发现“老奶奶泡菜”的秘密泡菜界最强大脑两获重奖

发现“老奶奶泡菜”的秘密 张其圣博士钟情泡菜研究。

一个陶坛，加入青菜、倒入凉白开，洒点花椒，滴入白酒，大把抓盐……耐心地等待，获得的回报是一坛鲜美的泡菜。这样的一坛泡菜，在四川已经传承千年，谁也说不清道不明，那一坛泡菜水，为何长年不腐，泡出来的菜口味如一？

2月13日，眉山市东坡区，四川东坡中国泡菜产业技术研究院，执行院长张其圣打开了研究院大门，开始了返乡前的最后一次实验。

这个中国第一个“泡菜”研究院，光博士就有好几个，云集了中国研究泡菜的“最强大脑”。因为连续发现“老奶奶泡菜”的秘密，在2010年、2016年两次获得四川省科技进步一等奖，创造了四川食品行业的佳话。

小小的泡菜，到底藏着什么秘密？

不一样的实验室

研究泡菜还要公安审批

2月12日，华西都市报-封面新闻记者走进四川东坡中国泡菜产业技术研究院，一股豆瓣香味，混杂着其他味道扑面而来。“我们这儿不光有泡菜，还堆放有豆瓣。”

这个泡菜研究院成立于2013年，为独立法人资格的民办非企业组织，是四川省首批启动的十个“产业技术研究院”之一。在这里，聚集着全中国琢磨泡菜发展的“最强大脑”。这里全职和兼职人员共有42人，其中4成以上都是高级职称，包括张其圣在内，光博士就有近10人。

靠着企办公助的特别模式，泡菜院成立至今，已收集各类泡菜菌种3000多株，服务国内泡菜企业30多家，转化技术、产品50多项；完成国家行业标准制修订1项，参与泡菜国际标准制修订1项。

“吃泡菜，一是吃菜，二是吃菌。”张其圣指着实验室的一个大机器说，3000多株泡菜菌种都在里面。“这里的菌，就是指泡菜益生菌。吃传统泡菜，就可以摄入这种泡菜益生菌，它能够帮助肠胃消化，非常适合小孩、老人和在办公室久坐的白领。”

在另一间屋，张其圣拿起一个装有“硝酸银”的瓶子说道：“我们要研究泡菜水里的秘密，就要用到各种液体。比如想知道泡菜水里盐分的含量，就要用到这种硝酸银。”张其圣说，“可能你想不到，我们研究泡菜还要用到20多种危险液体，必须公安局审批才能拿到呢。”

安徽小伙四川读书

被泡菜迅速征服

一个外地来的博士，为什么会在四川研究泡菜？

35岁的张其圣是安徽人，2000年考上四川大学，来到成都读书，迅速被四川泡菜征服，“一口下去，怎么这么好吃！”

低盐爽脆、菜品多样、味型丰富。张其圣的老家虽有腌菜，可是泡菜却从不曾有过。张其圣很纳闷：这么好吃的泡菜，为什么只有四川才有？

学习发酵专业的张其圣，很快通过研究找到了答案：泡菜适宜在5到25摄氏度的环境中发酵，天府四川，相对全国冬暖夏凉，提供了这样得天独厚的环境。

另外，四川的山山水水，丰富的菜篮子，也为泡菜提供了无穷无尽的原材料。

在老师的鼓励下，张其圣走上了泡菜研究之路。“我是同学中，唯一研究泡菜的。”张其圣哈哈一笑，“我当时愿望很简单，让大家在四川以外的地方，都能吃到泡菜！”

2007年，张其圣走进中国泡菜之乡眉山，开启了自己的泡菜梦。

国外也能吃到火锅加泡菜

博士圆了泡菜梦

地处北纬30度的眉山，蔬菜资源丰富，张其圣在这里找到了把泡菜带到家乡安徽、带到全国、带到全世界的方法。

首创泡菜专用全自控生物反应器，首创低盐连续发酵关键技术，让家庭制作的泡菜，实现了规模化生产。“四川泡菜不仅好吃，还很健康。相比其他咸菜、腌菜等，它的盐度只有3%不到，比火锅还低。”张其圣说，“四川火锅走出去后，在外地又能吃到泡菜了，算是圆了自己当年的梦。”

以东坡泡菜为代表的四川泡菜，目前已牵头起草并经商务部审核颁布了全国第一个泡菜行业国家标准，牵头制定了《四川泡菜》《四川泡菜生产规范》等地方标准；酱腌菜分技术委员会也设在了眉山，参与制定《食品安全酱腌菜》国家标准。目前正致力于参与制定泡菜国际标准，争取成为国际泡菜行业标准的制定者。

据统计，2017年，眉山市东坡区全区蔬菜原料基地33万亩，年加工蔬菜161.2万吨，产值157.6亿元。

发现“老奶奶泡菜”秘密

工业化做出家里味道

泡菜终于从无到有，但研究还未停下，因为那一坛“老奶奶泡菜水”的秘密，还没找到。

直到2016年，张其圣及其团队的研发项目“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”荣获四川省科技进步一等奖。名字太长听不懂？没关系，张其圣说，简单地说，就是发现“稳态发酵”现象并加以应用。

他解释说，四川泡菜有个现象，从奶奶到妈妈，一代又一代人不停泡，泡菜水一直用不坏，味道也不变，这种现象就是“稳态发酵”。

那为什么会这样？

近3年的时间，张其圣及团队做了数千次实验，终于发现了其中的奥秘：除了四川特有的温度、湿度等因素外，在一定时期内，有三种菌发挥主要功能，相互作用，创造了极致口味的泡菜。

这三种菌便是：植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母。

发现这一秘密，并加以应用转化，就相当于随时随地，能泡出“奶奶的味道”。

当前，已经有企业将此技术转化应用。也就是说，用工业化的大罐子，也能泡出家里面陶坛的味道。张其圣说，这样泡出的泡菜，不仅口味好，加上冷链，还不用杀菌，大大保证了活性乳酸菌的成活。

不要小看泡菜里的活性乳酸菌。张其圣说，西方人通过酸奶调节肠道，而中国人则可以通过泡菜。“胃酸的PH值是1.8,酸奶是4，也就是大部分活性乳酸菌无法通过胃到达肠道。而泡菜只有3，大部分可以到达肠道。”

“不要小看泡菜，从古至今，陪伴了多少中国人。春节再闹热，大鱼大肉再多，也离不了小小的泡菜。”张其圣说。“过去我们解决了四川泡菜从无到有的问题，而这个技术将解决从有到好的问题。我相信经过一段时间后，大家就可以在超市里，吃到奶奶泡的泡菜了！”

华西都市报-封面新闻记者 李庆 摄影报道

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