油泼辣子一道菜 陈亮

众所周知，四川人向来喜食辣椒。“辣，辣得安逸；辣，辣得巴适。”这是川人常挂在嘴边的一句话。其实不然，湖南人照旧喜食辣椒，这一点我们从湖南著名歌唱家宋祖英所唱的那首脍炙人口的歌曲《辣妹子》里便略知一二。

所谓无辣不成菜，看来大多数国人还是喜食辣椒的，就连陕西十大怪里也有“油泼辣子一道菜”这么一怪。

由此看来，其实陕西人食辣也是较为有名的。譬如清炒类的菜肴，按说一定要口味清淡，南方人可是绝对不放辣椒的，但在陕西关中一带，如果炒油麦菜、炒木耳菜、炒空心菜或清炒茼蒿，炝锅时除了用葱粒和蒜米外，那是绝对少不了要放干辣椒的。

炒菜用干辣椒炝锅其实没有多少辣味，反而是一种芳香的微辣。吃惯了辣椒的人，感觉没有什么。但若要是让从来不沾辣的南方人食用，就会直喊太辣，难以接受。

陕西人除了炒菜喜放辣椒，还离不了用辣椒面制作的油泼辣子。庄户人家每年都喜爱种一畦辣椒，每天炒菜时就摘一大把青辣椒下来，无论是炒土豆丝还是炒苦瓜，都要放一撮青辣椒丝来炝锅，那种鲜辣就会满屋子弥漫开来。逢到辣椒生长的旺季，采一小篮鲜辣椒下来，做一碟虎皮辣椒，刚铲出锅的虎皮辣椒外皮皱褶，辣肉鲜美，用其来夹馍，那是最惬意不过的美食了。

霜降前后，将逐渐泛红的辣椒摘下来，用细麻绳穿起来，挂在屋檐下，一串串鲜红的辣椒在金黄的玉米棒子的点缀下显得格外惹眼，使人感受到一派丰收的景象。

待辣椒自然风干后，再摘下来，用剪刀剪成段，放在热锅内烘干，用石碾碾碎或用蒜窝捣碎，那种口感和机器粉碎的口感是截然不同的。为了防止辣椒面生虫变质，就将其装在一个清洗干净的塑料油桶内，拧紧盖儿，也算得上是一种“密封”，存放三五年也没有问题。

陕西人一年四季离不开油泼辣子，这与他们的生活习俗有一定关系。没有辣椒，就感觉饭菜索然无味。每次制作油泼辣子，只需给耐烫的器皿中放入辣椒面和适量十三香、白芝麻和少许陈醋搅拌均匀，将熟菜籽油烧至五成热时，放入适量桂皮、八角、花椒、香叶、小茴香慢火炸出香味，滤去料渣，分批次边搅拌边泼入器皿内。一般搁置一夜之后，油泼辣子才能更加红亮芳香。

在古城西安吃凉皮，那一个个玻璃罩内红亮亮的油泼辣子可是馋煞了路人。只见卖凉皮的小贩在调好调料之后，只需夹一撮凉皮，速速在那红亮亮的油泼辣子盆儿内蘸一下，将凉皮搅拌均匀，原本雪白的凉皮儿瞬间就变得诱人。

即使是吃羊肉泡馍，也绝对少不了油泼辣子。放辣椒，不仅是为了上色调味，更是一种爱好。年轻的情侣们在一起吃饭，一些樱桃小口的姑娘，尽管辣得额头直冒热汗，不时用手在嘴边煽动着辣味儿，但也会依然吸溜着嘴巴继续大快朵颐，全然不顾自己的淑女形象。正应验了那首歌里所唱的：“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣……”

陕西人习惯吃面食，自然少不了油泼辣子。无论是凉拌菜、卷煎饼，还是吃面条、吃锅盔、吃馒头，总喜欢放油泼辣子。吃饭的时候，即使没有菜肴，但只要有油泼辣子，一顿饭就可以吃好。他们常常将热腾腾的馒头掰开，舀一勺油泼辣子夹在馒头中间，再往上边撒一点盐巴和青葱碎，随后将两半馒头合在一起，最后，眯缝起眼睛，咬一口夹着油泼辣子的馒头，顿时满嘴溢香，便觉得这就是人间至味了。

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