“五谷子”刘子渝：让每道菜自己讲故事

四川经济日报记者 唐千惠

一场秋雨一场凉。位于三圣乡的艺家乐“五谷子”略显冷清，秋叶粘在湿地上，反倒成为季节特色。这是一个占地2亩的私家小院，老板刘子渝虽然卖酒也卖菜，但只对朋友圈开放。目前，小院尚在歇业整顿，因为刘子渝是个完美主义者，为了给顾客更好的体验，她已经辞退了3拨厨师，面试了至少12个厨师团队。她想做的，是让每道菜能自己讲故事。

误入“歧途”的酒馆老板

刘子渝是川大古汉语文学专业毕业的，对文人雅士品酒吟诗的风骨很憧憬，虽然不爱喝酒，但对品酒早已产生兴趣。备孕期间，她开始学习品酒，在孩子两岁左右的时候拿到了三级品酒师的资格证，同样的杯子装着不同的白酒，她通过闻和品，能分辨出种类、香型和度数。这为她后来开办酒作坊奠定了基础。

4年前，两名朋友约她做酒作坊。理由是“朋友小聚要喝酒，既然要喝酒，不如喝自己酿的放心酒”。这话打动了刘子渝，她当即决定，“做！”

“酒的酿造和文化也各不相同。现在全国比较出名的白酒种类有浓香型和酱香型，但我认为四川的小曲清香型也很好喝。”作为品酒师的刘子渝认为，不同的水土酿造出来的酒有不同的味道，用南充的水、空气、阳光、温度产出来的白酒是她最喜欢的，于是将酒厂设在南充，从设立至今，年产量都保持在80到100吨。

“我的酒取名‘云鹤\’，酒瓶是艺术家许燎原老师亲自设计的。”有一个好名字，有艺术大师亲自设计的酒瓶，再加上是自产自销的小众酒，刘子渝的酒在朋友圈里渐渐有了名气。

2015年，刘子渝在三圣乡选择了一块清静之地，建了一个古香古色的院子，取名“五谷子”，寓意酿酒用五谷作原料，云鹤酒是“五谷子”的招牌。

和云鹤酒自产自销的模式一样，“五谷子”不对外开放，刘子渝只接待朋友圈里的人。“一是没有精力经营，二是不希望人来人往，丢失了那份宁静。”

酒是“五谷子”的内涵，所有到“五谷子”的客人都喝“云鹤”，刘子渝会教客人玩拉酒线的游戏，“倒酒时控制流速，就能拉出酒线。”这不仅仅是饭桌上的娱乐，也是品酒鉴酒的方法，好酒才能拉出细长不断的酒线。“我对我的酒有绝对的自信。”

“逼疯”厨师的完美主义者

最开始客人都冲着“云鹤”而来，但开店不到一年，朋友却给刘子渝提意见了——“升级”下酒菜。“好酒配好菜”的道理刘子渝懂，于是她开始把更多精力花在了研究菜品上：如何保证食材的原生态？如何把菜做得更精致？如何找到更美的器皿？

“五谷子”第一批厨师团队有5人，新晋“餐饮店老板”刘子渝好像有用不完的热情，整天督促着厨师研究新菜品，她本人也经常去别的院子或高档餐厅试菜，吃到好菜就希望在其基础上改良。

“刚开始大家都很有干劲，但后来可能是我的要求太多，再加上和厨师团队沟通不畅，新菜品的开发陷入了停滞状态。”眼睛里容不得沙子的刘子渝无法接受菜品不能推陈出新，一年后，干脆辞掉了整个厨师团队。

2016年，她又招募了一个厨师团队。第二批厨师做出了一个名为老坛酸菜鸡的特色菜，这个菜最大的亮点是腌制鸡肉的时候用了“云鹤”酒，不仅能去腥还能留下淡淡的酒香。在烹制过程中再放入两滴酒，整道菜才算完成。

但第二批厨师团队还是在2017年初被辞退，依然因为“不够创新”。“厨师会觉得委屈，但我就是过不去自己那关，我想要追求更好的菜品。”2017年5月，刘子渝在以同样的理由辞退第三批厨师之后陷入沉思，她觉得自己好像走进了一个死胡同——原本想做好酒，但是还没来得及深挖酒文化，就全身心投入到餐饮行业。是放弃做菜？还是将菜与酒结合？

刘子渝毫无疑问是个完美主义者，迷茫时，她决定暂时关门谢客，等找到真正适合“五谷子”的发展路子时再重新开业。

老成都美食的“考古学家”

刘子渝找到了她要的路子。

对于老成都，刘子渝有着难忘的记忆。丈夫也是“老成都”，更是“美食家”，带刘子渝尝遍了成都的各种美味。刘子渝说：“现在很多川菜都走新派路线，结合西餐的原材料和烹饪技巧，很好看。但真正的川菜被挖掘得很少，老成都的菜就更少了。”

说到老味道，刘子渝想起一件趣事。清明前后，“五谷子”的院子里长出了清明草，刘子渝想到小时候家里曾拿清明草煎饼吃，就嘱咐厨师摘一些清明草，和上面粉和鸡蛋煎成饼。朴实的食材却酝酿出回忆的味道，后来引得众多好友前来品尝，直到吃光院子里所有的清明草。

老的东西有自己的味道，包括食物。刘子渝在想，或许可以在“五谷子”做出真正的老成都美食。

她找到川菜文化研究学者罗亨长老先生，听他讲老成都的美食故事。刘子渝告诉记者：“你知道锅盔夹肉跟抗日战争有关吗？敌军轰炸成都，家家户户忙着逃难，妇人们用白面锅盔夹一点点肉，对抗那个岁月的艰难。”

刘子渝想在“五谷子”摆出地地道道的老成都美味，讲出真真切切的美食故事。食物能承载回忆，味道会帮人记住故事。“我最喜欢闻茉莉花香和金银花香，小时候外婆把花种满了院子。现在家里也种满了茉莉花和金银花，花香就是外婆的味道。”

“我要做地道的粮食酒，深挖中国酒文化。还要做有老成都味道的菜，每道菜都能自己讲故事。我还要把酒和菜结合，做独一无二的‘五谷子\’。”刘子瑜说。

目前，“五谷子”还在整顿中，刘子渝面试了至少12个厨师团队，但依然不是她想要的，她说：“要先通过我这关，才能再开业。”

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