宁静夏天的清凉素食

连续几天的高温让人烦躁，总想和太阳“躲猫猫”。都说心静自然凉，在这30多℃的高温里，冷饮喝多了会坏肚子，倒是健康的素食能给人一种清爽的口感、一份怡人的心境。面对热得有点烦躁不安的家人，不妨也学做几道新派而简单易做的素菜来降降火静静心。

清凉素食——开水白菜

推荐指数：★★★★☆ 难度指数：★★★☆ 烹饪时间：1小时

原料：娃娃菜菜心500克

调料：味精1克，胡椒粉1克，绍酒10克，盐2克，清汤1500克

做法：

1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（250克），上笼、用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（250克）过一次；

2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。

健康食评：开水白菜是一道四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作，最适合夏天解腻消暑时进市。

清凉素食——冬瓜盅

推荐指数：★★★★☆ 难度指数：★★★☆ 烹饪时间：1小时

原料：绿皮冬瓜500克、熟冬笋100克、水发冬菇100克、蘑菇100克

调料：料酒、酱油、白糖、味精、香油

做法：

1.冬菇、蘑菇洗净，冬笋去皮，各切碎末；

2.锅烧6成热油中煸炒，加料酒、酱油、白糖、味精、冬菇汤，烧开后勾厚芡，冷后成馅；

3.将冬瓜选肉厚处用圆槽刀捅出14个圆柱形，去皮，可根据各人爱好雕出形状，焯水后抹香油待用；

4.冬瓜柱掏空填上馅，放盘中，上笼蒸10分钟取出装盘，并饰以刻好的瓜皮，盘中汤汁烧开调好味后勾芡，浇在冬瓜盅上即可。

健康食评：“冬瓜盅”是广州传统的夏令名菜。每到夏令季节，广州地区名菜馆都供应“冬瓜盅”。此菜色泽青绿，外形美观，内藏佳肴，汤汁鲜美，备受宾客青睐。

冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，是减肥妙品。《食疗本草》指出：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食也。”现代研究认为，冬瓜不含脂肪，含钠量低，不但可以减肥，对肾脏病、糖尿病、不明原因的浮肿也大有益处。这道菜中集多种原料为一馔，口感各异，滋味鲜美，为夏令应时佳肴，解腻解酒最佳。华商报记者 曲丽莉

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