滋味 ——《边城》里的美食

□周书浩

沈从文先生的代表作《边城》，是中国文学与世界文学经典。小说再现了湘西的人情美、人性美、自然美、饮食美、风俗美，行云流水，诗情画意，令人回味无穷、百读不厌。以下，介绍一下小说里写的美食。

《边城》第二节：“小饭店门前长案上，常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里，钵旁大竹筒中插着大把红筷子，不拘谁个愿意花点钱，这人就可以傍了门前长案坐下来，抽出一双筷子到手上，那边一个眉毛扯得极细脸上擦了白粉的妇人就走过来问：‘大哥，副爷，要甜酒？要烧酒？\’男子火焰高一点的，谐趣的，对内掌柜有点意思的，必装成生气似的说：‘吃甜酒？又不是小孩，还问人吃甜酒！\’那么，酽冽的烧酒，从大瓮里用竹筒舀出，倒进土碗里，即刻就来到身边案桌上了。”

读这段文字，馋涎欲滴，原因是“鲤鱼豆腐”的诱惑。“鲤鱼豆腐”主料是鲤鱼、豆腐，辅料是菜油、小葱、大蒜、盐巴、生姜、干辣椒、米酒、冰糖。惯常的做法是将鲤鱼洗净，去鳞甲，在鱼背划数刀，长寸许；豆腐切片或切块，下锅油煎，至两面金黄备用；鲤鱼也煎至两面焦黄，盛出；锅中放菜油，油热后下小葱、大蒜、生姜、干辣椒爆炒；加盐巴、米酒、冰糖，羼少许清水，先将鲤鱼放进锅，再放豆腐，中火煮至汁收干后，盛盘即可。

“鲤鱼豆腐”外焦里嫩，肉质酥脆、香辣，下饭佐酒，风味绝佳。

《边城》第八节：“卖肉的明白他那种性情，到他称肉时总选取最好的一处，且把分量故意加多，他见及时却将说：‘喂喂，大老板，我不要你那些好处！腿上的肉是城里人炒鱿鱼肉丝用的肉，莫同我开玩笑！我要夹项肉，我要浓的糯的，我是个划船人，我要拿去炖胡萝卜喝酒的！\’得了肉，把钱交过手时，自己先数一次，又嘱咐屠户再数，屠户却照例不理会他，把一手钱哗的向长竹筒口丢去，他于是简直是妩媚的微笑着走了。”

“鱿鱼肉丝”主料是鱿鱼、猪肉，辅料有辣椒、米酒、淀粉、盐巴、菜油，做法是将鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆；起锅放菜油加热，下猪肉丝滑散，控油；锅留底油，下鱿鱼丝、猪肉丝，加配料、调料翻炒，用淀粉勾芡，淋明油，出锅。

“夹项肉”即槽头肉，猪头与躯干连接部位的颈脖肉。该部位气管、血管多，且有淋巴结，与猪腿、猪臀比，肉质劣。“夹项肉炖胡萝卜”主料是夹项肉、胡萝卜，辅料有盐巴、生姜、八角、香叶、醋、大蒜、花椒，做法是将夹项肉连皮切成大块、胡萝卜切成大块，大蒜、生姜切片备用；将原料倒入铁锅或铁罐，加水淹没食材，放入八角、花椒、香叶、盐巴等调味品，盖上锅盖或罐盖炖；炖熟后放置十数分钟打开锅盖或罐盖，装碗即可。香气四溢，令人口舍生津，食欲大振。

《边城》第十节：“祖父说：‘爷爷不醉不疯……去，我们到河边看他们放鸭子去。可惜我老了，不能下水里捉只鸭子回家焖紫姜吃。\’”

“紫姜焖鸭子”主料是仔鸭一只，约三斤重，须先过一次水，把血泡淖掉。过水后，把水沥干；再将嫩生姜切片、红辣椒切成段，备好菜油、豆瓣、花椒、盐巴、米酒。 做法是先在锅中倒入菜油，充分加热，把鸭子、花椒、嫩姜一并倒入，爆炒，数分钟后放入米酒和少许盐巴，继续爆炒，至鸭子略显金黄色再放豆瓣，大火炒数分钟加水，水把鸭子淹没即可；待水烧开，加切成段的红辣椒，盖上锅盖焖半小时鸭子即熟。

《本草纲目》记载鸭肉“主大补虚劳，最消毒热、利小便、除水肿、消胀满，利脏腑、退疮肿、定惊痫。” 鸭肉营养价值与鸡肉相仿。中医认为，鸭子吃的多为水生物，故肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。凡体内有热的人宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热、大便干燥和水肿的人食之更有益。民间流传，鸭肉也是肺结核患者的良药。

《边城》第十三节：“祖父一个下半天来，皆弯着个腰在船上拉来拉去，歇歇时手也酸了，腰也酸了，照规矩，一到家里就会嗅到锅中所焖瓜菜的味道，且可见到翠翠安排晚饭在灯光下跑来跑去的影子。”

“焖”是一种烹饪方法，即盖紧锅盖，利用水蒸气把食物焐熟。具体操作步骤是将加工处理的食材，放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖煮开，改用中火长时间加热，待食材酥软入味后，留少量味汁成菜。按加热方法分原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖，其法所制食物汁浓、味厚。时鲜瓜果蔬菜经过“焖”，熟烂爽口，其味妙不可言。

《边城》第十九节：“祖父当真已病了。翠翠显得懂事了些，为祖父煎了一罐大发药，逼着祖父喝，又在屋后菜园地里摘取蒜苗泡在米汤里作酸蒜苗。”

