做芋儿烧鸡，我不用山奈八角等香料

◎蒋 冰

都说芋儿烧鸡是四川家常菜，但是我儿时吃的芋儿烧鸡，却是白味的，没有辣椒，也不加豆瓣，馆子里吃席也是白味。我觉得我都成年好长时间了，才吃到红味的芋儿烧鸡。不管是什么时候出现的，反正，这道菜现在确实是家喻户晓受欢迎度很高的家常川菜。

这是我一直以来的做法，难易度中级。原料：芋儿、公鸡、魔芋、干笋、菜籽油、泡菜、泡辣椒、干辣椒、四川辣豆瓣酱、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、芹菜、大葱、白糖、盐、料酒、醋等。

做法：芋儿去皮，超市也有冷冻的去过皮的芋儿卖，不过口感没有新鲜去皮的好。魔芋切成条，加盐煮过，漂水走碱，漂的时间尽量长一些，中间最好多换两次水。干笋泡发，也可以在市场上买泡发好的，但口感不如自发的。我有时用的是自家晒的笋干，味道最好。就是晒笋干成本很高，不如买现成的笋干划算。泡椒泡菜切碎，干辣椒剪成节，老姜拍破，大蒜去皮。干辣椒视个人习惯，选辣或不怎么辣的。花椒我一般是用青红花椒混合使用，比例一般是青花椒2，红花椒1。芹菜、蒜苗切成节。

公鸡半只宰成块，下油锅前可以过水，不过我一般是不过水的。不能用母鸡。锅里下菜籽油，烧滚后关掉火，等油温稍冷，下鸡块翻炒，炒去水分以后，加泡菜泡辣椒翻炒，炒香以后，下干辣椒节、辣豆瓣酱、花椒一起炒。炒香后，加料酒和清水，把大葱、大蒜、老姜下到锅里，加点盐，再加少许醋和白砂糖，主要是为调鲜。鸡块小火红烧15分钟左右，把芋儿、发好的笋干、漂过的魔芋一起倒入锅里，大火烧开后，小火红烧至软熟，起锅前五分钟，下芹菜节、蒜苗节，起锅前尝一下味道，如果淡了要加点盐。起锅盛盘，菜成。

注意：大葱加汤以后便要下锅，而蒜苗和芹菜，在锅里煮久了会失味，所以要后面加。如果想要颜色好看，可以在鸡块炒干水气后，加辣椒粉油炒上色。也可以在起锅前淋红油。还有泡菜泡椒量不要大，不能吃出酸味，加它们是为了提鲜，因为家制泡菜有超浓的氨基酸鲜味。如果你家里没有泡菜，需要去超市买袋装的话，我劝你放弃使用泡菜，因为超市里的泡菜不仅不香，还会破坏菜的味道。我一般不用山奈八角等香料，但并不影响口感，传统川菜实际上很少用这些，用了很容易百菜一味。但如果自己味很重，很习惯于加香料，那当然也是可以加的。蘑芋和笋干都是看个人习惯，加与不加都可以。也可以加其他蔬菜，比如青笋、黄瓜、豌豆尖之类。

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