用舌尖触摸春天

春天又来了，

成都平原和周边山野之间，

许多熟悉或不熟悉的野菜又纷纷冒出了头，

和煦的春风拂过，

总能勾起我们对山野美味的向往。

壹

鹿耳韭

像小鹿耳朵般的召唤

春天，鹿耳韭两枚油绿绿的像小鹿耳朵般的卵圆肥厚的叶片从厚厚的苔藓层里冒了出来，在西南山地的高山之野的春色中，它有满满的一目柔光，透过林下的阳光，那满山坡的肥美的小鹿耳朵就像是在召唤着我们，“来啊，快活啊，反正有，大把时光”。

鹿耳韭是葱属植物，是我们餐桌上的葱、蒜、韭菜在山野中的近亲。鹿耳韭在中国植物志中名叫卵叶韭，这种野韭菜和我们常见的长条叶韭菜长得完全不同，它们总是成片生长在海拔2000米以上的高山森林下和阴湿的山坡上。葱属植物作为一种很普遍的调味品或蔬菜，与我们的日常生活关系紧密，很早就被人类熟悉和食用。只是鹿耳韭和我们常见的栽培的葱、蒜、韭菜不同，它的两片卵状的小鹿耳朵宽大肥美嫩绿，采摘下它，手上会有一股浓浓的韭菜香气，味道远比我们常吃的韭菜鲜美醇厚。

春天，正是鹿耳韭最鲜嫩的时节，对于鹿耳韭这样的美味，不需要任何多余的烹饪方式，洗净下锅加蛋清炒，总是让舌尖上唇齿留香，这种山野春天的味道会让你怀念很久。

贰

灰灰菜

一种最常见的美味野菜

灰灰菜，这是一种最常见的野菜了。大江南北，山野城乡，无处不在，无处不生。这种在植物志上名叫小藜的植物因为过于常见，好似众多野菜里的草根阶层。也正因为灰灰菜再寻常不过随手可得，所以，古时候的饥馑年间，灰灰菜成为了老百姓的救命菜。煮野菜也被称为蒸藜，传说孔子的弟子曾参因其妻蒸藜不熟，而出之。唐朝山中宰相王唯，隐居终南山中，潇洒写下：“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”半官半隐的王唯，简直把蒸藜当成了一桩美事。

灰灰菜的幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩，营养丰富。全草还含有挥发油、藜碱等特有物质，在传说中，它还能够防止消化道寄生虫、消除口臭。直到今天，也是不少中国人在初春时节偶尔为之的一道野菜佳肴，蒸炸煮拌，做法多样。

叁

折耳根

四川人复杂味觉的代表

对于折耳根，爱它的人难已割舍，恨它的人也恨之入骨。宋苏颂说： “生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称鱼腥草。”这种鱼腥之气令许多初尝此味者极为不适，就比如编写中国植物志三白草科的那位老先生，他开宗名义地表达了自己强烈的好恶，在蕺菜那一条第一句话只有四个字“腥臭草本”。

但西南三省的人对这种有着浓烈土腥味的美味却情有独钟，甚至我总怀疑它会不会成为四川人极为复杂的味觉的代表？今天，折耳根已从山野闲草成为了常见栽培蔬菜出现在各处市场上，无论是它的叶还是根茎，折耳根的吃法多种多样。凉拌、炖猪脚、加入到佐料中、炒腊肉，四川人对折耳根的爱很久都说不完，于是最后都化作一个简单粗暴的行动——“春风十里不如吃你”。

值得关注的是已有证据表明被西南三省人所喜爱的折耳根中含有马兜铃内酰胺，也有多种证据指明马兜铃内酰胺有导致肾病的风险。东亚地区尤其是西南地区也是肾病高发的地区，这两者之间是否有必然联系，还未被确定证明，但由此引发的争论已是甚器尘上。

肆

川芎

独特香气的栽培野菜

野菜，总是在山野里自生自灭，不过有一种四川特有的植物川芎，却被四川人自古栽培。川芎是伞形科蒿本属的药用植物，也有人写做川穹，虽说它是栽培种，但人们还是习惯于把它当做一种早春的野菜来品尝。早春三月，天气转暖，川芎苗开始向上蹿生，这时，人们就把川芎新生长的嫩嫩的叶尖摘下来做菜吃。

许多伞形科植物都有独特的香气，比如我们常见的芹菜和芫荽。而川芎同样带着独有的香气，甚至还有一点点药味，这种感觉，有点像嫩芹菜叶混合着小茴香的味道。川芎嫩叶用开水氽透，加葱蒜、一点生抽、醋和糖，就这么简简单单地一拌，淋上点麻油，会让你牢牢记住它的味道。

伍

榆树

美味时令的榆钱饭

榆树早在春秋时期就已被广泛栽植。《诗经·唐风》说：“山有枢，隰有榆。”这里就提到了榆科的两种榆，枢是指刺榆属的刺榆，而榆就是我们常见的榆属的榆树了。榆树是古人房前屋后最常栽植的树种之一，陶渊明在《归园田居》中写道：“方宅十余亩，草屋八九间。榆柳荫后檐，桃李罗堂前。”

