肉价上涨，三秦套餐的肉夹馍改成了“孜然夹馍” 餐饮业如何打赢“吃肉”攻坚战？

近日，四川一份《连山回锅肉创始人代木儿菜谱》引发网友热议，菜谱中，精品晾竿回锅肉（10片）标价为400元。“猪肉涨价，回锅肉都吃不起了！”不少网友对这份菜品的价格产生质疑。与此同时，陕西人午餐标配的“三秦套餐”代表——肉夹馍也没能躲过涨价风潮，有小店将“三秦套餐”（肉夹馍、冰峰、凉皮）改成“孜然夹馍”、菜夹馍。

肉价上涨成为今冬餐饮业的一大“劫难”。不少从业者表示，餐饮业“寒冬”来临。

鸡、鸭、牛羊肉都在涨

导致饭菜价格上涨

在位于西安小寨的魏家凉皮连锁店里，华商报记者发现大部分商品都进行了调价：普通肉夹馍12元，优质肉夹馍15元，均涨了3元；不少米饭套餐也上涨了2~4元。收银员称，因最近原材料涨价，他们对部分餐食进行了价位调整。

曲江新区一家做肉丸胡辣汤的店铺生意火爆，早上顾客排成长队。记者走访发现，美团APP上，这家店内的腊牛肉夹馍涨了2元，纯瘦腊牛肉夹馍涨了3元。店主表示：“最近猪肉涨价，牛肉也涨，又不能降低肉夹馍的肉量，不涨价就亏本了。”

从事餐饮行业的路女士深有感触地说：“不只猪肉涨价，水果、蔬菜、鸡、鸭、牛羊肉、鸡蛋……统统在涨价！我们店预计下周起会对部分餐食进行价格调整。”

主营“三秦套餐”的王华峰肉夹馍连锁店品牌副总王湖忠告诉记者，“由于猪肉涨价，成本增加。我们可能会在11月中下旬做出价格调整，涨幅可能在10%左右。”王湖忠坦言，涨价后，选择肉夹馍的顾客可能要斟酌一番再下单了。而餐饮业竞争又比较激烈，可选择的替代餐品较多，肉类涨价，对以肉类为主的餐饮业影响比较大。从整体来看，销售下降程度和涨幅差不多，为10%-15%。

谈到如何应对这场“寒冬”，王湖忠说：“一方面，我们从国外进口肉的原料，价格比国内低一些，节约成本，让产品价格回归到老百姓能接受的范围。另一方面，因肉价上涨，我们后期会出一些替代产品，如素食、鸡肉、鱼类的夹馍产品，来解决现在的销售现状。”

餐饮“寒冬”来临？

经营者应正确面对困境

对于餐饮业因原材料上涨导致的涨价问题，很多餐饮业从业者对此有话说。

陕西省餐饮协会会长聂磊认为，用“寒冬”来形容原材料价格上升、餐饮市场出现关门倒闭的情况，有点夸大其词。物价上涨是市场发展中很正常的事情，因成本价上涨而适当提高餐食价格无可厚非。企业面对成本上涨的压力，应该保持良好的心态，要稳得住，不能频繁改变价格，否则容易造成消费者对经营者的不满。如果仅仅因为原材料价格上涨就阻碍店铺发展，我认为这是经营者自身的问题，没有做出一个好的策略规划去面对市场变化。

中国餐饮文化大师、中国烹饪协会副会长王喜庆表示，从现实情况来看，无论是猪肉涨价、葱姜涨价、房租涨价，还是人员工资涨价等，对餐饮业的影响都是巨大的，对有些小店可能就是致命的。

从宏观上来讲，如果一个餐饮企业的品牌影响力足够强大，是能够抵御市场各种不确定因素影响的，这是餐饮业应对各种变化和各种突发事件的首要能力之一。

从市场上看，凡是品牌强大的企业基本上都不涨价或略微涨价，通过内部挖潜和技术挖潜来抵消涨价因素；凡是倒闭的或业绩下滑的，大多是品牌影响力不够强大的企业。除了增强品牌影响力之外，餐饮企业在运营模式、营销模式和技术改变上也可以做足文章。个别单品随着原材料涨价而涨价，是正常的经营现象。大多数企业会通过集中采购原料的主副、原料搭配、改变和节约、改变技术配方等进行原材料成本抵消。华商报记者 曲丽莉 实习生 张秋

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