缤纷味蕾 苦麦菜

□青丝

入了夏，最令执炊者犯难的就是吃些什么菜，可以应付一家老少的刁钻舌头。大鱼大肉怕腻，青菜豆腐又怕素，很难从琳琅满目的各式菜食当中寻求到味道与营养的平衡。我遇到选择困难，常会买一把苦麦菜回家洗干净，加水放油盐煮沸，即为调节口味的生滚菜汤。或者取一罐豆豉鲮鱼配上苦麦菜一起炒，亦不会辜负对这一顿饭的期许和评价。

苦麦菜成为夏令蔬菜的历史，似乎并不长。古人把苦麦菜称为苦荬菜。南宋《容斋随笔》：“吴归命侯天纪三年八月，有鬼目菜生工人黃耇家，有荬菜生工人吴平家，高四尺，厚三分，如枇杷形，上广尺八寸，下茎广五寸，两边生叶绿色。东观按图，名鬼目作芝草，荬菜作平虑草。以耇为侍芝郎，平为平虑郎，皆银印青绶。唐五行志，中宗景龙二年，岐州郿县民王上宾家有苦荬菜，高三尺余，上广尺余，厚二分。说者以为草妖。”

三国时，南京一户人家的院子里长了一株苦麦菜，高达四尺，两边遍生菜叶，却无人能识，皇家图书馆的学官以古籍中的图形进行对照，命名为“平虑草”。吴国末帝孙皓认为是吉兆，封这户主人为平虑郎。唐中宗时，陕西岐州又有一户人家院里的野生苦麦菜，高达三尺，厚二分，时人皆认为是草妖。实际上，苦麦菜若不进行收割，茎叶就会一直生长，直至完全长空心为止，长至数尺高是很正常的。这也间接证明在唐代，苦麦菜尚无人工种植。《容斋随笔》的作者洪迈注释说：“予按荬菜即苦荬，今俗呼为苦笃者是也。”直到南宋，苦麦菜才逐渐形成了社会消费。

苦麦菜受到今人喜爱，与其食疗性有关。南方夏季的日照时间长，阳光暴烈，从事户外劳动的人，常会有意识地调配食谱，找一些味苦的食物吃，以清热败火。苦麦菜的苦味并不过分，且带有淡淡的清香，嫩脆中又具有丰富的膳食纤维，是上佳的清肠叶蔬。加之吃法也多，风味独特，能牢牢抓住人的脾胃。除了最简单的滚汤，生炒也很能勾人食欲。锅烧热，用猪油爆香蒜子，放入苦麦菜翻炒。火一定要大，能够快速断生，迅速锁住苦麦菜的水分，吃起来才会足够嫩脆，唇齿生香之余，淡淡的苦味，即为演绎其个性趣味的底色。

广东人炒苦麦菜，喜欢用橄榄菜调味，配上一点肉末，先煸出油，把苦麦菜炒至熟软，再加入橄榄菜翻炒均匀，就可以出锅了。橄榄菜咸香浓郁，风味独特，是游走于水火两端的调味品，无法欣赏的人，会避而远之，爱的人却是每顿都离不开，与苦麦菜搭档，更是能引发口有同嗜的人的热烈反响。我有一次参加饭局，座中有嘉宾是客家人，面对各式菜肴都兴趣寥寥，最后端上来一盘橄榄菜炒苦麦，他闻到香气，顿时鼻翼翕动，面露惊喜之色。

懂吃会吃的人，遇到做白切鸡，也会巧妙利用苦麦菜，两者之间的秘密互动，形成了一个天衣无缝的配搭体系。口感最妙的白切鸡，是用刚至沸点的滚水浸熟的，斩开后从鸡骨上还能看到殷红的血丝。浸完后的汤，上面漂着一层薄薄的鸡油，用来煮苦麦菜，是天造地设之合，既有鸡汤的醇香油润，又不太浓，不至于喧宾夺主，掩盖苦麦菜的清爽娇嫩。吃鸡之前先喝一碗这样的菜汤，不仅口舌生津，食欲大开，那种熨帖感，也会让人由衷地感念生活的美。

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