榆树最让人印象深刻的是它的果实，榆果是近圆形的翅果，像古时的铜钱，所以俗称“榆钱儿”，李时珍在《本草纲目》提到“未生叶时，枝条间先生榆荚。形状似钱而小，色白成串，俗呼‘榆钱\’。”榆钱儿“刚长出来的时候是淡绿色，然后变成白黄色，果实成熟后，一阵风吹来，圆形的翅果纷纷带着很轻的种子离开了母树，飞到很远的地方。”榆钱“谐音“余钱”，古人栽植榆树，也有讨个吉利的意思。

对于榆钱这种大自然的馈赠，最简单最直接的吃法就是捋了就吃。榆钱儿色泽翠绿，气味清香，每一簇都有很多瓣榆钱紧紧地拥抱在一起，仿佛带着春天的气息。于是总有小孩子爬上去，把榆钱捋下来，趁着鲜嫩就塞进嘴里。肚儿满意了，再把剩下的榆钱儿带回家，拌上玉米面，撒上一点盐上锅蒸，美味时令的榆钱饭便做好了。榆钱饭、榆钱炒蛋、榆钱团子，榆钱的吃法，只有想不到没有做不到。

陆

槐花

用舌尖纪念短暂春光

除了野菜，可以品味的还有春天的花。如果说许多可以食用的野菜均还要加以烹调的话，新鲜清甜的洋槐花却是可以入口即食的。晚春时，洋槐花开，串串洁白的花朵挂满枝头，芳香沁脾的同时又让你的内心默默地有些期盼。

当然，槐花生食仅仅是偶尔为之浅尝即止，槐花的做法和吃法多种多样。槐花要选用刚刚含苞待放的花骨朵，干蒸、做饺子馅、槐花饼、槐花麦饭、槐花炒鸡蛋……各种吃法都可以。

不过无论是“凉风木槿篱，暮雨槐花枝”的白居易，还是“厌伴老儒烹瓠叶，强随举子踏槐花”的苏东坡，他们笔下的槐，说的却是国槐。国槐和洋槐实为不同物种，国槐的花，夏天开放在枝顶，花可以入药，称为槐米，但是不可吃。洋槐自北美传入中国的时候，已经是19世纪下半叶的事了，洋槐花开放的季节总是很短暂，花开于枝腋。所以当你品尝槐花清甜的味道时，就如同在纪念无法留住的短暂春光。

【关于野菜的几句提醒】

野菜≠有机、无污染

每到春暖花开的时候，我们总会兴致勃勃地谈野菜，也会开开心心地寻找野菜，很多时候这已经并不是为了吃或是为了解馋，而是用舌尖来和春光做一个约会，成为一种在春天愉悦自我的仪式了。

一听到野菜，吃货们都是充满好奇而乐于尝鲜的。不过，有人总认为来自大自然的野菜“新鲜、无污染”，实际上，这是一个极大的误区。野生植物为了应付自然环境的需要，往往有异味、毒素、纤维质过多等特点，野菜并不比我们餐桌上的蔬菜更有营养，它的口味、口感、营养价值也没法同常见食用蔬菜相比。

公共绿地上的野菜吃不得

春天的绿地草坪间，总有人提着塑料袋弯着腰挖野菜。公共绿地的杂草中存在大量的农药残留，小猫小狗也会时不时地在上面留下记号，带回家去的富集重金属和农药残留的野菜既不“绿色”，更不文明，还破坏了城市的景观，这样的“挖野菜”并不值得提倡。

同时对不了解的植物不要误听误信轻易下口。每年都有误将伞形科的毒芹当做野芹食用不幸付出生命的悲剧，也有许多人误信传言将美洲商陆的有毒的根当做了“红参”。在吃货的境界中，安全始终是第一位的，也是最基础的。

过敏体质的人慎吃野菜

而且并不是每个人都能够“享受”野菜的美味，食用野菜也要因人而异，比如，上文介绍的灰灰菜就含有卟啉类物质，一些过敏体质的人吃了灰灰菜以后，如果接受较长时间的阳光直射，皮肤就会发红发痒甚至起水疱，出现日光性皮炎或皮肤瘙痒。所以，必须要注意的是，有过敏体质者一定要慎食野菜。

野菜只能偶尔食之

没有野菜就不会有今天的食用蔬菜，人类经过许多年的自然选择和培育，一些野菜慢慢变为常见蔬菜，逐渐甚至完全取代了野菜在人类餐桌上的地位。

野菜过去只是人类在食物短缺时食用，满足人们最基本的生理需求。而现在，野菜也只是人们偶尔调剂口味的替代品。而随着人们对野菜的认识研究越来越深入，也许还会有更多野菜会被人类开发利用，慢慢成为我们的餐桌上的蔬菜。

（文/图 孙海）

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