“兹卷”是个 啥来头 编 前

以应时菜蔬为馅的兹卷，是很多陕西人春季最爱的家常美食

《“兹卷”是个啥来头》一文的写作灵感，源自半个多月前“品鉴”版上刊发的另一篇文章。当时就那篇文章中“荠菜滋卷”的“zi”应为何字，编辑与几位作者在微信里有过一番小小的、饶有兴味的讨论。张同武先生谈起几点自己的看法、列举了几个不同的论点，一场由家常美食引发的话题，陡然变得鲜活生动起来，其滋味不亚于那热气腾腾的兹卷中包裹着的清新菜蔬。于是，写作的冲动也油然而生：何不以此为题做一篇小文呢？平常我们多关注美食的内涵，其外延何尝不值得我们咂摸琢磨呢？《“兹卷”是个啥来头》由此诞生，今日出锅揭盖，奉与各位。

编者与作者，相伴而生、互有裨益，而编者与读者、编者与作者之间的相互往来也是《西安日报》副刊一贯秉持的良好传统，这篇文章便是一个例证。我们很欣喜地看到，在交流与表达越来越便捷、越来越多元化的当下，这一传统仍具有勃勃生机，并完全能够开出更加缤纷的花朵。

○张同武

相信大多数陕西人都吃过“zi卷”，那是薄薄的面皮裹着丰厚菜肴的一种面点，隔水蒸出，不是包子也不是蒸饺。关于“zi卷”的清香筋韧与制作方法随后再叙，开卷明义，先得说说“zi卷”的字意与渊源。

吃“zi卷”的年头长了，怎么说也是个几百年的传统面点，过去是家里自做自吃，叫法一直就是“zi卷”，至于“zi”是哪个字，似乎从来没人留意过，做好了闷着头吃就是，哪来那么多的话。后来这东西进入市肆变成商品了，那总得有个招牌菜单之类的吧？这就难倒人了，光知道念“zi”，不知道咋写，好像从来也没想过。现在要写，那就依音逐字，根据自己的想象，想一个能跟吃沾点边、又臆想能够表达这种食品特点的字吧。于是，有人写作“滋卷”，说是有滋有味、味道好；有人写作“孜卷”，说是可能与“孜然”的来历有关联；有人写作“紫卷”，说是薄得近乎透明的面皮透出里面包裹的蔬菜，颜色青紫；有人还写作“纸卷”，说是皮薄如纸，陕西话又把“纸”念作“zi”音。还有人考证得细致一些，说可能是唐朝从西域“龟兹”国传来的吃食，这两个字本来读作“qiuci”，但被陕西人念白了，读作“guizi”。乡间到现在还把当年这个地方的人带来的唢呐吹奏称作“guizi”，那这“zi卷”是不是就是“兹卷”？林林总总、莫衷一是。

一种吃食的叫法或含义，本来不是什么大事，但仓廪实而知礼节，已经过了吃不饱的岁月，进入已经吃得饱、开始在琢磨吃得好的阶段了，那就可以津津乐道一些关于饮食的内涵与外延了，往上说一点，也是对饮食文化的梳理。既然这样，那这“zi卷”到底怎么写，咱们一起来探究一番，是乐趣，也是沾点边的文化研究。

要探究“zi卷”的写法，还是得把它的做法和特征说清楚，这样从实践到理论才靠谱。

制作“zi卷”用麦面，把面团揉好后，擀成像做面条一样薄厚的大圆面片，之后，把提前准备的菜蔬摊铺在面片上，之后开始“卷”。注意，重点来了，这时候的“卷”绝不是像制作一般面卷那样从边缘卷起，如果那样，薄薄的面皮承受不起，厚厚的菜蔬也难以被尽数包裹其中，而且圆形的面片也会在叠卷中边缘薄厚不一。怎么办呢？劳动人民的智慧是无穷的，看，神操作来了——他们会在摊铺了菜蔬的面片圆心点“抠”一个小洞，之后，以这个小洞为起点，小心翼翼地、呈放射状地往周边一点一点卷去。卷的时候手的着力点顺着里面不断扩展的圆周一点一点挪动，直至把所有的面片和菜蔬卷成一个“闭环”的圆圈状。

这时候的“zi卷”盘窝在面板上，像极了一条鼓囊囊的蟒虫呢，巧妇们笑言，看咱这像不像一条“菜蟒”？

这是怎样的智慧与发明！是谁第一个这样做的？又是谁把它推广的？不得而知。但这种“卷”法就这样祖祖辈辈、世世代代持久而广泛地流传了下来。

被卷成一个圆圈的“菜卷”，简单几刀划成几截或者是切成一个个的小节，放入笼屉大火旺蒸，一刻钟左右，这清香四溢的“zi卷”就可以入口下肚了。吃的时候，可以就那么“恬”吃，也可以和点辣子蒜醋水水蘸着吃，滋味更浓郁丰厚。

卷入“zi卷”的菜蔬一般包括鸡蛋韭菜粉条豆腐等等，以绵软松爽的为上。当然，随着时令变化，各种应时菜蔬也可包裹其中，比如南瓜笋瓜西葫芦、苜蓿荠菜小茴香，等等。薄薄如纸的面皮，包裹着新鲜丰盈的菜蔬，其口感、其滋味都是包子饺子之外的另一种别致，而独特的做法更是把这种享受落到了实处。

好了，“zi卷”的做法吃法基本说清楚了，那咱们再顺着这独特的做法，探究或者猜测一下这种吃食的由来。

查阅了一些资料，知道了龟兹国的兴盛衰落，他们给中原带来了异国的文化，不独音乐、不独植物，也有食物。试想一下，一群以卖唱形式为红白事凑兴的“龟兹”人，当他们定居下来，是不是自然也带来了与陕西面点不同的品种？其中是不是就有手法独特的“zi卷”？

完全有可能。看到龟兹人这样做饭，好奇又好学的当地人尝试之后，觉得这种吃食更好吃，于是也依葫芦画瓢地做开了。人问这是什么，“哦，龟兹卷卷！”慢慢地，可能就简称为“兹卷”了，因了这“兹”本就有“兹”的读法，于是，“zi卷”诞生了。

有这样的想法不完全是臆想，起先是从“zi”的读音上，猜想是否与“龟兹”有关。后又想起，丝绸之路开凿之后，贸易往来兴盛、人员交往稠密，饮食也有了东方与西方的交流与交汇，今日西安美食中的许多品种，就是西域人带来又落地生根与关中传统饮食互相借鉴和融合，进而定型流传的。那这个“zi卷”是不是也有这样的意味？

只是后来，这“兹卷”一直在做，但很长时间没有拿出来开店售卖。念是会念，可一旦要写了，似乎就因断档而无所适从了。于是，就凭猜想、依照食物相近的意思等，写作了文章开头所列的“滋卷、孜卷、紫卷、纸卷”等，好在无论怎样写，都是这种吃食、都是那么好吃。

为了一种吃食的名讳，用这么多文字训诂、考证或臆想、猜测，既是一种乐趣、一种欢欣，更是一种对生活的热爱。开窗细嗅，春天到了，春鲜盈盘，要不要动手做一次“兹卷”？尝尝“兹卷”的滋味，生活得更加有滋有味。

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