它世界 第411期 火锅必点的菌菇拼盘究竟吃的啥？

在北方，寒冬腊月，没有比和亲朋好友聚在一起吃顿火锅更幸福的事了。在中外食客喜爱的火锅里，除了各色肉食，总少不了一样必选项目——菌菇拼盘。你知道菌菇拼盘里常见的蘑菇究竟是个啥？

平菇

平菇，学名“糙皮侧耳”，之所以取名侧耳，是因为其菇柄是侧生的。作为典型的木腐菌，糙皮侧耳易于栽培，而且出菇的温度范围广，一年四季皆可种植，在世界范围内都有广泛种植。南宋陈仁玉所著《菌谱》中称赞“五台“天花”，亦甲群汇”，这里的“天花”指的就是以糙皮侧耳为主的侧耳属真菌。自上世纪三十年代以来，平菇在我国的栽培不断发展，如今已是产量第三的食用菌品种。新鲜的平菇气味清香，味道鲜美，还含有丰富的营养，可煎、可炒、可煮、可烫，烹饪方法花样繁多，如今已成为中国人餐桌上最常见的菜品。由于形态和栽培条件相似，在野外糙皮侧耳的两个近亲：肺形侧耳和黄白侧耳也常被老百姓当做“平菇”来采食。

杏鲍菇

杏鲍菇与平菇算得上是近亲，同属于侧耳科侧耳属，学名“刺芹侧耳”。但是，身材却比平菇要壮硕得多。在我们平日常见的蘑菇中，它的块头应该算是最大的，其实在全世界被广泛栽培的20余种侧耳属真菌中，它也是名副其实的“巨无霸”。因为自身带有淡淡的杏仁香气，肉质肥厚、质地嫩滑清脆，烹饪后口感与鲍鱼有些相似，故美其名曰杏鲍菇。杏鲍菇最早于1958年由法国人驯化栽培，后在法、意等地中海沿岸国家广泛种植。1993年经日本改良品种后传入我国。而我们现在常吃的这种伞小菇柄肥硕的品种，则是在1996年经由台湾地区改良的品种衍生而来。

香菇

香菇俗称冬菇、北菇、花菇等，是目前全世界栽培量第二大的菇种。关于谁是世界上第一个吃蘑菇的人，我们中国人应该是最有发言权的。目前，人类关于食用蘑菇的最早文字记载“味之美者，越骆之菌”就是出自《吕氏春秋·本味篇》（约完成于公元前239年），距今已有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，据考证便是我们现在餐桌上常见的香菇。

香菇驯化和人工栽培最早起源于八百年前我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培法，随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。所以，浙西的香菇自古就是皇亲贵胄堂上桌前的珍馐佳品。但遗憾的是，尽管我国现在是全球最大的香菇生产和消费国，香菇产量占全球生产总量的70%以上，但我们的品种和栽培技术却主要来源于日本和韩国；在品种选育和栽培技术改进和原创方面，我们要补的功课还很多。

鸡腿菇

在给能吃的蘑菇们起名字这件事上，人类充分发挥了吃货的想象力，光是带鸡字的蘑菇就有好几种，鸡枞、鸡油菌、鸡腿菇……但这些蘑菇其实跟鸡并没有太大的关系。鸡腿菇，学名“毛头鬼伞”，由于其食用的也主要是菇柄部分，所以在菜市场上老百姓们常会将其与杏鲍菇混淆。读者也许会好奇，放着好好的鸡腿菇这个听起来就让人有食欲的名字不用，科学家为什么要给它起名叫作“毛头鬼伞”？其实，之所以叫它“毛头”，是因为其菌盖上着生着一层毛状鳞片；鬼伞的由来则是因为在生长的后期，随着自身的老化，它的菌盖会逐步液化成黑色的液体滴落，并通过这种方式来传播自身的孢子。当你亲眼所见时，一定会觉得那个形象真的是“鬼”气十足。

除了伞盖老化后的“黑化”以外，鬼伞属的真菌还有一个共同的特点，那就是生存能力极强，给点营养就能灿烂，所以在全球分布十分广泛。但要注意的是，无论在野外还是田间，不要以为你认识了这就是平时我们常吃的鸡腿菇，就去拿它下饭。鬼伞属的拉丁名Cop-rinus本义是“醉酒的”，野生的毛头鬼伞体内含有较多的鬼伞素，食用后往往会使人出现头疼、恶心、呕吐等类似醉酒的症状。所以最好还是乖乖去市场上买经过人工驯化脱毒的可食用品种吧。

金针菇

但凡火锅或烧烤，金针菇都是口感嫩滑、气味可人的最佳拍档。可是吃完后第二天，你总是在醒来后的第一时间就能见到它。这是由于，金针菇纤细瘦长的菌柄中富含几丁质，就是构成虾蟹壳的那个主要组分，几丁质性质稳定，水、弱酸、碱液和有机溶剂都不能将其溶解，所以在胃里很难被分解消化。但是别担心，只要你仔细咀嚼，将金针菇破碎得足够充分的话，它也是能够消化分解的。

