“冒菜”就是“芼菜”□林赶秋

□林赶秋 在成都的农贸市场、居民小区、街边小店，常常会看到这样的情景：一口大汤锅放在炉子上，咕嘟咕嘟冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，摊主把竹篓在汤汁里一提一放，等到菜料“冒”熟和着汤汁倒进碗里或塑料袋里，淋上豆豉、撒上香菜香葱……这就是川西最常见的市井美食——冒菜。

除了四川，现在在全国其他的许多地方也能看到冒菜饭馆。那么“冒菜”是什么意思呢？或者“冒”字怎么解释呢？“冒”其实就是水烧“开”了的意思。水翻滚了，就叫水“冒”了！冒菜，其含义就在烧“冒”的汤汁中放进食材，煮、烫着吃。微信公众号“CCTV4国宝档案”在《四川名吃“冒菜”的“冒”是什么意思？》一文中如是描述。

然而，“冒”真的就是水被烧开而冒泡的意思吗？在烧“冒”的汤汁中放进食材煮、烫着吃，这样的菜就叫“冒菜”？

四川省社会科学院出版社出版的《成都话方言词典》解释“冒”为“用开水烫”，例句：“冒一碗冷饭吃。”这里，冒确实有烫东西吃的含义。但成都人绝不会把水沸腾的状态称作“冒”，只会说“滚”，如：“水滚了”。

在今天的四川话里，“冒菜”之“冒”首先是个动词，具体而言，乃是一种烹饪技法。《川菜烹饪事典》这样诠释“冒”：“将冷后经刀工成形的丝、片、块等小型熟料盛于焯瓢或漏瓢内，再放入开汤中一起一落，反复几次，使原料致热的方法。”

所谓焯瓢，就是那种“长把竹篓”，中国民间传统的漏勺。焯，又叫“汆”，四川普遍称作“泹”，是一种半成品加工方法，即将蔬菜原料放入开水锅中微煮至断生，迅速捞起，再漂于冷开水中的过程。待蔬菜冷后再改刀，或切成丝，或切成片，或切成块，随后盛于竹质焯勺（如今有不锈钢做的，亦可），再放进秘制卤水开汤中反复起落，此流程谓之“冒菜”（我们煮酸辣粉，也可叫作“冒粉”）。熟热后捞起装入碗中，这些有盐有味的成品也叫“冒菜”——冒好的菜。而且，如今市面上的“冒菜”可荤可素，五花八门。未经汆泹的肉类，也可直接冒着吃。

那么，“冒菜”这种写法究竟对不对呢？或者说，它有没有源头可以追溯，有没有一种原始表达可以代替它呢？答案是肯定的：有。

儒家十三经之一的《仪礼·公食大夫礼》篇记载：“鉶芼：牛藿、羊苦、豕薇，皆有滑。”这些拌和在牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹里的藿、苦、薇等蔬菜就叫做“芼”或“芼菜”。唐代经学家孔颖达说：“芼菜者，按《公食大夫礼》三牲皆有芼者，‘牛藿、羊苦、豕薇\’也，是芼乃为菜也，用菜杂肉为羹。”宋代川籍文豪苏东坡有《送笋、芍药与公择》之诗，其中有句云：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。”用猪肉与芜菁混着烹制，这样的膳食或许也可称之为“芼菜”吧。

于今看来，古人这种荤素搭配，不是像极了当下遍街遍巷肉菜混为一碗的“冒菜”么？

写“芼菜”为“冒菜”，就错了吗？并不。西汉辞赋家枚乘《七发》曰：“肥狗之和，冒以山肤。”是说拿狗肉芼石耳。“冒菜”之冒字本此，显然与“彘肉芼芜菁”之芼字同音又同义，正可谓源远而流长。

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