盼望着，盼望着“秋”腊肉了要过年了……

腊肉不穿衣服是腊肉，穿了衣服就是香肠。 图/郭劲松

这个一年过得也太快了嘛，感觉在游泳池狗刨骚还是眼巴前的事情，咋突然那天回家我妈就在说秋腊肉了噢。我妈说，那二年生老辈子“杀完过年猪，吃完 刨 猪汤”，就要开始起势秋腊肉了。

秋腊肉的过程很有板眼儿

据说腊肉的传统远得可以摆到很久很久以前。古代人每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，把够过年用的鲜肉先刨出来，剩下的就趁到还鲜，用盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌到缸里头。七到十五天后，拿那个棕叶索索串起来挂到屋外头，把水滴干，再开始秋。秋腊肉的全过程也是有板眼儿的哈：用纸箱子、木板子在空地上架起一个棚棚，或者用改装的黑色铁桶或者汽油桶，桶上头一个架子，架子上挂上腊肉，用旧报纸盖好，底下用柴火点燃，锯末压火，还有核桃壳壳，橘子皮皮增烟，千万不要明火哈，只要烟子，要是有明火，就抓一把锯末撒上切。

然后，一个人端个小板凳开始守到起，一点都不能扯火哈，燃起来就麻烦咯。当然，柴火也是各不相同，除了刚刚说的啥子橘子皮皮，有的用松树丫丫，还有用柑子树丫丫的。50斤肉差不多半天就秋好了。秋过的腊肉香得很，没秋过的也可以，做就是酱肉，不过我个人觉得没得秋过的腊肉好吃。

记得到小的时候，腊肉香肠是年夜饭桌子上的一道硬菜，各人觉得太好吃了，还没开席就偷偷尖起个指拇儿一直夹一直夹，我妈看到了就吼我，所有人上了桌子才能吃！好气噢，那时就想不通，这么好吃的东西咋过年才吃得到嘛，咋不能一年四季都做来吃喃嘛！现在我晓得了，祖先的智慧简直不摆了。

冬至，一窝蜂跑去买肉

四川农村有句俗语：“七臭八烂九生蛆，过了十月好东西。”说的就是灌香肠的时机，秋腊肉首先必须在冬天，而且是很冷的冬天。气温低，选好的肉嘎嘎要凉透后才是最佳的腌制时间，气温稍微高滴点儿，肉嘎嘎容易变质，热的肉嘎嘎做腊肉还会发酸。再说第二，冬天空气湿度低，秋好的腊肉不容易长霉，不得起蛆。还有，之前不是说了原来秋腊肉要用各种叶子和树丫丫，枯树叶叶儿、柴火在冬天到处都是，而且冷点儿也不容易起火三。

肉铺老板儿说，按照惯例，每年接近冬至，大家就开始一窝蜂跑来买肉了，猪肉也迎来了自己的双11。有经验的人一般会提前一天向老板定猪肉，免得第二天打拥堂抢不到巴适的肉嘎嘎。老板儿还说了，预订的时候喃，你还要说明预订好多斤，用来做香肠还是做腊肉。安，那么复杂啊？当然，老板儿会照到你各人的需求，给你整最巴适的肉嘎嘎。比如说，做香肠，一般用猪胸脯的嘎嘎和腿腿儿上的嘎嘎，肥瘦根据自己的口味而定。做腊肉，一般用五花嘎嘎或者肋巴骨那个位置的嘎嘎最香。

现在好多人莫法秋腊肉了

腊肉不穿衣服是腊肉，穿了衣服就是香肠。如果腊肉是咖啡，香肠就是伴侣，互相照应，缺了哪个都不得行。香肠一边切一边滋滋冒油，热的时候最好吃。但是灌香肠完全考验体力和毅力的事情，没得强大的心理，简直做不出来。一来，准备工作多。杀了年猪后，肠衣洗干净备用，然后调肉馅儿。妈妈用一个铝制或者木质的大盆，里面装着剁碎的猪肉，三肥七瘦，堆闷，加上姜蒜末、海椒面、椒粉、花椒、八角粉、盐、味精等等不断地活匀净，手都要活断。灌肠才是技术活路，空心竹筒或是打酒漏斗，套上肠衣，宽口细颈，或者用铁丝弯一个圆圈，搭在肠衣口上，然后把肉一坨坨往里塞、一点点往下麻。灌一哈，麻一哈，厚的地方捏薄，薄的地方填厚，力度掌握不好，肠衣就爆开了。

不过话说转来，现在好多人都莫法自己秋腊肉了，一是没得烟熏火燎的环境，二是也懒了。主要是懒了。于是帮到做腊肉香肠的生意就火爆起来了，啥子广味的、川味的、烟熏的、麻辣的……口味多得很，你想要啥子有啥子。原来说，看到四川人阳台上挂起腊肉香肠，就晓得要过年了，现在要看腊肉香肠油光水滑的盛况，最好的景观点就是菜市场咯。

华西都市报-封面新闻记者 翩翩

本期方言词条

一、秋（qiu）

本意：1、一年的第三季。2、庄稼成熟的时期。

方言新意：同熏，秋是四川地区的 土 话 。如，你这个烟子也太大了嘛，把我的眼睛秋得张都张不开咯喂。二、索索（suo suo）

本意：1、恐惧的样子2、形容颤抖。

方言新意：绳子。如，把桌子旁边那捆索索递给我，我把这堆纸板板儿绑一哈。三、打拥堂（dayongtang）

方言新意：水泄不通，拥堵。如，那家火锅店昨天才开张，简直是打拥堂，我先不切凑热闹了。

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