很多上了年纪的人会问，我们小时候吃的金针菇是黄色的，为什么现在吃的都是白色的，是不是用化学药剂“漂白”了？其实并非如此，野生的金针菇确实是黄色或黄褐色的，它们成丛生长，有着大型、金黄色、略带黏性的伞盖，带有较短而粗壮的黄褐色菌柄，菌柄上还具有褐色、天鹅绒质地般的绒毛。为了消除野生金针菇菌柄绒毛对口感的影响，科学家们下大力气培育出了菌柄细而长、菌盖小的金针菇品种，最终成就了我们今天看到的模样。早期人工栽培的金针菇品种，依然带有类似野生状态的黄色。直到上世纪80年代，日本人发现了一种白色金针菇的突变体，并以此为亲本培养出了一系列白色金针菇品种。到上世纪90年代末传入中国，至此我国市场上大部分金针菇逐渐都成为白色。

木耳

木耳在亚洲东部广泛分布，是中国和日韩百姓喜食的食用菌品种。我国是最早实现木耳人工栽培的国家，在公元七世纪，唐代苏恭所著《唐本草注》中就提出了木耳的人工接种和培植的方法。通常，我们所说的木耳，指的是黑木耳。而在陕南、四川、云贵等地，还有一种毛木耳，其实也是黑木耳的近亲，学名“黄背木耳”。与黑木耳相比，它的耳片大、厚、质地粗韧，入口后硬脆耐嚼，是四川火锅和麻辣烫中最受欢迎的食材。

顺便说一句，我们常吃的银耳，虽然外形和木耳很像，虽然只是一字之差，却完全是进化上相差千万年的两个不同物种。而且，相比木耳的栽培，银耳有记录的人工栽培直到清代才出现。因为野生银耳采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵。据史料记载，清末时二两重的银耳干货价值近百两白银，大约相当于五吨普通大米的市价。这也是为什么木耳是普通菜肴，而银耳长期被奉为滋补上品的一个主要原因。其实，二者在营养成分上的差异并不显著。李勃/文 /图

第八届“世界野生动植物日”来临

五大倡议期待您的参与

野生动植物是自然生态系统的重要组成部分，是大自然赋予人类的宝贵自然资源。保护野生动植物就是保护人类赖以生存的生态环境,就是保护人类的家园。“推动绿色发展促进人与自然和谐共生”是今年的主题，也是永恒的主题。在第八届“世界野生动植物日”来临之际，陕西省野生动植物保护协会联合华商报向全社会发出如下倡议：

一、当一名秦岭生态卫士。秦岭是我国中央水塔，是中华民族的祖脉和中华文化的重要象征，也是大熊猫、朱鹮、金丝猴、羚牛、珙桐、红豆杉等珍稀野生动植物的美丽家园。要像对待生命一样对待秦岭生态环境,像保护眼睛一样保护秦岭野生动植物,从自己做起、从身边做起，保护好秦岭美丽家园。

二、当一名保护宣传员。学法知法守法，认真学习宣传《野生动物保护法》《陕西省秦岭生态环境保护条例》等法规，传递正能量，营造全社会共同关注的浓厚氛围，引导广大群众自觉加入保护野生动植物的行动中来。

三、当一名绿色倡导者。树立绿色消费习惯，保护野生动植物从餐桌做起，倡导光盘行动，节约粮食资源，减少资源过度利用。树立饮食新观念，切实落实疫情防控要求，坚决抵制“滥食野味”等消费陋习。倡导绿色低碳、文明健康的生活方式，让生态文明理念不断深入人心。

四、当一名文明践行者。野生动植物是大自然馈赠给人类的生态瑰宝。不打扰野生动物栖息、繁殖、活动环境，不在野生动物活动的重点区域从事郊游、文娱等活动。在景区景点要文明观赏野生动物，自觉保持安全距离，不驱赶、不投食、不追逐。不折损树枝绿叶和花果，不践踏草坪绿地，不随意采挖野生植物，珍惜大自然的一花一叶、一草一木，保护生态环境，维护生态平衡。

五、当一名生态监督员。发现野生动植物异常情况或需救助的野生动物时，不要擅自救助、饲养、掩埋和放生野生动物，应及时与当地野生动植物管理机构联系，由专业人员进行科学救助或处理。积极阻止举报各类滥捕乱猎野生动物、滥采乱挖野生植物，破坏野生动植物资源的违法犯罪行为。

让我们积极行动起来，从自身做起，积极当好生态卫士、保护宣传员、绿色倡导者、文明践行者和生态监督员，维护生物安全和生态安全，推动绿色发展，促进人与自然和谐共生。我们期待着您的支持与参与！

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