疫情后外卖将成餐饮业主营模式？ 商家：会重视 但不会依靠外卖

一场突如其来的疫情让原本热火朝天的餐饮业经历了前所未有的“寒冬”，即使如今复工复产在有序推进，但餐馆门可罗雀的景象不免让经营者黯然伤神。疫情期间不能堂食，人们也不太出门，外卖成了餐饮业的主营模式，那么，此次疫情过后餐饮业是否会面临大变革，外卖是否会取代堂食成为主流？对此，记者做了走访。

　现状

堂食者寥寥无几 外卖接单量远不比以往

4月8日中午十一点半，记者出示绿码后进入了北郊某商场的餐饮区域，以往人声鼎沸的景象不复存在，整个区域行人寥寥无几，偶见几位外卖员行色匆匆。一米线店工作人员告诉记者，现在虽已正常营业，但其实并不“正常”，店里每天的客流量屈指可数。“现在人来商场很有目的性，就是到了饭点来吃饭，吃完饭立刻就走，不会像以前一样再逛逛”。该工作人员说，即使是在饭点，各个店里的用餐人员也是勉强坐满。对于记者“外卖接单量是否较为可观”的提问，她连连摇头，但对于具体接单数量，该工作人员并未明确表示。

堂食者寥寥无几，外卖接单量远不比以往的情况在南稍门附近美食街一中式连锁快餐店同样存在，“以前店里可谓座无虚席，客户要是赶着饭点来，那必然是需要等位的，现在高峰期也只能接十桌左右。”一店员说，相对堂食来说外卖还算可观，但与以往相比却是远远不足，她说，现在店里每天的外卖接单量大概有六、七十，以前基本没下过一百单。

餐饮业工作人员的说法在几位外卖员处也得到了证实。“现在接单量明显少了很多，以前一天能跑五六十单，现在最多三十几单。”外卖员韩江坤感慨道，“也不知道是骑手增多了还是订单量变少了。”做外卖员两年的张鑫说，近期接单量变少主要有两个方面的因素，一是外卖员增多，二是总体单量也减少了。拿他所在的站点来说，三月份新增了三十多个外卖员，从总体单量来说，去年夏天他所在站点一天的接单量是6000多，现在只有当时的三分之一，经常等一个小时都没有单子。

张鑫说新来的外卖员大多是因为疫情暂时没有上班的，准备干个几个月就走。徐女士就是其中之一，从事美容行业的她从年前休假后就一直在家，一直没有接到复工的消息，在家待的太无聊了，也想挣点钱，就在上个月注册了外卖员，对她来说现在就相当于一个过渡期。有数据显示，疫情期间，支付宝数字生活平台通过饿了么招募了14.2万名骑手，从1月20日至3月18日，美团平台新注册的有单骑手数达到33.6万人。

　　原因

堂食不安全 外卖价格贵

“此次疫情使得各个行业都受到了冲击，对餐饮业来说更是近几十年来前所未有。”中国食文化研究会副会长樊建国在接受记者采访时说，虽然我国疫情已有所好转，但餐馆空间小、人员密集的特性依然会让人们产生恐惧心理，导致人们不愿意选择堂食。因此，会有一部分餐企选择上线外卖模式，但就目前来说，疫情对个人经济状况的影响也导致了餐馆外卖客户量的减少。

“复工以来我一直都是自己带饭的，虽然现在很多餐馆都开放了堂食，但我总觉得疫情还未彻底结束，出去吃饭还是不安全。”市民王女士告诉记者，她身边有七成的同事都选择自己带饭，以前经常点外卖的同事现在也只是偶尔吃一次外卖。

“店里一份饺子标价17元，外卖标价18元，再加上1元的包装费，3元的配送费，一顿饺子从17元涨到了22元。以前也没啥干感觉，现在觉得点外卖很不划算。”田先生说，因为这次疫情，公司决定今年取消调薪，一下有种“丢了好多钱”的感觉，便自然而然地选择能省则省。

“我们都知道外卖是有起送价格的，以前为了喝杯奶茶可以再点些其他的凑个单，现在就不是很愿意了，更愿意来店里买了带走。”一位正在买奶茶的女士说。采访中，大多数市民表示，疫情导致近期手头比较紧，点外卖的次数确实较以往少了很多。“以前一个星期能点四、五次外卖，现在就一、两次。”任女士说。

　　趋势

外卖会被重视 但依然是堂食的补充

通过走访，多位商家都向记者明确表示，此次疫情让他们明白外卖必不可少，但却不能依靠外卖来保证收入。福建的刘先生两年前在南稍门附近开了一家餐馆，优越的地理位置让他的生意做得风生水起，现在他却多了几分愁容，“从3月中旬开业到现在，生意一直不行，收益只有以前的三分之一。”他说，由于第三方平台抽成、网上做满减活动等原因，外卖对餐饮来说基本是没有利润的，做外卖主要是为了提高店铺的口碑，想要通过外卖订单来保证收入，可以说是杯水车薪。“外卖，对顾客来说，比堂食贵，对商家来说，没有利润，我不会将外卖作为店铺的主要销售模式。”刘先生说。

“咖啡店相比于餐饮的性质其实更倾向于社交场所，将外卖作为主营模式是不可能的。”经营着一家咖啡店的宋先生说，他的店3月1日到10日仅支持外卖，之后便开放堂食。计先生的餐馆主要接待宴席，疫情期间上线外卖，订单量屈指可数，“饭店的性质决定了它不可能通过外卖来实现正常经营。”

陕西人可是“无面不欢”。龙首北路一家因疫情开始上线外卖的面食店工作人员告诉记者，客户收到外卖后面不可避免地就会变“坨”，因此收效甚微，“那你们有没有想过什么办法来使得面不会变“坨”？”面对记者的提问，该工作人员表示这也无可奈何。

一快餐连锁店员工告诉记者，快餐的保鲜时间较长，所以最近外卖接单量还比较可观。记者走访发现，大部分快餐店对外卖的热情会比其他的餐馆高一些。“有些餐企适合做外卖，有些则不适合，上线外卖对餐企来说要面对的问题是很多的，例如如何延长食品的保鲜时间、降低成本增加收益等，这都是需要餐企去探索的。”樊建国表示，经历此次疫情后，餐饮业必然会更加重视外卖，但它不会取代堂食，更不可能达到堂食的收益，如今很多餐企的收入大部分都来自外卖，但对餐企来说这只是到完全开放堂食的一个过渡期。本报记者 柴迎

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