腊肉好吃不宜贪多 专家建议每天不超过100克

按照四川人的传统习俗，腊肉、香肠等“咸货”是年味的象征，是年夜饭桌上必不可少的美食之一。每到大雪过后，很多家庭就开始着手准备，阳台上、晾衣架上甚至墙头都挂满了腌制成型的腊肉、香肠、烟熏排骨等。成都市第二人民医院营养科主任李宏宇称，腊肉虽好，对身体的伤害弊大于利。他提醒广大市民，一定要健康食用。

吃腌制食品一周不超过2次

“腌制品最大的问题是含盐量高，特别是肉质腌制品，为了延长储藏时间，更会加重含盐量。”李宏宇介绍，100克香肠含氯化钠2300毫克、脂肪40克、胆固醇80毫克。经常吃较咸的食物容易引起细胞缺水，还会引发高血压。长期吃腌制食品，会加重和诱发心脑血管疾病。特别是三高的老年人，需要更好控制腊肉香肠的食用量。

世界卫生组织曾宣布，将加工肉类列为最高风险致癌物，即1级致癌物，与烟酒一样；红肉也可能致癌，列为2A级致癌物。腌制品容易产生大量的亚硝酸盐，其本身就有微量的亚硝胺致癌物。李医生建议大家少吃腊肉、香肠，“成人每天不超过100克，一周不宜超过两次。”

如何健康食用腌制食品

正规定店自制

市面上制作香肠都是使用成品调料，调料中一般都含有一定的食用香精。而一些私人作坊赚钱不择手段，为了抓住食客的胃，会在香肠制作中二次加入添加剂，严重影响食品健康，因此提醒市民不要盲目购买成品。建议尽量到正规定点的商家自制香肠。制作中，其肥、瘦肉的比例不要超过三比七。

水煮最好 香肠腊肉的盐分和油脂特别重，烹饪之前需要先用冷水浸泡两小时，以减轻氯化钠含量；再用清水煮熟食用，降低油脂和含盐量。提醒老年朋友，煮肉的水一定要倒掉，不要为了节约，用煮肉的汤汁煮菜，势必造成氯化钠、油脂二次超标。

注意：不要隔水蒸煮腊肉香肠等腌制肉类。

搭配蔬菜 腊肉香肠属于高脂高盐高胆固醇食品。蔬菜中，香菇多糖，能排除腊肉香肠中部分亚硝酸盐；洋葱有去油脂作用；西兰花含有丰富的维生素；蒜苗膳食纤维丰富，含有丰富的维生素C，能保护胃肠细胞，排脂减脂。因此在食用香肠腊肉时，可与这些蔬菜共同烹饪。同时建议搭配卷心菜、汉菜、胡萝卜等深色蔬菜食用。此外，海带可以排脂，降低胆固醇。在食用腊肉香肠时，可以适量吃一些凉拌海带。

水果禁忌 吃香肠腊肉后，建议食用广柑、橘子、柚子、猕猴桃、苹果等一类维生素含量较高的水果。这些水果中的含有丰富的水溶性抗氧化物质、多酚、黄酮类等有益成分，能分解一定的亚硝酸盐，减轻香肠腊肉对人体的伤害。

注意：食用的水果需在两餐之间；柿子、芒果不能与腊肉香肠搭配食用。

急冻储存 腊肉香肠腌制后，切忌再烟熏。烟熏会导致二次反式脂肪酸形成，对神经系统和消化体统造成伤害。针对市民喜欢多制腊肉香肠的习惯，正月十五后一定将没有吃完的部分，存放到急冻箱。此外，虽是低温保存，时间过长还是会导致肉变质，专家认为，腊肉香肠不宜制作过多，建议3个月内吃完。

本报记者 邓婧文/图

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