米汤，做饭大米煮至八成熟时，用筲箕滤去半生半熟的米后留下的白色汤汁，亦名“米油”。米汤性味甘平，有益气、润燥、滋阴长力功能。清人王士雄《随息居饮食谱》：“贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇迹。”贫民吃不起人参，常用米汤当参汤，每每有奇效。《本草纲目o草七o使君子》：“每食后米汤服一钱。”米汤富含维生素和磷、铁及脂肪，常喝对儿童健康和发育有好处，且助于消化。《本草纲目拾遗》：“米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。”熟地，即地黄，中医常用的补血药。吃不起人参的贫寒人家、没奶水吃的幼儿，喝米汤能强健身体。

翠翠把蒜苗泡在米汤里做成“酸蒜苗”，这既是贫家人一道朴素的时鲜菜汤，也可视作病倒的爷爷恢复体力的“补药”。

在下并非庖厨，对烹饪其实是门外汉一个。以上美食的制作方法与流程，实乃抄袭烹饪专书和网络，在此班门弄斧，冒充行家，的确贻笑大方。不过，在下目的是提供一种参照方式，抛砖引玉，获得传统、地道的制作方法，使其接近真实、本原的制作过程。其实，同一道菜，由于材质、配料、刀工、火候、地域的差异，包括烹饪者烹饪时的心境，这些细微的因素，完全可以使同一道菜的味道大异其趣。

《边城》以清末民初湘西小镇茶峒为故事发生地，时间大致介于辛亥革命后至袁世凯称帝前的几年间。那时，北洋军阀虽成气候，但还没有分裂成其他派系，故各地内战无多。地处川东、黔北、湘西三省交接处的边城茶峒，民风淳朴，社会稳定，人民古道热肠，安居乐业，生活在“世外桃源”里。那时，民间美食烹饪，不加化工制剂，那时也无生抽、色拉油、味精等调味品，食材是纯天然的，没经过化肥、农药污染，没有转基因，也不加保鲜剂、防腐剂，食材加工，调料是茴香、八角、桂圆、小葱、大蒜、辣椒、花椒、生姜等，食用油均出自天然动植物。那时，要说化工调料，也就只有盐、醋、酒、糖。其时，穷乡僻壤的百姓日常所需盐、醋、酒、糖，大多是土法自制，自给自足。那个时代，真是个食品安全时代，一个一去不返、令人流连忘返的时代。所以，做这些美食，均是在土灶上、火塘里，或用铁锅或用铁罐，燃料多为干柴或木炭，烟熏火烤，原汁原味，返璞归真的烹饪方式，令人对农耕文明的源头产生奇妙的遐思。

沈从文先生是在下景仰的中国现代作家之一。他的出生地湘西凤凰，山清水秀，地灵人杰。土家族、苗族、汉族杂居，放蛊、赶尸、落洞、剿匪……神秘而传奇。1990年代，当地政府结合地域特征、民俗风情，把“沈从文”作为金字招牌，倾力发展旅游业，各地观光、猎奇者接踵而至；到了2000年代，凤凰声名远播，游客蜂拥，人满为患。因敬爱沈先生，爱屋及乌，对凤凰，也早已心驰神往。

2010年6月初，与市电视台几个同行到贵州、湖南、江西等地采访。4日中午，从遵义出发，过贵阳经沪昆高速绕道铜仁，慕名前往湘西凤凰，行程600余公里，晚上八时抵凤凰县镇筸古城，宿沱江边一家小旅舍。在旅舍附近一家小酒店，食苗家饭菜，菜多辣椒，略酸，与川菜比，味并不辣；饮苗家米酒，甘甜爽口；再饮一种叫“女儿红”的酒，甜中夹涩，有药味，略苦，遂停杯。饭毕，导游带我们到沱江边观夜景。沿江两岸，灯火璀璨，五光十色，人流如织，美女如云。十时许回旅舍，总觉得不甘心、不过瘾、没耍好、从四川来此一趟不易，几人又到江边一酒吧喝夜啤酒。酒吧临沱江，居高临下。我们一边饮酒，一边赏沱江夜景。当时，就油然想起沈先生写的“河岸上那些人家里，常常可以见到白脸长身见人善作媚笑的女子。小河水流环绕‘镇筸’北城下驶，到一百七十里后方汇入辰河，直抵洞庭。”（《从文自传·我所生长的地方》）流水拍岸，灯红酒绿，仿佛在金陵秦淮河畔逍遥，乐不思归。直至次日凌晨二时许酩酊大醉，几人相互搀扶着，方恍兮惚兮回旅舍。

吃苗家饭菜，饮苗家米酒“女儿红”，是我第一次品尝湘西饮食。说不上味美，但感觉甚好。这好感觉皆因沈先生，皆缘于先生写湘西的系列作品。具体到《边城》中的美食，我是无机会、无口福消受的，只有在想象中画饼充饥、望梅止渴。时移景迁，那些美食，也许只是一种阅读记忆，一种受限的、可欲不可求的奢望吧！

汪曾祺先生说：“《边城》是一个怀旧的作品，一种带着痛惜情绪的怀旧；《边城》是一个温暖的作品，但是后面隐伏着作者的很深的悲剧感。可以说《边城》既是现实主义的，又是浪漫主义的；《边城》的生活是真实的，同时又是理想化了的，这是一种理想化了的现实。”（《又读〈边城〉》）

《边城》中的美食，弥漫着怀旧的气味。这气味经过时间的珍藏、光阴的过滤，沉淀在岁月深处，热烈、正宗、亲和、家常、道法自然，是典型的中国味道。小说中美食的滋味、人物的人生况味、题旨的意味，像陈年老酒一样劲道，回味悠长，恒久停留在读者的舌尖上。

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