一碟浆水菜

对于大多数人来说，浆水菜是最熟悉不过的食品了。虽然如今大城市的一些餐馆把浆水菜作为特色菜品，但在广大的农村，尤其在关中各地农村，浆水菜依然是日常生活里的一道家常菜，但由于二十多年的市场经济，农民的餐桌上早已五颜六色。昔日几乎唯一的菜品浆水菜，也只是作为一道怀旧的特色菜，隔三差五端上餐桌。

时光倒退50年，几乎天天吃浆水菜，顿顿吃浆水菜，除了浆水菜，别无选择。尤其是进入冬月以后，大地一片枯萎，农民事先把地里的大白菜、萝卜缨子及红苕叶窝在大缸里，制成浆水菜，作为过冬的蔬菜。

那个时候，我吃得最多的饭，是嫂子做的搅团，陕西人也叫水围城。所谓的水，其实就是浆水。现在一想起那时的午饭，心里还发怵：几乎天天吃玉米面做的搅团，天天吃萝卜缨子窝的浆水菜，唯有鲜红的油泼辣子，才可勉强提起味觉，吃得肚子胀，却并无多少热量和营养。所以那个时代的人都吃得多，却都胖不了。不但不胖，而且多数人稍显清癯，总是一副灰暗的面色，做什么都提不起精神。

一直到1975年，我参加了西安市组织的农业学大寨工作队，在长安滦镇西留村下乡时，还天天吃着浆水菜。当时我们一行5人，每个人被安排到一个自然村。我所在的三组，是这个村相对穷的村组，所以，我的一日三餐，基本上都是浆水菜拌米饭。

当然不是农民兄弟舍不得给我们吃，他们只有浆水菜，大米也很短缺，早晨或中午饭，各户都专门在锅里蒸一碗米饭，给下乡干部吃。有很多次我不忍心，把米饭分给孩子，我和他们一起吃红薯，或者吃玉米面粑粑。

写浆水菜，是无意中的冲动，并非怀旧心思作祟。就在最近，一个朋友送来一盆自制的浆水菜，还送来一盆“鱼鱼”。何谓“鱼鱼”？就是搅团的另一种吃法。

浆水菜的历史十分悠久，这种食品的制作方法，也是一次典型的化学实验，浆水菜的酸香味，不是蔬菜本来的味道，而是经过发酵后产生的一种真菌的味道。直到20世纪中期，科学家才发现酸菜中含有过多的亚硝酸盐，长期食用含有亚硝酸盐的浆水菜及其他酸菜，会使血液中红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，从而使人体中的红细胞失去携带氧气的能力，久而久之，人体就会出现病灶。尤其是浆水菜里的霉菌，还有很强的致癌性。所以，那些长期食用浆水菜（包括所有的酸菜）的地方，患食道癌或者胃癌的人，要远远多于不食酸菜的地方的人。这一发现，给喜欢吃浆水菜的人以极大震撼，此后，浆水菜就开始淡出人们的生活。

浆水菜这个名字，是一个地域性的名称，通常的称谓，都叫酸菜。酸菜在古代，称“菹”。《诗经》里就有菹的描述：“中田有庐，疆场有瓜，是削是菹，献之皇祖。”酸菜在远古，居然还是部落首领的“贡品”之一。

吃了几千年，却发现吃得有问题，不免使人感到扫兴。于是只能当作稀罕物，偶尔食之。酸菜在中国，几乎家喻户晓，在外国，也一样作为佐餐必备的食品之一。因为酸菜的腌制方法并不复杂，所以这种腌制食品，在全世界都很流行。15世纪末16世纪初，航海大发现中的功臣哥伦布和麦哲伦，在出海时，都会把酸菜当作重要的物资带上船。

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