省政协委员李惠中： 制定川菜创新标准 规范菜品创新

“川菜传统制作技艺是四川重要的非物质文化遗产之一，突出体现着巴蜀文化的特质。川菜的繁荣不仅需要对传统技艺的传承、传播，而且需要对其创造性转化、创新性发展。”这是省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中通过调研提出的一份关于川菜发展的提案。

记者发现，这份题为《川菜传统制作技艺的传承与创新性发展建议》的提案列举出了川菜传统制作技艺传承与创新过程中存在的问题及原因，并针对性地提出了解决建议。

快速增长背后

传承与创新还存在一些问题

李惠中透露，2015年四川省餐饮收入为1956亿元，2016年增长至2214亿元，同比分别增长12.3%和13.2%，增速均超过同期全省GDP和社会消费品零售总额的增速。但是，在快速增长的数字背后，李惠中及其李锦记酱料集团通过详实的调研发现，目前川菜传统制作技艺在传承与创新上均存在一些问题。

由于一些厨师对川菜传统制作技艺掌握不精，导致菜品失去了风味特色：对剞刀法要领掌握不到位，导致“火爆腰花”变成“火爆腰条”“火爆腰块”。同时，部分川菜名品由于制作成本高、程序复杂等原因已濒临失传。另一方面，在川菜创新菜式的烹制上，不少厨师忽视了传统调味技艺的精髓，滥用花椒、辣椒等调料，使川菜失去了味道的层次感和丰富性，给食客留下了“川菜即麻辣”的错误刻板印象。

此外，还有部分厨师在创新中过于追求形式，盲目装盘，容器与所装菜品搭配极其不协调。李惠中在调研过程中发现，甚至有些创新川菜出现了生熟不分、可食与不可食原料混搭的现象，偏离了烹饪食物的初心。

制定创新川菜制作规范

提升川菜人才素养

“我建议应尽快制定颁布《创新川菜制作与评定规范》，列明创新菜需要遵循的基本原则和要求。”省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中站在川厨、川菜文化爱好者以及调味料生产商的角度，提出了方案。

2013年，商务部发布中国国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》，从总体上统一规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等关键环节的定义、分类和规范要求，同时对各类菜系的工艺提出了明确要求。川菜菜品创新上，可以借鉴这一标准与规范，制定《创新川菜制作与评定规范》，引导川菜制作者按照这一规范更好地进行菜品创新，另一方面也可为海内外的川菜消费者提供评价检验创新川菜的依据，共同推动川菜传承与创新。

“川菜技能人才是川菜保护、传承和创新发展的重要支撑与基本要素。”李惠中建议，四川省还应制定实施《川菜技能人才综合素质提升计划》，建立完善的川菜技能人才终身学习和提升的机制，从基本功、美学、艺术学、食品科学和营养学等方面全方位提升川菜技能人才的综合素养，培养更多能够担负起川菜传统制作技艺传承与创新的人才。

“李锦记与成都财贸校已合作五年，开设李锦记希望厨师班，全额资助169名有志青年，系统学习川菜技艺。我建议相关企业、社会组织兴办川菜职业教育，共同为川菜的创新式传承尽一分力。”李惠中谈道。本报记者 田程晨 王琳黎

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