡菜刚腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。所以，不要吃1-3天之内的“洗澡泡菜”。

◎3-20天泡菜坛子别开盖

一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的

硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

但是这需要接近15天的时间。所以腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。

◎30天后的泡菜可以适量吃

泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。一般认为腌制30天之后比较安全。

不过硝酸盐对人体也没啥好处，只是没有亚硝酸盐的危害大罢了，偶尔改改口味可以，别老吃。

泡菜也致癌？会吃就不怕

相/关/阅/读

这些食物也致癌

目前已经确定的“一类致癌物”共收录了120种物质，有很多都是日常生活和饮食中容易接触到的。

◎发霉的花生

发霉的花生、自榨花生油是黄曲霉毒素的重灾区，生活中如果发现有一颗花生霉变，最好把整包花生都扔掉。

◎烤肉

烤肉、烧烤类食物中含有大量的苯类化合物，这些物质是癌症诱发的直接因素之一。

◎未煮熟的螺类

未经高温煮熟的螺类不能完全杀死华支睾吸虫，这种寄生虫一旦进入人体，会引起胆管发炎、肝纤维化和肝硬化等疾病，它们与胆管癌、肝癌的发生有密切关系。

◎二手烟

长期吸二手烟，会增加心血管疾病、呼吸道疾病的发病率。烟草中的尼古丁、焦油等物质，还增加了肺癌的发病率。（川名）

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