说一说我做川南麻辣豆腐乳的经验

◎ 蒋 冰

荷叶形的高脚杯里微露一个荷梗，上面有荷花的花苞一个，花苞正中，放着一块红色的豆腐乳……成都已故美食家李树人先生，多次向我们讲述他童年时吃过的一次早餐，是当年齐白石做客罗祥止家时吃的早餐。

我把这一段记得很死，一直在想，能不能找到这样一个食器。去年三月在飞驒高山古川町（《你的名字》取景地）看到了一个高脚碟，虽然完全同李老描述中的不同，但我当时就想，这个可以放豆腐乳呢。事实证明，放豆腐乳还是很好看的，但不实用，筷子一戳，高脚碟就倒了，只好重新换了普通的碟子。

豆腐乳各地都有，四川不同地区也有不同的做法，但我更喜欢川南的麻辣豆腐乳，它在川南有一个香艳的名字，名叫“香灰妹儿”，“灰妹儿”就是豆腐，香灰妹儿，就是麻辣豆腐乳。一碗红苕稀饭，一块麻辣鲜香的香灰妹儿，就是一顿美好的早餐了。

我晒自己做的豆腐乳，有些网友会认为，哇，这个高难度的都会做，实际上我个人认为做起来还是蛮简单的。四川一般是只有冬天才做豆腐乳，但我看网上不少地方夏天也做，不知道是不是做法不同了。

我的做法是：

1、胆水老豆腐，最好是去豆腐摊上买，买的时候告诉摊主自己是用来做豆腐乳的。老豆腐买回家以后，晾干水气，我一般是前一天上午买的话，会放到次日晚上。把晾走水气的豆腐切成方块，均匀摆放到垫了纱布的蒸锅里（可以用纱布，也可以用干的稻草，还可以用包粽子的叶子。）盖上锅盖，把锅放到避光的地方，可以在锅上搭一块布遮光。

2、放8-13天左右，这个过程，我们叫“渥”，大概就是捂的意思。“渥”的时间主要看天气，气温高点，8天就够，天气很冷的话，要两周，自己多多注意一下，感觉合适了就可以。豆腐块表面会变成浅红色，有的会长出长长的毛，这是有益身体的菌，一般自己家做的不会全部起长的白毛，多是表色变红。如果买菌种撒在上面的话，两三天就发好了，也会长很厚的毛，我本来买了菌种，但想到还是自然发酵更好，所以没有用。如果豆腐块起了黑点，那就是变质了，千万不能要。

3、配作料。准备好辣椒粉、花椒粉、高度白酒等。我是自己焙的辣椒、花椒打的粉，自己焙当然是会麻烦一点。作料配比是一勺盐配两勺辣椒粉，花椒粉根据个人喜爱加，再加少量的白糖。

4、把“渥”的豆腐块，夹到高度白酒里滚一下，然后均匀沾满作料，再码到可以密封的容器里。把容器密封好，在自然温度下放三天左右就可以食用了，如果想味道再大一点，放一周左右再吃也可以。

保存方法：可以放到冰箱里，这样可以放很久，如果不放冰箱，放到泡菜坛里，用水养着，也可以放很久。

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