品牌建设关键在人 要沉下心来做技术 四川省饭店与餐饮娱乐行业协会秘书长吴韵琴建言川菜品牌如何做大做强

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吴韵琴。

华西都市报-封面新闻记者熊英英

“百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。”说到川字号，不得不提川菜。

厚重悠久的巴蜀文化赋予了川菜多种风味及烹饪方法，如今川菜馆早已遍及全国甚至世界各地。但说起川菜，很多人第一印象便是“辣、油重”；要问餐饮品牌，脱口而出的多是各种连锁火锅和串串，此外再难想出叫得响的名字。

为何大家对川菜的印象多“止于辣”？为何有代表性的川菜品牌少之又少？川菜品牌如何做大做强并走出国门？为此，华西都市报-封面新闻记者专访了四川省饭店与餐饮娱乐行业协会秘书长吴韵琴。

为什么川菜缺品牌？“沉下心来做技术的人太少”

“喜欢川菜的人很多，川菜群众基础好、影响力大，这本身就是核心优势和竞争力。”吴韵琴说，川菜在发展历史中积累下丰富的菜品，多样的烹饪方法也带来了丰富的味型，不论男女老少都能从中找到想要的味道，这是川菜受人喜欢的原因，也是建立品牌的优势所在。

然而，问题同样显而易见。很多从业者对传统川菜的理解比较欠缺，总是将麻辣与川菜划等号。吴韵琴说，麻辣只是川菜一个比较鲜明的特色，川菜的原材料、辅料在制作上有很多古老的方法，川菜的多种味型也需要逐一梳理，而专注于此的人少之又少。

一些专注传统川菜的餐饮企业为何同样缺乏全国知名度？在吴韵琴看来，其实也是“人”的问题，即能够支撑企业壮大的人才队伍不够。这其中既包括技术团队，也包括管理团队。“大家都去做火锅，对厨师的需求也就不高，人才越来越缺乏。”

“品牌最终还是取决于有没有好的产品。要真正做好产品，需要沉下心来专注于技术。”她说，如今消费者口味变化非常快，从业者只能不断地去迎合。原来的菜品都还没有做透，又去学新菜，虽储备了几千个菜品，却没有真正沉淀下来的经典。

川菜品牌如何打造？人才投入、标准化建设不可缺

“品牌建设最根本还是要通过人来推动。”吴韵琴说，现代餐饮需要高技术、高水平、高知识的人才队伍。做菜的背后有很多专业知识需要理解和研究，例如菜品如何搭配、是否符合营养健康标准等等。

《2017成都餐饮业调查报告》显示，成都餐饮企业员工大专及以下学历占97.19%，本科占2.54%，硕士及以上占0.27%；餐饮企业员工流失率平均值为26.97%。人力资源依然是制约餐饮企业发展的突出问题。

她认为，要让大量人才进入这个行业，关键要提高从业人员的行业社会地位。要让更多人觉得值得从事这一行，而不像以前只是为了生计。

如果说做好品牌是打响川菜金字招牌、抢占国内市场的必然选择，那布局海外则是川菜扩大全球消费市场、进行品牌建设升级的重要路径。对此，她提到，企业要形成规模，背后除了人才，一套标准化、信息化操作管理系统以及成熟的供应链同样不可或缺。

标准化的操作管理，既能保持餐品的风味特色稳定，又能提升效率和服务，进而赢取顾客的好感和满意度。与此同时，也需要大量人力和财力的投入。这方面，本土餐饮企业还需向国际知名餐饮品牌学习。

点赞品牌大会 搭建平台挖掘更多潜力企业

吴韵琴强调，品牌不仅是美誉度的问题，还能带来一系列连锁反应。品牌认可度越高，品牌溢价能力越强。一个好的餐饮品牌，在寻找口岸、原材料采购以及融资等方面能够得到更多支持，“应该像爱护生命一样去爱护自己的品牌。”

“品牌大会活动很有意义，希望媒体能多做正向传播，同时能够挖掘有潜力的企业。”吴韵琴希望通过品牌大会搭建平台，让那些认真做技术、做产品的企业得到更多支持。

另一方面，正面的舆论引导也会营造良好环境，让更多消费者知道怎样去消费、为什么要去消费。

在她看来，餐饮行业所承担的巨大社会责任，是要让国人吃得放心吃得健康。但如果没有消费者的认可，这个行业也没法做出好产品。

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