让人又爱又恨的脂肪 （下）

■ 赵玲

控制人体总的油脂摄入量，保证各种脂肪酸适宜的供能比是健康的关键。不同种类的食用油含不同种类的脂肪酸。所以，建议经常更换食用油种类，且不同的烹调方式请选择不同的食用油，勿长期、单独食用一种油。下面我们就来讲讲常用食用油的优缺点。

玉米油。富含维生素A、D、E和不饱和脂肪酸，主要是油酸（30%）和亚油酸（56%），味道清淡，易于消化吸收，具有降低血清胆固醇、调节血脂、预防冠心病的作用。

用法：玉米油烟点高，适合快炒和煎炸食物。

花生油。花生油含锌丰富，此外它含对心脑血管有保护作用的白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇，是中老年人的理想食用油之一。需要注意的是，花生油易被黄曲霉毒素污染，购买时请挑选大品牌、等级高的产品。

用法：耐热性不错，适合一般炒菜。

大豆油。最常用的烹调油之一。大豆油中亚麻酸含量适宜，且亚麻酸和亚油酸比例适宜，但油酸含量较低，且饱和脂肪酸含量较高。

用法：高温下不稳定，不宜用于煎炸，可用于一般炒菜或熬汤。

橄榄油。橄榄油富含油酸，油酸是一种单不饱和脂肪酸，有利于减少冠心病的风险。冷榨未精炼的橄榄油含较多多酚化合物等抗氧化剂。建议用橄榄油替代食谱中的动物油，有利于心血管健康，但并不是可以多吃，此外，橄榄油必需脂肪酸含量相对较低，仅花生油的1/5，所以不适合长期单独食用。

用法：初榨橄榄油的抗氧化成分易被高温破坏，不宜用于炒菜，可用于凉拌。

亚麻籽油。亚麻籽油富含α-亚麻酸，是目前n-3脂肪酸含量最高的植物油之一。亚麻籽油不饱和脂肪酸含量在90%以上，其中α-亚麻酸根据产地不同，其含量为45%～65%不等。此外，亚麻籽油还富含维生素E，具有抗氧化、抗炎等作用。但α-亚麻酸高度不饱和，耐热性差，易被氧化不易保存。

用法：不耐热可用于凉拌，口感不佳可与芝麻油混合食用。

菜籽油。富含油酸和维生素E。低芥酸菜籽油饱和脂肪酸含量最低，且亚油酸和亚麻酸比例适宜。人体对菜籽油吸收率很高，可达99%。

用法：菜籽油有“青气味”，不宜用于凉拌，可用于炒菜。

猪油。猪油含有大概40%的饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量较低，不含维生素，脂肪酸主要为油酸，所以营养价值较低。世界卫生组织建议总脂肪摄入量限制在总能量的30%以下，饱和脂肪供能小于能量的10%。但是食物中有饱和脂肪酸的，不止是猪油，每天吃的肉、蛋、奶、坚果、饼干、植物油等都含有饱和脂肪酸。所以很多时候不吃猪油，饱和脂肪酸就已经超标了。

需要注意的是，肿瘤患者合并胰岛素抵抗者可适当提高脂肪供能，减少碳水化合物摄入，但绝对不是单纯的多喝几勺油汤或者吃几大块肥肉，具体调整方法请咨询营养师。

（作者系四川省肿瘤医院临床营养中心营养师）

专家介绍

周行，四川省肿瘤医院胸部肿瘤内科副主任医师。他对胸部肿瘤诊疗有丰富的经验，擅长肺癌、食管癌、乳腺癌、淋巴瘤、结直肠癌等的内科治疗及多学科综合治疗。

门诊时间：周一、二下午

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